鄧晨

鄧晨1971 年生，中國烹飪大師、淮揚菜烹飪大師、淮揚魚菜三味非遺傳承人、江蘇旅游職業(yè)學(xué)院客座教授。師從于元老級中國烹飪大師王立喜、徐永珍、邵金海、羅世偉。先后任揚州市翠園飯店、市人民大廈行政總廚、總經(jīng)理、揚州意滿樓酒店、金滿樓大酒店總經(jīng)理，曾應(yīng)北京機關(guān)餐廳邀請進行烹飪技藝交流活動。 2016 年回到母校成為客座教授，從此專注于烹飪教學(xué)，培養(yǎng)淮揚菜烹飪傳承人。他曾獲得揚州市級創(chuàng)新菜大賽金獎、揚州市名宴評比銀獎、揚州市第二屆名菜評定“揚州名菜”稱號以及全國烹飪大賽熱菜特金獎。代表菜點有醋熘鱖魚、酥?鯽魚、熏魚、五丁包、上湯素燕、翡翠珍珠豆腐、金丹獅子頭、菊花銀魚等。

考入江旅：與淮揚菜緣分的開始

鄧晨是科班出身。1987 年6 月，他考入江蘇旅游職業(yè)學(xué)院（原江蘇省揚州商業(yè)技工學(xué)校）烹飪專業(yè)。江蘇旅游職業(yè)學(xué)院是新中國成立后國內(nèi)首所淮揚菜專業(yè)烹飪學(xué)校，其前身為創(chuàng)辦于1959 年的揚州市飲食公司烹飪學(xué)校，曾被贊譽為淮揚菜系教學(xué)“黃埔軍校”。從此鄧晨與淮揚菜締結(jié)不解之緣。

在校期間，他刻苦努力，力學(xué)篤行，如海綿般吸取一切與烹飪有關(guān)的知識。課后也不忘鍛煉刀功勺功，即使多次被廚刀割傷，被油鍋熱油燙到，他都默默忍耐，絕不松懈。他的堅韌與毅力，是對淮揚菜制作技藝的追求與熱愛。勤學(xué)苦練讓他系統(tǒng)深入地掌握了中國烹飪理論和中國菜點烹飪技術(shù)，為今后發(fā)展打下了堅實的理論和實際操作基礎(chǔ)。

他曾在學(xué)校實驗飯店綠楊邨酒樓實習(xí)。綠楊邨酒樓創(chuàng)始于1986 年，主打淮揚菜，綠楊邨酒樓的雞湯面、干絲和小籠包是許多揚州人的回憶。在這里，他得到充分的動手操作機會，也遇到許多書本上、學(xué)校里學(xué)不到的意外和困難，讓他能夠很好地將課本理論知識和實踐結(jié)合，逐步培養(yǎng)出從容自若的大廚風(fēng)范。也是在綠楊邨酒樓，他得到王立喜、楊玉林、薛泉生等淮揚菜大師在德、藝方面的言傳身教，使他深入了解淮揚菜的烹飪技藝和歷史文化。

師從大師：學(xué)會做菜做事做人

鄧晨先后師從于王立喜、徐永珍、邵金海、羅世偉。前三位都是淮揚菜大師，最后一位則是閩菜大師。

王立喜是鄧晨學(xué)習(xí)淮揚菜的引路人。王立喜在江蘇旅游職業(yè)學(xué)院烹飪系執(zhí)教，學(xué)校的烹飪教育變革了傳統(tǒng)的“師帶徒”模式，借鑒現(xiàn)代教育體制，提倡“講、演、練、評”的教學(xué)和評價模式。他還參與首部烹飪教材編寫。王立喜是早期專業(yè)教材《揚州菜點教材選》《揚州菜點教材選之二》主要參與者。鄧晨拜王立喜為師，不僅學(xué)廚藝，更學(xué)王立喜的為人處世。“做菜如做人，先做人后學(xué)菜”，王立喜要求他懷揣謙遜匠心，真誠勤懇，提高文化修養(yǎng)，充分了解食材的特性和文化淵源，從而物盡其用，不管遇到什么情況都能從容應(yīng)對解決。王立喜將自己擅長的淮揚魚菜三味——醋熘鱖魚、酥?鯽魚、熏魚，毫無保留地傳授給鄧晨。

