關于改進食品安全監督抽檢工作的探討

摘 要：食品監督抽檢是監測食品安全風險、排查食品安全隱患、保障食品安全的重要手段之一，因此做好食品安全監督抽檢工作非常重要。本文對食品監督抽檢工作中涉及的監督抽檢計劃制訂、抽檢人員培訓、抽檢工作的開展以及抽檢工作的監督與總結等環節進行分析探討，為同行及相關行業改進食品安全監督抽檢工作提供借鑒和參考。

關鍵詞：食品安全；監督抽檢工作；保障；改進

Discussion on Improving the Sampling Inspection of Food Safety Supervision

LU Jun1，2， YANG Weiguo1，2， WANG Changrong1，2， LI Zhuanyang1，2， SHEN Jiang3

（1.Condiment Quality Supervision and Inspection Center of Jiangsu Province， Xinghua 225700， China;

2.Xinghua Center of Food Quality Inspection and Testing， Xinghua 225700， China;

3.Hunan University of Humanities， Science and Technology， Loudi 417000， China）

Abstract： Food supervision and sampling is one of the important means to monitor food safety risks， identify food safety hazards， and ensure food safety. Therefore， it is very important to do a good job in food safety supervision and sampling. This article analyzes and discusses the development of supervision and sampling plans， training of sampling personnel， implementation of sampling work， supervision and summary of sampling work in food supervision and sampling work， providing reference and guidance for peers and related industries to improve food safety supervision and sampling work.

Keyword： food safety; supervision and sampling work; ensure; improve

近年來，市場監督管理總局不斷提高食品安全監督抽檢要求，要求省級市場監管部門結合本地區食品安全特點，統籌安排省、市、縣級食品抽檢計劃，加強對市、縣兩級市場監管部門食品抽檢工作的指導，同時強化抽檢工作的考核[1]。檢測機構的檢測任務重、責任大，通常只重視檢驗室的檢驗檢測環節[2]，忽視了合理制訂監督抽檢計劃、抽檢過程、樣品的保管、樣品的前處理、檢驗檢測方法、檢測數據的填報及發送等環節。本文結合自己工作經歷，對涉及食品監督抽檢工作的環節進行分析探討，為同行及相關行業改進食品安全監督抽檢工作提供借鑒和參考。

1 抽樣前期準備

1.1 合理規劃監督抽檢計劃

為有效改進食品安全監督抽檢工作，合理規劃食品安全監督抽檢計劃就顯得尤其重要。制訂抽樣計劃是食品安全監督抽檢的第一步，是開展抽樣工作的任務指導書。市場監管部門應根據本地食品安全實際情況，結合《中華人民共和國食品安全法》《國家食品安全抽樣檢驗實施細則》《食品安全抽樣檢驗管理辦法（總局令第15號）》《食品安全抽樣檢驗工作規范（市監食檢發〔2023〕76號）》等法律法規和辦法，制訂科學合理的監督抽檢工作實施方案，確定需要抽檢食品種類、數量、抽樣對象、抽樣時間、檢測項目及方法、抽檢結果及匯總分析的報送方式和時限等，所制訂的抽檢計劃要覆蓋規定的重要品種及必檢項目，結合當地特點需要自選檢測品種及檢測項目，需要報省級市場監管部門審核批準同意后再實施。參加抽檢的單位要嚴格按照制訂的計劃及方案來部署工作，確定抽檢人員和組數，準備好抽樣所需要的抽檢工具（如電腦、打印機、冰箱及其他樣品儲存容器、記錄儀、無菌取樣袋、酒精燈、酒精棉、鑷子和口罩等）、抽檢人員身份證明、抽檢告知書及登記表等，并合理安排好抽檢區域及場所，提前與抽樣區域市場監管部門聯系。

