新餐飲叢談之一餐飲企業持續發展的關鍵：狠抓菜品質量不松懈

過去三年，中國餐飲業來了一次大洗牌，迎來新時代。今日之餐飲，與過往的餐飲經營都發生了很大的變化：人員工資的上漲，房租負擔的重壓，消費市場的不穩定，主流客源的年輕化，餐飲業態的變化和網點的增多等。這些讓餐飲經營者無從以對，難辨是非，致使一部分經營者無力掙扎。而不少依然挺立在潮頭的企業順風順水，經營仍就十分的活躍：他們大多在研究餐飲市場、研究顧客消費，最關鍵的是時刻不忘把控菜品的質量，提升菜品的品質。這就是現代餐飲企業持續發展的生命力保障。

反過來我們要思考，企業一直沒有停止講究質量，為何各企業的質量問題還是一個難題。事實上不少企業只是有這項制度和標準，但缺少執行力。從關張的餐飲企業來看，90% 的餐飲企業倒閉的原因還是菜品質量出問題，導致食客越來越少，最后關張。

一 如何準確把控菜品質量

每一個菜品都有其自身的質量要求。就傳統觀念來說，餐飲經營最基本的要求就是好吃，這是硬道理。但隨著食物原料和環境不斷變化，僅僅好吃已達不到質量的標準。在菜品的質量評價方面，人們習慣從人的感官角度來考慮，如菜品的香、味、色、形、器這些感官要求已滿足不了現代菜品質量的評判標準，如食材的安全、加工過程的安全與衛生、原料的營養配比等。

1．根據當地客人的喜好，設定菜品的風味特色

現代餐飲的經營必須要考慮菜品的風味特色與當地顧客要求的關系，一定是把地方客人的需求放在第一位。不管經營什么風味、什么菜系，即使你經營東南亞風味，多使用咖喱、香茅草、沙姜等調料，也要考慮到如何與當地風味結合，否則就會經營不長久，新鮮感一過就沒戲了。世界快餐巨頭肯德基在中國的餐廳也賣老北京雞肉卷、榨菜肉絲湯，早餐也賣大飯團、現熬粥、安心大油條等，正是這個道理。南京市太平南路的四川酒家，每天顧客盈門、排隊叫號就餐。不是說南京人特別喜歡吃川菜、愛麻辣，而是他們幾十年來在保持川菜特色的基礎上，依據南京人、城南人對川菜的要求，把傳統菜做到位，將改良菜向南京味靠攏，走出了一條南京人愛吃的川菜風格。

2．尋找最佳的感官質量標準

通常來說，菜品質量的評價應該是理化分析、生物分析和感官分析三種方法。研究和實驗基本都是用理化分析和生物分析來完成的，經過原材料的配伍、烹調方法、加熱時間來測試菜品的營養價值、食材安全狀況以及風味特色等。這是在實驗室借助一定的儀器設備、工具或者在特定的環境中進行。餐飲企業對菜品質量的把控主要是感官分析為主，即是對各種感官特性及其綜合效果進行標準量化。以降低個人感覺之間的差異的影響，提高菜品標準的準確性。

在菜品的經營中，將不同菜式的不同質量要求根據香氣、滋味、色澤、形態、質地、盛器諸方面，制定標準指標，明確具體的標準尺度，使其菜品基準統一化、標準化，使每個菜品的標準要求統一，以達到質量效果的一致性。這就是餐飲企業制定的標準食譜。菜品質量標準應該是得到當地顧客認可的標準，而不是幾個廚師就確定的，要追求高標準，讓大多數顧客認可并喜愛，這樣才會有市場前景。

我國在菜品傳統的質量評價標準中，重視了色、香、味、形、器，而忽略了菜品的“溫度”指標。實際上這是菜品質量的一個關鍵問題。凡是熱菜，不具備一定的溫度，它就沒有質量可言。盡管海參、鮑魚、龍蝦等是色、香、味、形、器俱佳的菜品，如進食時不熱、不燙，就降低了菜品的質量。品嘗美味佳肴，恰當的溫度十分重要。人們常說啤酒要冰、咖啡要燙，強調的就是溫度。如清蒸鱖魚，熱吃鮮嫩爽滑，冷后則腥且硬實。作為熱菜，上桌溫度應在60℃以上，冷菜食用的最佳溫度在10℃左右。一些高檔餐廳就注意到冬天用保溫車使餐具保持一定的溫度，燉盅放蒸籠里蒸燙隨要隨上，以確保菜品的熱燙和口感。

畫外音

1 每個餐飲企業幾乎都有菜品色、香、味、形的質量標準，但大多都是虛的，是老板和廚師們自己認為的，感覺差不多就可以了。這就是許多餐飲企業經營中的毛病。不少企業在菜品質量方面自以為是，抑或是能說得過去就行。即使如此，最主要的原因是，廚師跳槽頻繁，人員一茬茬在換，不穩定的廚師隊伍，很難持續保證菜品的質量。這是造成餐廳最后關張的主要原因。

2 我曾去某市一個中檔會所用餐，在新開發的街區二樓，裝潢簡約不華麗，餐廳只有5 個包間。經老板介紹，廚師長會做湘菜和淮揚菜，月薪2 萬元。我便點了湖南的小炒肉和剁椒魚頭，淮安的炒軟兜和揚州獅子頭。菜肴上桌，我們品嘗后感覺做的都不到位，技術水平還欠把火，與月薪有點不符。老板說開業2 個月，生意一直不佳，我們思忖著，這個店的經營很難維持下去，不把菜品質量提質上去，是很難吸引客人的。不出所料，3 個月以后，餐廳易換門庭。國內餐飲店像這樣的現象比比皆是。老板不懂是其一，廚師水平不足是其二。