徐永珍是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“富春茶點”技藝代表性傳承人，是江蘇省第一位“點心女狀元”，也是淮揚菜元老級大師。她的三丁包、翡翠燒賣、千層油糕、月牙蒸餃等等，都獲過國家金獎。她常年在富春茶社和各學(xué)校傳授手藝，希望年輕人接觸并傳承茶點制作的手藝。她的宗旨是“經(jīng)典的一定要傳承，傳承并非一成不變”。比如富春三丁包、翡翠燒賣、千層油糕是經(jīng)典，需要傳承下來。像千層油糕則根據(jù)現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣做了減油減糖的調(diào)整，她推出的創(chuàng)新類點心多達一百多種。鄧晨受其指點，不僅學(xué)會茶點制作，還將其創(chuàng)新，做出他的代表菜品五丁包，讓更多的人品嘗到這道傳統(tǒng)的美味及其歷史意蘊。

邵金海是揚州市烹飪研究會理事，烹飪技師，淮揚菜烹飪大師，長期在省市政府招待所從廚，擔(dān)任廚師長，對淮揚菜的發(fā)展與研究有獨特的見解。邵金海不僅傳授鄧晨烹飪技藝，更注重培養(yǎng)鄧晨對淮揚菜文化的理解和敬重。他讓鄧晨深刻認識到淮揚菜是美食，更是文化的傳承。

三位淮揚菜大師對鄧晨悉心指導(dǎo)，潤物無聲，令其受益匪淺。他們就像一盞明燈，照亮鄧晨前行的道路。而鄧晨接過淮揚菜的火炬，繼續(xù)傳遞下去。

直播教學(xué)：在家也能學(xué)淮揚菜

2016 年，鄧晨回到母校江蘇旅游職業(yè)學(xué)院，成為烹飪系的客座教授。他對學(xué)生盡心盡力，亦如他的老師對他的教導(dǎo)，希冀每一名學(xué)生都能體會到淮揚菜的精妙和底蘊。

不能上課的日子，也沒能影響江蘇旅游職業(yè)學(xué)院的教學(xué)進度。

“今天我做的是一道芙蓉魚片，主要原料就是魚肉和蛋清，材料簡單，做法卻很考究。要做好這道菜要下苦功夫……”

烹飪課程對動手和實踐要求很高，需要每天堅持不懈地練習(xí)，日積月累才能有進步，尤其是大一學(xué)生，正是要打牢基礎(chǔ)的時候，因此烹飪專業(yè)教學(xué)也要做到“停課不停學(xué)”。作為學(xué)校教師，鄧晨從教室轉(zhuǎn)入直播間，通過手機直播，面向 3000 多名江蘇旅游職業(yè)學(xué)院學(xué)生，完成了近百節(jié)“云烹飪”課。

直播學(xué)習(xí)廚藝對學(xué)生來說是一種全新的學(xué)習(xí)體驗，直播教學(xué)對鄧晨來說也是第一次。即使是線上教學(xué)，鄧晨也沒有放松。新的方式意味著新的挑戰(zhàn)。為上好這門新興課，他修改了教學(xué)菜目。考慮到學(xué)生家中烹飪原料、設(shè)備不齊全，鄧晨盡量做到讓每道菜的原料簡單易得，方便學(xué)生實操。

“芙蓉魚片最要緊的是將魚肉和蛋清攪拌上勁，還有就是油溫的把握，這兩項功夫看起來都很簡單，但是要做到爐火純青卻需要時間的積累。”鄧晨一邊說一邊通過鏡頭展示烹飪技法。鄧晨做的芙蓉魚片細膩、潔白、晶瑩，有軟膄滑嫩之美，放置一兩個小時都不跌膘。