1.2 參與抽檢人員培訓

為了提高抽檢人員的整體專業素質，使其相關的專業知識不斷地積累和更新，確保抽檢工作高效率、高質量地進行，離不了專業的培訓，培訓前抽檢負責人需要制訂詳細的培訓計劃及考核計劃。涉及培訓人員和科室包括任務下達、檢測方案制訂、抽樣、接樣、制樣、樣品的儲存、檢驗室檢驗、檢測結果填報、審核及上傳等。培訓內容包括理論培訓和操作培訓，理論培訓包括《中華人民共和國食品安全法》《國家食品安全抽樣檢驗實施細則》《食品安全抽樣檢驗管理辦法（總局令第15號）》《食品安全抽樣檢驗工作規范（市監食檢發〔2023〕76號）》《檢測和校準實驗室能力認可準則》（CNAS-CL01：2018）及應用要求、《檢驗檢測機構資質認定能力評價 檢驗檢測機構通用要求》（RB/T 214—2017）、《檢驗檢測機構資質認定能力評價 食品檢驗機構要求》（RB/T 215—2017）等法律法規和辦法；操作培訓包括國抽系統的操作、抽檢過程中需要注意的操作、樣品處理及檢驗需注意操作等，參與抽樣的人員還需要對微生物知識進行培訓。培訓結束后，需要進行有效性確認，根據各科室人員的理論考試和實際操作考試情況來確認其能力，根據確認結果授權其抽檢工作范圍[3]。另外，通過讓工作人員走出去、將有經驗的老師請進來的方式，開拓工作人員的視野，多向同行學習，提高專業素質和實操能力。

2 抽檢工作的開展

2.1 抽檢任務和檢測方案的制訂

抽檢任務的制訂需要以往年發現及查處的食品安全問題為依據，如往年抽檢不合格率高、新聞媒體曝光、消費者投訴舉報、假冒大品牌等食品，需要納入抽檢任務。對于日常消費量大、流通范圍廣的食品，則要加大抽檢力度。而之前連續抽檢沒有發現不合格的產品，則可以適當降低抽檢批次及頻率。任務的制訂也要結合季節或重要節假日來定，不同季節及重要節假日對不同食品監管的要求也有所不同，如中秋節，需要加大對月餅的抽檢力度；端午節需要加大對粽子的抽檢力度。還可以通過市場調研或網上投票，根據消費者關注的食品制訂任務，如“你點我檢”等。總之，所制訂的任務要能真實代表市場食品安全現狀。

抽檢任務下達后，檢測方案制訂人員根據所制訂的任務及《食品安全監督抽檢實施細則》《國家監督抽檢項目表》等認真細致地制訂方案。制訂過程中，需要注意標準的更新情況、檢測項目限量單位、各種檢測方法適用范圍及檢出限定量限情況、本單位所擁有資質項目及檢測方法情況、抽檢產品必檢項目等。如判定標準《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2017）與《食品安全國家標準 食品中污染物限量》（GB 2762—2022），生產日期在2023年6月30日（含）之后的樣品，需要使用GB 2762—2022來判定；芹菜涉及污染物GB 2762判定時，食品分類應該為莖類蔬菜，而在農藥殘留GB 2763判定時，則為葉菜類蔬菜；多氯聯苯限量單位在GB 2762—2017中為mg·kg-1，而在GB 2762—2022中為μg·kg-1等。

2.2 抽樣

參與抽樣的人員，要嚴格按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全抽樣檢驗管理辦法（總局令第15號）》《食品安全抽樣檢驗工作規范（市監食檢發〔2023〕76號）》等規范進行抽樣，同時要遵守抽檢分離原則，即抽樣人員與檢驗人員不得為同一人。抽樣要嚴格遵守“雙隨機”原則，即抽樣人和被抽樣對象均為隨機選取，且抽樣前不得預先告知被抽樣對象，被抽樣品不能由被抽樣對象自行提供。在抽樣過程中，抽樣人員不得少于2人，需要現場向被抽樣對象出示有效身份證明文件和《食品安全抽樣檢驗告知書》，同時需要詳細說明依法享有的權利及需要承擔的義務。如果是承檢機構執行抽檢任務的，還需要出示《食品安全抽樣檢驗任務委托書》。在集中交易市場、商場、超市、便利店等開展食用農產品抽檢時，現場需要不少于2名監管人員參與，對于涉及調查、稽查案件的，則需要行政執法人員陪同。

