徽州之春

當春發(fā)生的好雨喚醒了徽州，這片古老而又充滿活力的土地，以其獨特的地理環(huán)境和豐厚的歷史文化，孕育出了美妙的春季風情。這里好竹連山，春筍鮮香；這里艾葉青青，艾粿清香；這里茶味悠長，糕餅甜香。在這個春意盎然的時刻，邀二三好友，來徽州品味春筍的鮮美、清明粿的深情、毛峰點心的雅致，親身感受徽州的韻味，沉浸在這個時節(jié)里的美好時刻

掃葉就行傍林鮮

文/ 宮小雨

『客中雖有八珍嘗，哪及山家野筍香。』這是春天的味道，也是屬于徽州人的味道，這味道萌生于青山之上，最終化歸于天地之間。有故事，有味道，在這樣一個桃花初綻、雷筍抽芽的美好季節(jié)，你是否想親口嘗一嘗這里的雷筍，聽一聽徽人與筍的故事？

春分已過，晝夜平分，雷乃發(fā)聲。沉睡了一冬的筍被春雷春雨喚醒，轉眼生滿林，“新筍迸龍雛”，徽人欣赴廚，醬肉蒸春筍、雷筍腌篤鮮、手剝筍、雷筍干紅燒帶骨肉……不勝枚舉，有人愛烈火烹炒，有人愛文火慢燉，筍在徽人手中變出百般花樣，撫慰百種人心。

不同的地理條件造就了不同滋味的筍，東經(jīng)118° 05′，北緯30° 45′的黃山市黃山區(qū)新華鄉(xiāng)，處于皖南丘陵的腹地，這里的土壤含有豐富的有機質和礦物質，依山傍水的地理格局，形成了獨特的小氣候。

冬去春來，亞熱帶的季風逐漸吹散春天的涼意，這片土地在晴雨交替中緩慢回溫，這樣獨特的天氣變化很大程度上抑制了致筍苦澀的“紫杉氰醣苷”的形成，成就了獨屬于新華雷筍的清甜細嫩，新華鄉(xiāng)家家戶戶的生活大多以雷筍為中心。

在中國人的飲食年歷上，春天是食筍的季節(jié)。三月，黃山新華的筍農(nóng)正日夜守候著這場期待中的收獲，這是與全年收入密切相關的季節(jié)。春雨過后，雷筍怒發(fā)，天一放晴便會瘋長，漫山遍野的雷筍亟待采掘，筍農(nóng)們日日穿梭于浩浩竹海之間，拔下獨屬于春日的這一口鮮甜。

一年中雷筍的上佳賞味期只有二十日左右，雷筍一旦破土而出，“見風則觸本堅”，它的采摘是一場與時間賽跑的游戲。這是一門功夫活，經(jīng)驗豐富的筍農(nóng)能迅速從竹林中找到成熟的筍取出。與需要刨取的毛竹筍不同，新華雷筍的采摘無需動土，等它發(fā)出地面后便可獲取，看準大小適中、外形緊實飽滿的那一個，握住根部，施一份巧勁兒，聽得脆響一聲，根部截斷，汁水從斷口處迸出，一根雷筍便收入囊中。

采摘后的雷筍木質素和纖維素會在短期內達到峰值，筍的口感隨著時間的流逝大打折扣，筍農(nóng)們不能停歇，削蔸、去皮、剝殼，以最快的速度處理完畢，將這一份春日滋味端上餐桌，靠的是眾人的爭分奪秒。

雷筍， 顧名思義， 是春雷響后生的筍，是春筍里最早冒尖的筍。春筍貴早，越早越甘脆，越早越溫潤， 越早越縝密。雷筍嬌嫩， 文人“ 掃葉就竹邊煨熟”，稱“其味甚鮮”。名其為“傍林鮮”，鮮筍難溶性草酸鈣含量高，直接食用會影響人體對鈣的吸收，焯水后大量草酸鈣被分解， 些微的澀口感消失，這樣的筍味道更上層樓。

清水烹煮對于徽人而言，略顯寡淡， 他們稍作調味， 將雷筍的滋味推向極致，剝而食之， 仿若嚼春， 人世間的俗物是無法體味這一份真味的。此外，當?shù)厝藧蹖⑵渑c老鴨結合，燉煮得當， 湯清味美， 滋陰補腎。新華鄉(xiāng)竹林山莊的王勇大廚將地道的農(nóng)家做法呈現(xiàn)出來，保留這份時令鮮味。

春筍雖好， 不宜寡吃。徽人將鮮筍與肉類結合，筍的清淡與肉類脂肪形成了美妙的平衡。取早晨摘得的雷筍去衣，“紅籜白肉，落地即碎”這種狀態(tài)極好， 搭配各色徽州臘味， 或蒸或炒， 或燜或燉， 醇厚的味道滲透筍身，鮮香隨熱氣擴散，入口后，在雷筍的脆嫩間咂摸出臘味的咸香。

