記憶的味道

昕蕙

傳說早期的烤串是從東北三省的錦州傳到內地來的，東北燒烤想要進入山海關這個重要關隘，自然需要接受山海關人民對東北烤串嚴苛的考驗，比如烤饅頭、烤茄子、烤韭菜、烤腰子、烤五花肉、烤雞翅等，山海關人并沒有滿足這些簡單的燒烤方式和食材，而是部分接受并且發揚光大。品種上把燒烤內容發揮到了極致，增加烤海鮮，魷魚、魷魚絲、皮皮蝦、生蠔、蛤蜊及烤各種海魚，讓簡單的燒烤更加豐富起來，也成為外地游客到山海關消費的亮點，來山海關烤海鮮大餐一定是必須選擇的項目。

山海關除了著名的老龍頭5A 級景區之外，當地人覺得吃海鮮是一件平常的事情，反倒對四條包子、回記綠豆糕、山海關桲欏葉餅、渾鍋情有獨鐘。

回記綠豆糕

說起綠豆糕，作為70 后的我，印象最深刻的就是北京稻香村的綠豆糕了，那是我從小最喜歡的糕點之一，軟糯、清香，入口即化，吃完以后綠豆的香味會在嘴里回味好久。來到山海關，清真“回記綠豆糕”的大名如雷貫耳，讓喜歡吃綠豆糕的我迫不及待地想去品嘗。我導航到天心胡同的回記糕點店，在一個有點偏僻的胡同里，在山海關景區，也算是鬧中取靜的地方了。糕點店是一座普通的灰磚砌制的平房，有點像幾十年前合作社的感覺，門店的正上方是“清真回記糕點”的匾額，走上幾級臺階推開門，映入眼簾的就是一大排玻璃柜臺，柜臺上方擺放著各種糕點。看來回記不光制作綠豆糕，還有月餅、江米條、酥皮、核桃酥等等，可以說應有盡有。當然，最主要的還是綠豆糕，畢竟名氣大呀。回記綠豆糕外觀用樸實無華來形容最恰當不過了，每塊都切割成6 厘米見方，中間用紅色印章印上一個“回”字。我一口氣買了綠豆糕和核桃酥、月餅、酥皮點心四種糕點，服務員用傳統的草紙附上一張紅色的糕點紙和草繩打包成點心匣子的模樣，拎在手里，著實讓我欣喜了大半天。回到家，迫不及待地打開了綠豆糕，拿起一塊兒“樸實”的綠豆糕就咬了一大口，不小心差點把自己噎著（提醒老人小孩兒一定要慢慢來小口吃），可能是期望值太高的原因，居然沒有想象中那么軟糯，甚至有點干得掉渣。食材應該是純天然的綠豆面和蔗糖，沒有其他輔料，傳統的做法可能才是回記綠豆糕的價值所在，至于是否美味，也是因人而異了。

四條包子

包子在哪兒都有，為什么四條包子在山海關乃至秦皇島地區都那么有名氣，莫非有什么獨家秘籍？四條包子，因為在古城街道的第四條街得名，是經典的老字號，最早是一家有名的國營飯店，創建于1958 年。現在一到飯點門庭若市，乍一看四條包子和一般的包子差別不大，但是仔細觀察，精細的發面皮兒透著光亮，皮薄餡大肉多、肥而不膩、口感柔軟、香糯適中、形似菊花，加上擋不住的香味，讓人垂涎欲滴。我不清楚四條包子有什么特別的食材配方和特殊工藝，餡料無非就是選取當地上好的豬肉做餡，加上大蔥、食鹽、水、胡椒粉，蒸包子的蒸籠布依然使用傳統的棉麻材料。據店內的大姐講，包子的制作方法和食材配方從國營店開始幾十年來一直延續至今都沒有變化，四條包子傳統的味道自然也就不會有太大的變化，老山海關人就喜歡這口。我想記憶中的味道彌足珍貴，最美好的本質就蘊藏在簡單之中，應該說四條包子是當地美食中極簡主義的代表。

桲欏葉餅

長城內外漫山遍野的桲欏樹葉隨處可見，桲欏葉餅可能是山海關最具特色的小吃了。桲欏葉餅是滿族美食，桲欏葉據說還是一味中藥，當初滿人的祖先在外征戰，很多士兵會鬧腸胃病，桲欏葉作為隨處可取的藥材治好了士兵們的腹瀉病。后來滿人就將韭菜、雞蛋和蝦皮作為餡料，用紅薯粉和面，包成餡餅，再用一片桲欏葉將餡餅裹上并蒸食，既可以果腹充饑又可以治病，于是就代代相傳下來了。如今，由于生活條件改善了，蝦皮也被皮皮蝦肉代替，吃起來更加鮮香可口了！桲欏葉餅在山海關大大小小的飯館中都有賣，即便是街邊小攤販售賣的，也是極其美味。

渾鍋

山海關渾鍋也叫“葷鍋”，有“葷”自然就少不了肉，渾鍋是山海關地區的非物質文化遺產，真正的渾鍋最早應該是從關外傳過來的，銅鍋子由30厘米直徑的紫銅材料手工打造而成，據說只有使用最好的紫銅火鍋和炭燒，才能制作出原汁原味的山海關老渾鍋的味道。由于關內外人們生活習慣不同，渾鍋經過山海關人長時間的改良，才成為現在的樣子。關外的過油五花肉、酸菜白肉、小酥肉、炸丸子等是渾鍋的基礎食材，圍著銅鍋的周圍一圈圈被碼放得整整齊齊。為了防止下面糊鍋，會提前放蘿卜、白菜、豆腐之類的蔬菜，也叫“打底”。隨著時間的延續和人們口味的不斷變化，現在的渾鍋和之前以豬肉為主要食材的渾鍋已經有了很大的區別，逐漸開始增加山海關本地的特色海鮮，皮皮蝦、螃蟹、海米、對蝦等，有點海鮮火鍋的意思。當然不管怎么變化一定少不了山海關地區最有名的老三樣，燜子、青龍豆腐和盧龍粉條。這可能是渾鍋一直以來能夠保持傳統味道的關鍵所在。