馬齒莧的食用價值及其在面制品中應用研究進展

張守花

(鶴壁職業技術學院, 河南 鶴壁 458030)

馬齒莧是一種常見的特色野菜,廣泛分布在世界溫帶和熱帶地區,我國大部分地區都有。《本草綱目》記載,因其葉如馬齒,性滑似莧,故名馬齒莧[1]。根據形態特征、用途及產地不同,馬齒莧名稱也不相同,有螞蚱菜、瓜子菜、馬齒菜、五色莧、九頭獅子草、五行草、馬踏菜、酸菜、馬食菜、馬蜂菜、酸米草、耐旱菜等別名[2]。馬齒莧生命力十分旺盛,故又有“長壽菜”之稱[3]。

馬齒莧營養豐富,風味獨特,對人體有益,食用價值極高[4]。隨著人們對身體健康的重視和飲食質量的提高,馬齒莧在食品行業應用也日益廣泛。文中對馬齒莧的食用價值和在面制品中的應用進行了闡述,以期為馬齒莧資源開發提供理論借鑒,使其更好地造福人類。

1 馬齒莧的食用價值

1.1 馬齒莧的營養成分及功效

馬齒莧含有多種對人體有益的化學成分,如脂肪酸、蛋白質、多糖、維生素、胡蘿卜素、黃酮類、生物堿、甾醇及礦物質等,是一種營養豐富,味道鮮美的野菜[5]。馬齒莧是人體首選補充氨基酸的果蔬食品,含有蛋白質和少量的某些必需氨基酸。馬齒莧含有的ω-3脂肪酸比任何植物都高,而ω-3脂肪酸對人體吸收膽固酸、降低血液中膽固醇濃度、提高血管壁彈性等都有好處,對心血管疾病防治也十分有益[6-7]。馬齒莧多糖具有一定的生物活性,可清除各種自由基,具有抗氧化活性,能增強機體免疫力,促進機體生長,延緩衰老。馬齒莧還含有促進潰瘍愈合的胡蘿卜素,所含的生物堿有抗氧化、抗腫瘤等功效。……