青青春筍隨竹出， 細細黃魚入饌來。徽人食筍， 花樣百出， 刀板香切小塊， 小黃魚僅取中段， 魚、筍雙鮮與刀板香的咸鮮相和，一口便能鮮掉食客的眉毛，同一食物精心烹飪，巧妙組合，終呈百般滋味。

時令鮮物轉瞬即逝， 若想再次品味，人們通常只能靜待來年，筍則不同。春日的筍是最適合制成筍干的，鮮筍脫水后，呈味氨基酸占領高地，筍干呈現(xiàn)出超越鮮筍的滋味，再次泡發(fā)，與鮮肉同燉，在火力與油脂的共同作用下，筍干被重新賦予潤滑口感，吸飽湯汁的筍，無論是賣相還是滋味，都進入最迷人的狀態(tài)，這種被時間二次加工出來的食物，影響著中國人的日常飲食。

筍干延長了雷筍的生命，也延長了筍農(nóng)的收入周期，除售賣新筍外，曬制筍干也成了新華筍農(nóng)三四月的重頭戲，正是如此才讓食客們無論在哪個季節(jié)都能品嘗到這一抹春味。干制后的筍保留了鮮筍脆嫩口感的同時增加了一分嚼勁，寒冷的冬日里，發(fā)一碗雷筍干，燉一鍋雷筍干帶骨紅燒肉，燒肉軟糯，筍干脆爽，為人們帶來春的希望。

筍是極適合制為干菜的，晾曬需要天時的配合，若遇好天氣三四天便可曬干，若遇上連日陰雨，筍有霉變的風險，聰明的徽人因地制宜，將半干的春筍放至焙茶的爐上，“貯糠煨火，烘烤潮氣”直至徹底干燥，這樣制成的筍干沾染了茶香，另成一番滋味。

竹與筍是自然的饋贈，是徽人生活中不可或缺的角色，尤其是對于常年在外行商的徽人，路遠如何念鄉(xiāng)味？唯有鄉(xiāng)筍，能撫平徽人年深恐忘鄉(xiāng)的惆悵。

“餐餐筍煮肉”，徽人愛春筍不亞于莼鱸之思的張翰。歷史的指針指向南宋，在臨安經(jīng)商不能歸鄉(xiāng)的徽人，為了能吃上家鄉(xiāng)春日這一口鮮，想出了一個絕妙的主意。每到春筍破土之日，留在徽州的家人都早早上山，挖筍裝船，一刻不停，上了船的鮮筍被剝去筍衣，與臘肉共同燉煮，隨船自新安江入錢塘江，一路直達都城臨安，此時火候剛好，這心心念念的家鄉(xiāng)味道，再次綻放在唇齒之間，春筍的日夜兼程，撫慰了異鄉(xiāng)的徽人。

手剝筍

手剝筍的制作極為簡潔，取新華雷筍洗凈，帶殼下鍋，經(jīng)過高溫燜煮的筍殼釋放出獨特的香氣，與筍本身的鮮味融合，放涼后即可食用，鮮嫩的雷筍極易剝開，去衣后留下鮮嫩的筍肉，入口脆爽，帶殼烹煮極大地鎖住了筍本身的鮮味。

拌筍絲

拌筍絲強調筍的鮮香味道，雷筍的清甜會給人眼前一亮的感覺，焯水瀝干，去除鮮筍所含難溶性草酸鈣，筍的口感更上層樓，筍的鮮味也更加濃郁，佐以香油，為雷筍滋味增添一份醇厚。

雷筍腌篤鮮

腌篤鮮，究其本意，是指將咸貨與鮮物一起燉湯。這道雷筍腌篤鮮，使用農(nóng)家自制而成的臘肉，搭配新鮮采摘的雷筍，小火燜煮，直至湯白汁濃，雷筍的清香與臘肉的醇厚形成了美妙平衡，使整道菜肴味道更為立體，山珍與家畜共同譜寫了一出精彩絕倫的美食協(xié)奏曲。

雷筍老鴨煲

選用山區(qū)散養(yǎng)的老鴨和新鮮的雷筍為主要食材，搭配多種香料和輔料，經(jīng)過慢火燉煮，使得每一種食材的味道都能完美融合。老鴨肉質酥爛，雷筍脆嫩，兩者的口感形成了鮮明的對比，使得整道菜品層次分明，湯汁醇厚鮮香。這不僅是一道美味佳肴，更是一種健康的生活方式的體現(xiàn)，適合追求健康飲食的現(xiàn)代人。

