家常菜

王俊　王強

從廚二十余年，一日三餐多在外料理，總感覺餐館的飯菜一個味。反之，家里飯菜的味道要比餐館的可口上許多，為何如此呢？我曾百思不得其解。

直至某個閑暇黃昏，倚家門前，泡一壺熱茶，遙望大街上渲染著余暉的滾滾車流，看著小巷里嬉笑打鬧的歸家少年，耳邊不時傳來忽遠忽近的叫賣聲。在這遠離職場忙碌與人情紛擾的片刻安寧中，心境漸漸澄清，終悟得答案：家常味應來自于家常菜。

家常菜是指家庭日常生活中或逢年過節時常見、常做和常吃的菜肴。雖然家常菜一詞近些年才出現，但縱觀中國的整個飲食史，可以說自打古人有了家的概念，把主、副食分開食用之際就已經誕生了家常菜，這比今天市面上推出的“家常菜”要早數千年。從某種意義上說，家常菜就是中國菜的源頭，也是地方風味菜系的組成基礎。

跟餐館里經營的菜不同，家常菜是隨家而生、隨食而存、隨吃而在的，通常是就地取材，可以根據自己的喜好來選擇制作適宜的口味。由于地域、物產、時令和人們飲食生活習俗的迥異，全國各地對家常菜風味特色和稱謂的理解存在著一定的差異，但絕離不開“家”字。

何為家？心安之處即是家。屋不在大小，必有著家的溫暖；房不在高低，即使片瓦，也能遮風避雨；人不在多少，定是無話不說的親近。

何為味？《中華烹飪詞典》對“味”給出了三種解釋：一是化學味覺，包括單一的酸、甜、苦、咸、辛，和復雜的酸甜、麻辣、魚香、怪味、椒麻味等；二是物理味覺，如菜肴的軟硬度、黏性、彈性和條狀、塊狀、片狀等外在形態及內在的含水量、油性、脂性等帶給人們的物理觸覺特性；三是心理味覺，包括人的年齡、情緒、職業，以及進餐時的環境、色彩、音響和飲食習俗對菜肴的心理感覺。

何為家味呢？中國菜最大的特點是“有味使之出，無味使之入”。而家常菜就是面對錯綜復雜的味感現象，以平平常常的原料，用普普通通的調味，通過專心致志地加工，并結合人的心理味覺，進行味的組合，巧妙地反映出味外之味—親情味。可見，家味就是逝水流年里最具親情和愛的滋味。

人生在世離不開吃吃喝喝，最重要的是在何處吃，與誰吃，吃什么。飯菜不在貴賤，而在于能否吃得可口和舒心。出自親人之手的家常菜雖外表不花哨，但蘊含在其中的內涵一定是最接地氣的醇厚滋味。上一碗肥而不膩、色澤紅亮的紅燒肉，炸一份酥脆可口、唇齒留香的花生米，再拍一盤用來佐酒的爽口青瓜，無不是伴隨著奔跑的少年快樂成長的美好回憶，亦是蹣跚老者封存的味覺記憶。

由此看來，風靡大街小巷，打著親情招牌的姓氏菜、鄉土菜和私房菜的底蘊倒是略顯蒼白，表現出來的滋味和一股股穿越時空，隱秘在人心深處的親情家味比起來自是少了幾分厚重。從嚴格意義上來說，那些餐館里杯盤羅疊無不是對家常菜的“媚俗”，反而降低了家常味的“檔次”。因為離了親人，離了親情，離了心安，離了家，就算是山珍海味也不是心的眷戀。

俗話說“山珍海味千般好，不及家常日日鮮”。家常菜自然、綠色、營養，既經濟實惠，又鮮美可口。家常菜烹出的是家庭廚房的濃郁芳香，端出的是一份真摯關愛，透出的是家庭生活的情深意長。家常菜無需華麗的言辭去贊美，因為它就在我們的日常生活中，融入了我們的血脈。它是母親手勺下的那條紅燒魚，是父親端起的那碗臘味合蒸。它沒有高貴的出身，也沒有奢華的綴飾，但有著最深沉的情感和最真摯的關懷。這種幸福是任何饕餮大餐都比擬不了的。這也是很多游子伴著風，再遠也要回家吃一筷子，嘗一口的原因。

蓼茸蒿筍試春盤，人間有味是清歡。夕陽西下，放下茶杯，扎起圍裙，走進廚房，與親人在廚房一起五味調和，共彈鍋碗瓢盆交響曲，起鍋入盤，香氣飄出院外。洗去風塵，放下包袱，當唇舌與家常菜碰撞的那一刻，便會深深領悟，家常味正是人間煙火中最讓人踏實的味道。因貼近家的味道才更貼近人心。