二 按設定標準呈現最佳質量效果

廚房經過試菜后再確定標準，質量標準一旦確定后，下一步就是執行生產。若僅僅有具體標準，沒有執行標準的人去完成，也是一句空話。要讓企業相關員工知曉標準并按部就班，才能使制作出來的菜品符合設定標準。因此，人員培訓是重中之重，它是菜品質量保質的關鍵。

1．進行人員技術培訓

廚房員工進入企業，上崗前都必須經過嚴格、全面的培訓和考試。培訓內容包括：食品的安全管理、個人的衛生管理、菜品的原料和加工流程管理、烹制和裝盤管理等。特別是菜品生產過程中的各種數據指標要求，這是確保菜品質量穩定和統一的依據。

不同的菜品，自然有不同的標準要求。有了標準，就要持續地對廚房員工進行培訓。就某道菜而言，食材的部位有差異、原料的配比有不同、烹調的時間有長短等，就必須要求制作者按照標準制作流程不走樣，裝盤呈現效果不變型，以保證菜品的質量。在管理中，要用制度來激勵人、約束人的生產，獎罰分明，促使員工保質保量地完成菜品制作的任務，不出次品，產品合格。

2．不達標準不出售

達不到質量標準的菜品，不能走出廚房進入餐廳。也就是說，凡是提供給消費者的菜品一定是符合標準要求的，這應該是企業對顧客的承諾。正如麥當勞的產品質量規格要求：因為經過測試，可口可樂在4℃口感最好，面包厚度為17 厘米而里面的氣泡為5 厘米時口味最佳。因此，麥當勞出售的可口可樂統一規定保持在4℃，所有的面包都做成17厘米厚，面包里面的氣泡一律為5 厘米。他們提出的口號是：“只有最完美的產品，才有交到顧客手上的權利。”數據化的管理是保證菜品質量的絕佳途徑，不僅可以把復雜的問題簡單化，而且便于操作，簡單易行。

3．適時修正和提高標準

既要保持傳統風味、保持質量，也要注意隨市場的變化不斷提升菜品質量。如南京獅王府餐廳，10 多年前的一道菜“鹽水乳鴿”，在南京賣出了名氣，一直風行至今，來就餐的客人沒有不點此菜的。盡管后來不少餐廳效仿，但都沒有做到獅王府的特色：一是食材好，二是嫩度足，三是色澤亮，四是味爽滑。10 多年下來，他們不斷提升此菜的質量，如今的品質要求用鹽水乳鴿的鹵汁溫泡著，外用木桶盛裝，更加保持乳鴿的水分，使口感更加滋潤、鮮嫩、爽滑，多食不厭，呈現效果絕佳。

三 管理者、生產者對質量有嚴肅認真的態度

從近20 年的餐飲企業經營來看，許多大酒店都有一套菜品的標準食譜，但還常常出現質量問題，這都出在人的問題上。員工疲沓了，管理者馬虎了，產品質量也就下降了，最后導致生意冷淡而關張。

1．視質量為企業的生命

在我國，許多餐飲老字號因不適應現在的餐飲市場而潰敗了。管理人員和廚師一茬茬在換，原有的標準丟失了，管理不嚴格了，有的學會了偷工減料，很多是跟不上市場的大潮落伍了。歸根結底還是質量意識淡薄，導致企業倒閉。也有不少企業家執著堅守質量，在企業內部呼吁：“今天的質量，就是明天的市場”“質量是企業的生命”等，對菜品質量常抓不懈，使企業一直處于不敗之中。如南京金陵飯店、廣州白天鵝賓館，對菜品質量從不放松，其零點餐廳的菜品一直處在本地區的領先地位而名聲遠揚。國內有不少老字號餐廳依然門庭若市，生意興隆。如北京全聚德、便宜坊，西安的老孫家、西安飯莊，杭州的知味觀、樓外樓，南京的綠柳居、馬祥興菜館等等。這些企業的管理者、生產者，他們都在產品質量上傾注了大量心血，從不做偷工減料的勾當，所以才有今天的繁盛。

2．對菜品質量不得有半點含糊

菜品的質量追求是無止境的。有了質量口碑，才有走向品牌之路。品牌市場競爭的首要因素是產品的質量，產品質量高，就為企業的品牌競爭奠定了良好的基礎。一個品牌成長的生命力來源于質量，一個品牌在市場中垮掉，許多也是源于質量出現了問題。所以說質量是企業的生命，是支撐品牌的基礎。故此，對于質量不能有半點含糊。正如麥當勞對菜品質量的要求：“炸薯條超過7 分鐘、漢堡包超過10 分鐘、沖好的咖啡超過34 分鐘便毫不吝惜地扔掉。”這些都是有科學根據的，是專業化研究的結果。他們也不僅僅是寫在紙上，而是每天實際按照此標準去操作的。在質量面前就是不能有半點含糊，否則今天馬虎一點沒關系，明天差一點也無所謂，必然會出現大問題，正所謂“千里之堤，毀于蟻穴”。因此，餐飲管理者應對質量中的某些不足倍加小心。

為了確保菜品質量落到實處，餐飲企業應該把菜品的加熱時間和溫度參數寫進烹飪生產標準中，在烹飪過程中嚴格控制加工、加熱的溫度和時間，并做好相應的記錄，以保證烹飪生產過程中的標準化，才能確保菜品質量的穩定性和一致性。從餐飲經營的持續穩定發展角度來看，需要不斷地提高餐飲從業人員的素質，加強員工質量意識的培訓，不斷總結烹飪生產中的各項工藝數據，制定可行的標準化菜譜，并不斷加以修正和改進，以確保餐飲企業在市場大潮中持續不斷地快速健康發展。