雷筍干帶骨紅燒肉

這道菜以精選的帶骨肉和干制的雷筍為主要食材，結合傳統(tǒng)紅燒技法，將肉質的鮮香與筍干的爽脆巧妙融合，是一道充滿家常情懷的美味。不僅能夠滿足食客對肉類菜肴的渴望，還能帶來筍干的清新感受，是一道適合四季享用的經(jīng)典菜肴。紅燒肉的傳統(tǒng)做法講究醬香濃郁，而其中的雷筍干則帶來了一絲絲清新的氣息，平衡了紅燒肉的油膩。雷筍干在燉煮過程中吸收了肉汁的精華，釋放出淡淡的甘甜，其獨有的嚼勁與肉的軟糯形成鮮明對比。

干鍋雷筍

干鍋雷筍，保留了雷筍脆嫩的口感，略佐以辣椒，增加味覺層次。雷筍與辣椒的結合，形成了一種獨特的味覺享受。這道菜的辣味適中，不會過于刺激，適合大多數(shù)人的口味。同時，干鍋的烹飪方式使得雷筍的營養(yǎng)成分得以保留，既美味又健康。

筍鮮臘味間

春筍的伴侶，大概非徽州臘味莫屬了，臘味的咸香與竹筍的清甜相和，在烹飪中創(chuàng)造出獨特的風味，在這些菜肴中，臘味既可以作為主料搭配，也可以作為輔料增香，全江臘味將這二者結合，不僅豐富了菜肴的口感層次，也體現(xiàn)了中國烹飪中對食材季節(jié)性和地域特色的雙重重視。

醬肉蒸春筍

徽州臘味中的醬香黑豬肉獨樹一幟，在咸甜之間找到了美妙的平衡點，醬肉切片，春筍打底，在蒸籠中上演一場絕妙的博弈，最終二者和解，醬香滲入筍身，筍的清甜解去油膩。

春筍香鹵發(fā)酵肉

發(fā)酵肉是徽州臘味的一種，經(jīng)由時間、溫度、濕度相互配合，最終發(fā)酵出獨屬于徽州的風味。雷筍的清新與發(fā)酵肉的獨特風味相互融合，鹵汁的香氣滲透到每一口肉和筍中，使得整道菜品既有傳統(tǒng)的風味，又有春筍的時令新鮮感。

臘味焐雙鮮

精選金寨黑豬所腌制而成的刀板香，取小黃魚中段、新鮮雷筍，將臘肉與魚鮮、筍鮮相融合，筍的清新味道平衡了肉類的油膩，魚肉的加入豐富了鮮味的層次，也為整道菜增添了另一種口感。

薺菜春筍炒風吹肉

徽州的冷冬鍛造出獨屬于當?shù)氐娘L味，風吹肉精選五花肉，低鹽腌制后掛在通風處等待，時間賦予它滋味，-4°到0°的冷風帶走豬肉的大部分水分，肉質緊縮帶來了不同于其他臘味的爽脆口感，與春筍同炒，咸鮮重疊，以過油薺菜打底，脆上加脆。

毛峰點心：一盞春意，一碟春光

文/ 薛瑩倩

晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云。清明前，黃山煙雨裊裊，茶農(nóng)們背著鮮茶簍子在彌漫的云霧間采摘毛峰。

黃山毛峰又稱徽茶，屬于綠茶，是中國十大名茶之一。黃山山高林密，氣候溫和，雨量充沛，加之土質好，才孕育出黃山毛峰。而黃山遍地蘭花，花香的熏染使黃山毛峰多了份清香風味。

最早創(chuàng)制黃山毛峰并命名的人，是清朝光緒年間的歙縣人謝正安。清光緒年間，謝正安開辦了“謝裕泰”茶行。為打響招牌，他四處尋找優(yōu)質茶葉。清明前后，他來到黃山一帶選采肥嫩芽葉，經(jīng)過精細炒焙，創(chuàng)制了風味俱佳的優(yōu)質茶。由于該茶白毫披身，芽尖似峰，他取名“毛峰”，后名為“黃山毛峰”。

如今，每年清明谷雨，茶農(nóng)們便要上山選摘“黃山種”“黃山大葉種”等良種茶樹的初展肥壯嫩芽，尤其要選芽頭壯實茸毛多的。上好的黃山毛峰外形細嫩扁曲，形似雀舌，綠中泛黃，銀毫顯露，且?guī)в薪瘘S色魚葉。鼻尖輕嗅，清香撲鼻，或近似蘭香，或近似板栗香味。

用80 度沸水沖泡茶葉，3 至5 分鐘后，將茶湯傾倒于另一盞茶杯內。此時，霧氣結頂，湯色澄澈明亮，泡開的芽葉“輕如蟬翼，嫩似蓮須”，香氣馥郁高長，味鮮濃清醇，回味甘爽。