學(xué)校借助多種網(wǎng)絡(luò)課程平臺進行線上教學(xué)，教師們可以通過線上教學(xué)平臺與學(xué)生進行實時互動，還可以對學(xué)生的上課行為進行監(jiān)督。直播“云教學(xué)”收獲各方點贊，也豐富了鄧晨的教學(xué)經(jīng)驗，鼓勵他探索更多教學(xué)方式。

千里追師：從閩菜中創(chuàng)新淮揚菜

教授學(xué)生之外，鄧晨不忘自我精進，更不忘為淮揚菜的繁榮添磚加瓦。

淮揚菜在創(chuàng)新中發(fā)展，已傳承 2000 多年，時至今日，如何更好地創(chuàng)新淮揚菜？正如自己的職業(yè)生涯，不進則退，鄧晨一直在思考。最終他另辟蹊徑，在兼融上走自己的路。向閩菜學(xué)用食材的廣泛性，學(xué)海鮮的精細加工，學(xué)烹飪的多元化。向川菜學(xué)習(xí)復(fù)合調(diào)味，一菜一味，在粗獷上求真味，他相信“揚”與“閩”“川”一定可以碰撞出不一樣的火花。

福州與揚州雖相隔千里，兩地的餐飲文化卻早有交流。福建汀州伊秉綬于清嘉慶、道光年間任揚州知府，將揚州炒飯、伊府面帶到福建，走向了世界，這是人們耳熟能詳?shù)墓适隆?jù)唐魯孫的《酸甜苦辣咸》記載，在光緒末年，福州人高乃超在揚州經(jīng)營可可居，千層油糕和翡翠燒賣遠近馳名，后被茶館酒肆紛紛效仿，久而久之成為揚州最具特色的兩道小吃——有“揚州雙絕”之稱的千層油糕和翡翠燒賣。閩菜與淮揚菜有淵源，也各有特色。

2023 年 5 月 24 日，由福州市商務(wù)局主辦的“有福之州 美食之都”閩菜宣傳推介會第二站來到揚州，閩菜大師展示了經(jīng)典的閩菜烹飪技藝，“佛跳墻令人流連忘返，雞湯汆海蚌十分驚艷，淡糟香螺片巧奪天工。”鄧晨對閩菜有很高的評價，福州地處沿海，閩菜融合中西手法，有豐富的海鮮烹制經(jīng)驗，故有“福州菜飄香四海，食文化千古流傳”之稱，“閩菜之王”佛跳墻更是福州“海納百川 有容乃大”城市精神的體現(xiàn)，值得學(xué)習(xí)。當天，國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“聚春園佛跳墻制作技藝傳承人”、中國烹飪大師羅世偉也來到了現(xiàn)場，這更讓鄧晨堅定了拜師學(xué)習(xí)閩菜的決心。“我很早就知道羅大師大名，與羅大師也相識多年，非常仰慕他的廚藝和廚德，他是我尊敬的師長。”且此次拜師得到了淮揚菜師父王立喜的支持，師父告訴他“學(xué)藝要多跑碼頭，學(xué)無止境”；另一位師父徐永珍聽說后也很驚喜，說趁年輕去多學(xué)學(xué)多看看。

羅世偉1971 年進入福州聚春園大酒店，歷任總廚師長、餐飲總監(jiān)。1999 年率福州聚春園代表隊參加第四屆全國烹飪大賽，獲團體金獎、大眾席賽金獎。曾任中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會福建區(qū)主任，現(xiàn)任中飯協(xié)名廚委榮譽主席、福建省閩菜技藝研究會高級研究員。2010 年，他帶領(lǐng)團隊創(chuàng)造性地制定《佛跳墻量化標準》，在工藝、原料、配方等方面進行量化和規(guī)范，用科學(xué)的方法為佛跳墻保駕護航。羅世偉是當之無愧的閩菜大師。

