酒香深處，與董丹華對話

刁艷杰

從初涉到精通

2007年大學畢業后，董丹華加入了扳倒井股份有限公司。“一次偶然的機會，看到公司正在招聘品酒師，我抱著嘗試的心態報名，竟然順利通過了感官靈敏度考核，從此開啟了另一番人生走向。”談起品酒師人生的開端，董丹華覺得是機緣巧合。

看似輕松的起點，卻引向了充滿挑戰的過程。學習品酒相對乏味，需要極強的意志力。在參加工作之前，董丹華很少接觸白酒，突然長時間地接觸白酒，導致她出現了口腔潰瘍等不適癥狀。“我也想過放棄，可內心深處的那股倔強勁兒讓我不甘心就這樣半途而廢。我不斷告訴自己，再堅持幾天，或許就能找到解決問題的辦法。”就這樣，一天接著一天的堅持，讓董丹華逐步踏上正軌，獲得了身邊人的認可，并于2011年成功考取了省級白酒評委。

然而，在那之后的一段時間，董丹華發現自己進入了水平提升的瓶頸期。經過一番深思熟慮，董丹華意識到想要百尺竿頭更進一步，必須深入生產一線，將所學理論與實踐緊密結合。下定決心后，董丹華向公司提交了一份申請報告，希望能夠到釀造車間進行實踐學習，這個想法很快得到了公司領導的支持。

釀造車間的工作環境與辦公室相比可謂大相徑庭，冬寒夏熱，夏天短短幾分鐘便能使人汗流浹背、衣物盡濕。不過，環境的轉變并未磨滅董丹華的學習熱情。“到了車間后，我虛心向老師傅們請教，隨身攜帶小本子記錄，從制曲、發酵、蒸餾到原酒儲存，進行了系統化實踐學習。這段經歷對我技術水平的提高起到了至關重要的作用。直到現在，我依舊時常去釀造車間與老師傅們交流，向他們學習。”董丹華很感激老師傅們對自己的指導。

2015年，在“中國技能大賽——第三屆全國品酒師職業技能競賽”中，董丹華歷經層層遴選成功闖入決賽，斬獲第三名。借助此成績，董丹華考取了國家級白酒評委，邁入了更高層級的深造階段。

“品酒師的工作職責除了利用感官品評技術對酒體質量進行評估外，還需為釀酒工藝、貯存和勾調提供指導，同時參與酒體設計和新產品開發。”董丹華介紹說。多年來，董丹華在酒體研發方面，為自己制定了短、中、長期的計劃，開展了數以萬計的反復試驗。經過團隊的共同努力，他們成功研發出了多款備受消費者青睞的產品。其中，董丹華參與研發的國井、扳倒井系列白酒，更是榮獲“布魯塞爾國際烈性酒大獎賽金獎”“青酌獎”“中國白酒酒體設計獎”“中國白酒感官質量獎”“中國黃淮流域白酒核心產區標志產品獎”等多項國內外大獎。

探尋酒中乾坤

談到品酒師給人們帶來的神秘感，董丹華笑著說：“其實，品酒師只是一個平凡的職業，只是因為從業者少，才讓人覺得神秘。但是要想成為品酒師，的確需要一些天賦，比如敏銳的嗅覺和味覺。”

為了保持感官的靈敏度，品酒師在日常生活中還有很多需要留意的地方，董丹華對此做了介紹：“許多人認為品酒師乃是酒量頗大的‘酒中高手，實則不然，品酒師并不適宜大量飲酒，否則會對自身的感官靈敏度造成影響。此外，口味濃重、具有刺激性的食物應盡量少吃或不吃，工作期間香水、香皂以及味道較大的護膚品是不可以使用的，而且要特別注意不能感冒，因為這些都會對正常工作產生影響。”

那么，品酒師又是如何品評白酒的優劣呢？“色、香、味、格”的白酒品鑒順序，已被白酒專家和愛好者們沿用多年，是了解一款白酒的合理方法。“這是品酒時的專用杯子。”董丹華拿起一個郁金香形狀的高腳玻璃杯，向杯中倒入待品評的酒樣，然后將杯子斜60°轉一圈后直立起來，觀察酒液的色澤、透明度、有無雜質、掛杯形態等。“聞酒前要先旋晃酒杯，除了看酒液黏稠度之外，還有一個極為重要的作用，就是方便酒液釋放香氣。尤其在室溫較低的時候，酒液剛被倒入郁金香杯時，香氣不能完全散發，如此操作后，酒的香氣會充盈于杯中，以便我們能更好地感知酒體的芬芳。”在整個聞香的過程中，還有一點需特別注意，不可以將呼出的氣體吐入杯中，不然會影響后續對酒體香氣的感受。白酒的香氣極為復雜，由多種微量成分相互交織而成，這些成分包括酯類、醛類、酮類、醇類等。微量成分的種類和量比關系，決定了每一種白酒皆具有獨特的風味和香氣特點。

