馕

常見(jiàn)新疆人吃馕時(shí)不吃菜，亦不喝湯，卻吃得香，吃得飽。新疆有諺語(yǔ)說(shuō)：父母給你的是生命，小麥給你的是馕。馕在新疆是主食，人們?cè)缟铣遭危形绯遭危搅送砩线€吃馕，因此便有了關(guān)于馕的另一句諺語(yǔ)：寧可一日無(wú)菜，不可一日無(wú)馕。

新疆人把烤馕叫“打馕”。叫雖然是那樣叫，但打馕卻并不見(jiàn)激烈的動(dòng)作。之所以鄭重其事地用一個(gè)“打”字，是因?yàn)樾陆苏f(shuō)話(huà)喜歡用精確生動(dòng)的詞，譬如說(shuō)生氣，他們會(huì)說(shuō)肚子脹得很，說(shuō)一個(gè)人笨，會(huì)說(shuō)他腦子不干活。新疆人把“做馕”說(shuō)成“打馕”，就是用詞精確又生動(dòng)的典型例證。

新疆大約有五十余種馕，常見(jiàn)的有油馕、肉馕、窩窩馕、芝麻馕、片馕、希爾曼馕等。前些年出現(xiàn)了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年來(lái)又開(kāi)發(fā)出了玫瑰花醬馕、辣皮子馕、蘋(píng)果醬馕、黑加侖醬馕、紅棗醬馕等。為了好看，在花樣上做足了文章，新疆人為此總結(jié)出一句話(huà)：吃馕吃了幾十年，嘴熟悉，牙齒舒服，肚子踏實(shí)。

新疆人談?wù)撯危嘁源笮≌撝┤缱畲蟮拟危睆接兴奈迨迕祝鲆粋€(gè)需要兩公斤左右的面粉。最小的馕，只有常見(jiàn)的茶杯口那么大。還有一種馕，厚度有近十厘米，中間有一個(gè)洞，吃之前，順那個(gè)洞掰成小塊，吃起來(lái)極為方便。馕是家常便飯，價(jià)格不貴。一年前，我在庫(kù)車(chē)縣塔里木河鄉(xiāng)，見(jiàn)一位老鄉(xiāng)做出的馕很大，價(jià)格卻僅為三元錢(qián)，我們買(mǎi)了一個(gè)在車(chē)上各捧一邊掰著吃，最后僅吃掉三分之一。

南疆的大多數(shù)人家都有馕坑，隔幾日打一次馕供全家食用。巴扎（新疆維吾爾等族對(duì)城鄉(xiāng)商業(yè)街道和集市的稱(chēng)呼）上有專(zhuān)門(mén)賣(mài)馕的攤位，離巴扎近的人家，打了馕會(huì)端出去賣(mài)。在巴扎上賣(mài)馕的情形有兩種，一種是用馕坑專(zhuān)門(mén)打馕往外賣(mài)，打出的馕常常是一大堆；另一種是從家中打好后端到巴扎去賣(mài)，其數(shù)量大多為一二十個(gè)，在巴扎鋪一個(gè)毯子即可售賣(mài)。

新疆人喜歡吃馕，往往馕一打出來(lái)就吃，口感脆香，尤其是面食剛被烤熟的香味，讓人喜形于色。放涼的馕再烤一下，吃起來(lái)味道也不錯(cuò)。曾見(jiàn)一人生一堆火，用樹(shù)枝挑著馕烤了一會(huì)兒，才掰開(kāi)吃。我本以為馕烤過(guò)后會(huì)變硬，嘗了一小塊后，發(fā)現(xiàn)頗為軟脆，口感很好。后來(lái)才知道，因?yàn)殁卫锛恿穗u蛋、牛奶、鹽水、色拉油和蜂蜜，一烤又變軟了。

有一天，我突然想看看打馕的全過(guò)程，便下樓在“阿布拉的馕”店旁，看了約一個(gè)小時(shí)。打馕的程序并不復(fù)雜，一個(gè)小伙子把雞蛋和牛奶倒進(jìn)面粉中，加適量放了鹽的水，攪動(dòng)一會(huì)兒，然后加色拉油和蜂蜜，用力揉十余分鐘便成為面團(tuán)，然后用布蓋起來(lái)發(fā)酵。過(guò)了十幾分鐘，小伙子用手指在面團(tuán)上戳出一個(gè)洞，檢驗(yàn)面是否發(fā)酵好。很快，他將面團(tuán)揪出拳頭般大小的圓球，一個(gè)個(gè)擺好，然后用手逐一輕輕壓扁，再迅速轉(zhuǎn)圈，在面餅的邊沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花紋，刷上一層色拉油，撒上芝麻，啪的一聲甩進(jìn)了馕坑。