遺憾的是，揚州之行未能拜師成功，但鄧晨并沒有放棄。

6 月 14 日，閩菜宣傳推介會第三站定于成都，于是鄧晨千里追師去往成都，終于，羅世偉被其堅韌不懈的行為感動，鄧晨得償所愿。推介會首次設(shè)置了拜師收徒儀式，鄧晨正式向羅世偉大師拜師，雙手接過羅世偉遞來的《師徒傳承證書》，學(xué)習(xí)國宴名菜“佛跳墻”技藝，成為閩菜軍團的一員。在中國烹飪行業(yè)，“拜師”是學(xué)習(xí)傳統(tǒng)技藝的頭等大事，以拜師收徒儀式為傳承載體，推動佛跳墻制作技藝創(chuàng)新融合。在“3 年算入行，5 年才懂行”的廚師界，跨界拜師十分少見。鄧晨的學(xué)習(xí)也為淮揚菜創(chuàng)新帶來新的血液。

鄧晨一直以來將淮揚菜傳承視為重要工作，聯(lián)絡(luò)各方資源，以期更多人了解淮揚菜。步入中年，他想要為淮揚菜再傳承多做些事。“走出揚州，走進福州，走進成都。這是我的愿望，也是我的責(zé)任。”鄧晨希望未來學(xué)習(xí)閩菜的過程中，能夠“擇其善者而從之”，在閩菜中汲取更多靈感，更好地創(chuàng)新、傳承淮揚菜，助力揚州世界美食之都的建設(shè)。

魚菜三味：傳承保護淮揚名菜

漫漫歷史長河，許多經(jīng)典菜式靠一代代廚師流傳下去。王立喜教會了鄧晨淮揚名菜魚菜三味，希望他能繼續(xù)傳承下去，而鄧晨不負厚望，不僅熟練掌握魚菜三味，更于2023 年申報“非遺”成功。

淮揚魚菜三味指醋熘鱖魚、酥?鯽魚、熏魚，源自清代乾嘉年間揚州埂子上童氏家廚。那時，魚菜三味是高規(guī)格宴會的遴選菜品。其后由揚州鹽運司衙門廚役許銘祿、黃毛繼承。第三代丁萬谷，第四代戴立芝。王立喜已是第五代傳人，鄧晨和陳進是第六代。魚菜三味的制作技藝已流傳300年以上。

揚州氣候溫和，土地肥沃，江河湖泊縱橫交叉，物產(chǎn)充沛，河鮮豐盛，淡水魚類就有60 多種，且盛產(chǎn)鳊白鯉鱖。清代《調(diào)鼎集》中卷五江鮮部收錄了揚州埂子上鹽商童岳薦的北硯食單，在鯽魚類菜肴中有三個酥鯽魚。袁枚在《隨園食單》中稱“酥魚有南北之分，揚州酥魚最為有名”。從制法來看，袁枚提到的“揚州酥魚”屬于酥?鯽魚。

鄧晨總結(jié)魚菜三味有五要點。一是食材必須新鮮味美，要符合揚州人“吃魚還喜起水鮮”的習(xí)俗。二是刀工各得其妙，鱖魚魚身剞成牡丹花刀紋。鯽魚去頭，剖脊骨展開成扇面狀。青魚去頭脊，切成瓦塊狀。三是刀工處理后均要用鹽、姜蔥酒汁腌，唯熏魚塊需加醬油浸泡。四是采用大油量控制油溫，將三魚初炸成不同程度。五是同是糖醋味，但味不雷同，口感跌宕起伏。

魚菜三味烹飪技法頗有講究。醋熘鱖魚三鍋并用，串滋要活，滋滋作響，展現(xiàn)出高超技藝。酥?鯽魚則需要精準掌控火候。將扇面鯽魚迭入砂鍋竹墊上，與調(diào)料層層相疊，小火?，移大火收湯，魚肉酥透，回味無窮。熏魚在復(fù)炸后每層撒上五香粉，澆入沸騰的糖醋汁，使魚肉充分吸收汁水，隨著時間的推移，香氣越濃，味道越醇。最終熏魚外酥里嫩，在糖醋味中透出荔枝味，令人陶醉。三款魚菜各美其美，美味與共。

鄧晨仍在不懈努力地推廣魚菜三味，讓人們能夠品嘗到這穿越百年的味道，感受魚肉里的文化底蘊，想象曾經(jīng)的煙雨江南淮揚雅宴。