聞香之后即可入口品嘗，此時要控制進口量，遵循“小口抿入、細細含化、壓香鼻腔、慢慢咽下”的流程。入口酒量以0.5ml—2ml為宜，要慢且穩，讓酒液在口中流淌，使酒體布滿口腔：舌頭兩側、舌面、舌尖，并延伸至喉嚨，通過各個部位體驗不同的滋味。隨后輕咂嘴巴，感受綿綿不斷、沁人心脾的香氣，品味酒的醇甜、醇厚、豐滿、細膩、柔和、凈爽及刺激性等情況。在咂嘴的基礎上迅速哈氣，讓酒氣從鼻腔中噴香而出，使純正、豐富、飽滿的味道渾然一體。

在白酒的消費群體中，有相當一部分消費者崇尚老酒，那么在白酒的生產過程中，新酒和老酒有何區別，新酒又是如何變成老酒的呢？董丹華為我們解開了疑惑：“剛蒸出的白酒，具有辛辣刺激感，并含有某些硫化物等，會產生令人不悅的氣味，其為新酒。經過一段貯存期后，酒的刺激性和辛辣感會明顯減輕，口味變得醇和、柔順，香氣風味都得以改善，此謂老熟。白酒中的微量成分在老熟過程中，經過揮發、締合轉化等緩慢的物理反應和化學反應而達到新的平衡，酒體更加醇和，香氣更協調、豐滿。”談起這些，董丹華如數家珍。

白酒的未來之路

白酒是一個極為古老的傳統產業，亦是一個需要持續創新發展的產業。近年來，董丹華主持并參與了眾多重點科研項目，如“白酒品質提升技術及產業化應用”“白酒釀造微生物及特征風味物質研究”“混料設計在白酒中的應用”“扳倒井綿柔豐滿風格形成”“生物脂肪酶催化技術提高傳統白酒品質”等。這些科研項目的成果極大地推動了白酒行業的創新發展。

在今年全國兩會期間，作為人大代表的董丹華提出了促進黃河流域白酒產業集群化發展的建議。董丹華認為，今年的政府工作報告中“實施制造業技術改造升級工程，培育壯大先進制造業集群，創建國家新型工業化示范區，推動傳統產業高端化、智能化、綠色化轉型”的提法，為白酒產業的集群化發展提供了政策支撐。身為一名科技工作者，董丹華也深切感受到科技創新對傳統產業升級的重要性。“白酒產業的集群化發展是白酒產業做大做強的有效路徑，有利于提高產業競爭力，加強集群內企業的有效合作，形成產區文化共享、資源共用、技術互通、生產要素互補的強大產業集群效應，迅速形成獨具特色的區域經濟體，同時增強企業的創新能力，形成區域品牌和產區效應。”談到白酒產業集群化發展的重要性，董丹華這樣說道。

同時，董丹華期望政府和行業協會能夠出臺相關政策，搭建平臺，制定中長期發展規劃，做好頂層設計、產業集群培育和示范創建工作，大力扶持白酒產業的發展；通過著重扶持龍頭企業，推動大中小企業協同進步，形成良好的發展機制。

對于未來黃河流域白酒產業集群的發展，董丹華滿懷信心，“我堅信在政府、行業協會和企業的共同努力下，黃河流域白酒產業集群必將成為中國白酒產業的重要增長極，為區域經濟發展、黃河流域生態保護和高質量發展戰略的實施作出積極貢獻。”

編輯/魏偉

Smelling Liquor Aroma， Dialoguing with Dong Danhua

Dong Danhua， deputy director of the Liquor Body Research Institute of Bandaojing Co.， Ltd.， is among the best liquor tasters.

After graduation from university in 2007， Dong Danhua joined Bandaojing， becoming a liquor taster. To make further progress， Dong Danhua went deep into the production frontline of the liquor-making workshop， modestly consulted experienced workers， and closely combined theory and practice. In 2015， at the “China Skills Competition – Third National Liquor Tasters Vocational Skills Competition”， Dong Danhua entered the final after undergoing countless selections， and won the third place. With this achievement， Dong Danhua earned the position of national baijiu （liquor） judge after passing an exam， entering a higher level of further study.

In addition to using sensory evaluation techniques to evaluate liquor body quality， a liquor tasters job responsibilities also include giving guidance on liquor-making process， storage and blending， and participating in liquor body design and new product development. Over the years， with the joint efforts of Dong Danhua and her team， they have successfully developed a number of products favored by consumers.

Baijiu is not only an old traditional industry， but also an industry needing continuous innovation and development. During this years two sessions， as a NPC deputy， Dong Danhua put forward a proposal of promoting the cluster development of the baijiu industry in the Yellow River basin. Dong Danhua was confident in the future development of the baijiu industry cluster in the Yellow River basin. She said， “I believe with the joint efforts of the government， the guild and enterprises， the baijiu industry cluster in the Yellow River basin will definitely become an important growth pole of Chinas baijiu industry， so making positive contributions to regional economic development and the implementation of the ecological protection and high-quality development of the Yellow River basin.”