雖然看到了打馕的全過(guò)程，但我卻感嘆，自己一輩子也打不出一個(gè)馕，因?yàn)槲覜](méi)有馕坑。這世間的事物，有很多都僅限于親眼所見(jiàn)而已，要想親手制作卻很難。

我二十多年前在南疆，多次見(jiàn)人們把馕當(dāng)作吉祥物。譬如，小伙子向姑娘提親時(shí)，見(jiàn)面禮除了衣服、布料、精鹽、方塊白糖外，還必須準(zhǔn)備五個(gè)大小一樣的馕。舉行結(jié)婚儀式時(shí)，由一位姑娘手捧托盤(pán)，托盤(pán)上放有一碗鹽水，鹽水中有兩塊馕。她微笑著走到新郎和新娘中間，示意他們搶吃鹽水中的那兩塊馕，誰(shuí)先搶到，就表示誰(shuí)最忠于愛(ài)情。

1992年的一天，我們部隊(duì)在葉城農(nóng)場(chǎng)勞動(dòng)，營(yíng)長(zhǎng)為了讓?xiě)?zhàn)士們中午能吃飽，聯(lián)系附近一戶(hù)農(nóng)民打馕。幾袋面粉送過(guò)去后，對(duì)方稱(chēng)可以打一百個(gè)馕，但那天有一百一十人，于是又補(bǔ)了一袋面粉給他。對(duì)方言之鑿鑿稱(chēng)，可以打一百一十五個(gè)馕，有多沒(méi)少，讓我們放心。營(yíng)長(zhǎng)為感謝那農(nóng)民，說(shuō)有一百一十個(gè)馕足夠了，多出的五個(gè)馕，送給他家的小巴郎（小男孩）。那農(nóng)民在中午送來(lái)了馕，一數(shù)是一百一十五個(gè)，他驚訝地說(shuō)不對(duì)呀，打是打了一百一十五個(gè)，你們的營(yíng)長(zhǎng)說(shuō)需要一百一十個(gè)，我就給我們家的巴郎子留了五個(gè)。營(yíng)長(zhǎng)估計(jì)他實(shí)際打了一百二十個(gè)馕，自己沒(méi)整清楚，便說(shuō)沒(méi)關(guān)系，讓他把多出的五個(gè)馕拿回去，但他不肯，于是大家餓著肚子等他又?jǐn)?shù)了一遍，結(jié)果還是一百一十五個(gè)。他再次驚慌地大叫，我已經(jīng)給我的巴郎子留了五個(gè)馕，難道它們像長(zhǎng)了腿一樣跟到了這里嗎？他還要再數(shù)一遍，營(yíng)長(zhǎng)把五個(gè)馕塞到他手里，一番好言相勸，他才一臉疑惑地離去。

南疆人多喜歡就著茶水吃馕，將馕掰開(kāi)后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后變得酥軟，啃咬起來(lái)方便，也利于消化。將馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人最喜歡的一種吃法。將羊肉串在馕表面磕幾下，讓烤肉上的孜然、辣椒面、鹽和胡椒粉等沾在馕上，一口馕一口烤肉地吃，食者喜悅，觀者垂涎。

不論哪種吃法，都必須先將馕掰開(kāi)，掰馕是有講究且極富儀式感的。將右手掌做刀切狀放在馕上，但并不用此手掌去切，只是壓住馕，然后用左手向上掰馕的一邊，便可將馕從中掰出一條直線，并讓馕均勻地一分為二，如果要繼續(xù)掰成小塊，依此類(lèi)推即可。這樣掰出的馕既有厚的馕邊，也有薄的馕塊，吃起來(lái)口感多變，脆柔相濟(jì)。

1999年我在解放軍文藝出版社修改書(shū)稿時(shí)，一天中午，程社長(zhǎng)請(qǐng)幾人到白石橋的一家新疆飯館吃飯。大家閑聊等待上菜的間隙，我用“掌刀”法將一個(gè)馕掰成整齊的塊狀，受到大家的一致稱(chēng)贊。我發(fā)現(xiàn)，當(dāng)時(shí)，吃了近十年馕的我，已是馕中有我、我中有馕。

吃完飯離開(kāi)時(shí)，我看見(jiàn)桌上有些馕渣子，便本能地伸手要將其收攏到一起。旁邊的一位維吾爾族女服務(wù)員對(duì)我一笑，示意她收拾即可。她小心地將馕渣子掬到掌心，放進(jìn)了院中的鴿子籠里。這正是我所希望的。此等情形，新疆人早就總結(jié)成了諺語(yǔ)：人吃剩的馕渣子，要留給鳥(niǎo)兒。