在黃山胡興堂，毛峰不僅可以制茶，還可以做徽州點心，風味獨特。黃山毛峰酥當是徽州毛峰點心的代表。它一共有四層，層層包裹，精致小巧。最外層是酥皮，加入黃山毛峰調味，色澤青碧，香氣如蘭。第二層是糯米皮，軟白有韌性。第三層是青梅餡料，色澤黃潤。最里面則是一顆黃澄澄的流油蛋黃。一枚黃山毛峰酥集合了酥、糯、滑、沙四種口感，豐富有層次。細嚼之下，微甜不膩，濃郁的毛峰茶香韻味深長。

再說毛峰茶酥，這道點心用的是曲奇制法，加入了牛奶和黃油。方形的嫩黃茶酥，口感酥脆，加入黃山毛峰調味，黃油香味十足，茶味悠然，清新爽口。

毛峰芝片酥棕色圓形薄片上點綴著星星點點的芝麻和堅果碎。芝麻香濃，酥餅同紙一般薄，一口咬下脆生生。雖然薄脆，里面不僅添加了黃山毛峰，還有各式堅果。茶的清香與烤制后的堅果形成美妙平衡。

先喝一口茶水，口中充盈茶香，再品嘗點心，甜得有滋有味。正如徽州人招待客人先喝茶、再品茶點，所謂“先苦后甜、茶飯無憂”。

品一杯黃山毛峰，嘗一碟毛峰點心，霎時身臨黃山，遠眺翠靄青海，靜聽鳥鳴啾啾。

他山青點點，行春不要忙。

四月清明粿，春日茸茸綠

文/ 薛瑩倩

時節(jié)輕寒乍暖，天氣才晴又雨。細雨紛紛的清明將至，徽州的灶臺上多了一籠籠冒著熱氣的清明粿。

徽州清明粿來歷傳聞有二。一是百姓用以祭祀先人，祈求庇佑，一年平和安康，順順利利。二則與朱升的兒子朱同有關。相傳，明成祖朱棣發(fā)起政變，成功奪取皇位后，要賜死政敵朱同。朱同本想用明太祖的免死契免除一死，可明成祖不饒，說，只有竹能成薪葉成馃才可免死。這話傳到徽州，徽州人感念朱氏父子，便用艾葉做成馃，送到京城時，為時已晚，朱同已懸梁自盡。朱同自盡的那天恰逢清明節(jié)，從那以后，徽州百姓為緬懷朱氏父子，做清明馃的習俗就這樣世代相傳下來。

清明粿不過巴掌大小，青翠欲滴，帶著清新草香。正如清代袁枚在《隨園食單》中所寫：“搗青草為汁，和粉做粉團，色如碧玉。”

制作清明粿前，徽州人先從田間地頭采摘沾著露水的艾草。新鮮的艾草做出的粿，不僅味道更好，還能消食。艾草洗凈后，煮熟瀝水，搗成艾草汁，和著糯米粉，揉成粿皮。清明粿餡料分咸甜兩種。咸口之中又有地區(qū)差異，如休寧流口山區(qū)一帶喜葷餡，常以煙熏豬腸蘿卜絲或熏肉做餡，而屯溪、歙縣等地大多用豆干、腌菜、春筍等素菜。甜口有經(jīng)久不衰的豆沙餡和芝麻餡，也有迎合年輕人口味的蛋黃肉松餡和紫薯餡。

包餡的時候通常將清明粿捏成扁圓，彈軟可愛。有的則仔細捏成如同飽滿月牙的餃狀，手藝好的不僅能捏出對稱整齊的小褶子，把兩個清明粿拼一起還能變成一輪圓月。也可以用月餅模壓出花紋。做好的清明粿顏色碧綠，猶如初春萌芽。

徽州清明粿可以蒸吃，也可煎炸。蒸吃便將清明粿放在柴火灶上蒸。時間和火候相當重要。蒸的時間久了，清明粿會硬如石頭。時間短了，粘牙甚至不熟。時候到了，揭開籠蓋，裹挾著草木香的熱浪撲面而來，等蒸騰水汽散開，只見清明粿的顏色變深了，一個個玲瓏剔透，春意盎然。

將清明粿放在竹匾上稍微晾涼，即可捻起一塊放入嘴中。牙齒先是陷入軟糯，隨后感到面皮的韌勁與艾草的獨特清香。些許用力，就可咬到熱乎乎的餡料。餡料的味道已被完全激發(fā)，或咸鮮或甜糯，因艾草調和而無半分膩味。煎炸的清明粿從金黃油鍋里撈出，表皮泛著油潤光澤，味道酥軟噴香，比蒸清明粿多了份滾燙熱烈。

對于徽州人而言，清明粿無論哪種烹調方式，都是家鄉(xiāng)氣味。

桃李笑，草木柔，鶯飛蝶戲，柳色徽州翠。挎起一籃清明粿，正是踏青時。