在抽樣過程中，抽檢人員要言語規范、動作落落大方，要具有良好的表達能力、溝通能力及應變能力，這些能力既有利于抽樣工作的順利開展，也代表了抽檢單位的形象。抽檢人員要熟悉《食品安全監督抽檢實施細則》，熟知樣品種類和食品分類，不要犯經驗主義錯誤，一旦前期分類有誤，后面的工作將失去意義。例如，在超市抽的真空包裝熟粽子與飯店里抽的自制熟粽子，分類就不同，前者大類為糕點，后者為餐飲食品自制，還可能將其錯分類為速凍食品；食用農產品中的大白菜與小白菜，容易混淆，前者食品細類為大白菜，后者為普通白菜；糧食加工品中的大米與色稻米，也不在同一細類中，前者有單獨分類大米，后者則歸為其他糧食加工品中的谷物加工品；黃豆醬應該分類為調味品中的釀造醬，容易錯分為豆制品中的腐乳、豆豉、納豆等；烹飪黃酒屬于調味品中的料酒，不屬于酒類中的黃酒等。產品的分類還可以參考企業發證單元、執行標準、產品的配料表、酒精度和工藝情況等。抽取的樣品要查看是否是在保質期內，同一批次的樣品生產日期是否一致。對于抽樣的數量，參考《食品安全監督抽檢實施細則》，但無須完全照搬細則，應該根據實際情況和需要進行調整，如檢測項目、復檢需要等來定。正確填寫生產許可證編號，根據《食品生產許可管理辦法》，食品生產許可證標號有SC（“生產”漢語拼音首字母）和14位阿拉伯數字組成，數字從左至右依次為3位食品類別編碼、2位省（自治區、直轄市）代碼、2位市（地）代碼、2位縣（區）代碼、4位順序碼和1位校驗碼。

抽取的樣品應按照要求貼上封條，簽好字，并填寫抽樣單等信息，所填寫的抽樣文書字跡工整、清晰清楚，容易辨認且不得隨意修改。認真按要求將所抽取樣品信息錄入國抽系統，樣品大類分類正確，并且按照要求上傳抽樣照片信息；國抽系統抽樣信息填寫完畢后，自己按照要求自查一遍，再交與其他抽樣組進行互查，以確保抽取樣品信息填寫無誤。抽取的樣品應該是購買樣品，不得收取被抽樣對象任何費用。抽取的樣品應按要求儲存，如常規冷藏溫度為2～

8 ℃，冷凍溫度為-18 ℃及以下。運輸過程要滿足樣品的儲存條件，保證樣品不變質。所抽檢樣品要在5個工作日內完成樣品接受工作，接樣人員要認真核對抽樣單信息及樣品信息，并標上唯一性標識。樣品接受后，制樣人員需要根據檢測要求進行制樣，制樣過程中需要注意防止樣品交叉污染，沒有及時流轉制樣的樣品要按照要求保存，同時做好相應的記錄。在抽樣過程中，對于易腐爛變質的食用農產品，進行均質備份樣品時，需要通過拍照或攝像等方式做好記錄，同時需要與被抽檢單位做好溝通解釋。各類食品樣品的制備、儲存需要按照《實驗室質量控制規范 食品理化檢測》（GB/T 27404—2008）進行。抽檢人員在平時工作中也要不斷總結工作經驗，進一步提高抽檢工作效率和質量。

2.3 檢驗及數據填報

檢驗室接收到制備的樣品后，應該查看樣品的狀態，確認是否符合檢驗要求，并嚴格按照制訂的檢測方案進行檢測。在檢驗開始前，檢驗員應該選擇合適的檢測環境及滿足檢測要求的儀器設備，檢驗過程要嚴謹細心，對檢測結果實事求是、認真負責，要杜絕記錄結果有誤、計算錯誤、故意省略操作步驟等影響檢測數據質量的行為。對于無法及時開展檢測的樣品，要嚴格按照樣品的儲存條件進行保存。原始記錄的填寫必須真實、準確、清晰、完整和可追溯。審核人要認真審核原始記錄內容，包括檢測方法、定量限、檢出限、檢測結果保留位數參照《數值修約規則與極限數值的表示和判定》

（GB/T 8170—2008）等，檢測完畢后，將檢測結果錄入國抽系統，并將原始記錄交至報告組。在后期國抽系統審核、批準，需要審核確認樣品分類、營業許可證的填寫、抽檢照片上傳情況、抽樣數量、規格型號、檢測方法選用資質情況、電子簽章情況和檢驗結果等，對檢驗報告的完整性、準確性、真實性負責，對于數據質量審核，也可以引入第三方數據審核機制，提高整體數據質量，整個出具檢測報告周期是20個工作日。

對于沒有發現問題、合格的檢測報告，承檢機構需要在給出檢驗結論后7個工作日內報送組織實施抽檢工作的市場監管部門。對于不合格樣品，承檢機構需要在檢驗結論得出后2個工作日內將檢測報告、抽樣檢驗告知書、檢驗抽樣單、抽樣檢驗結果通知書、風險監測結果通知書等材料報送組織實施抽檢工作的市場監管部門，同時將不合格結果通知書上傳至國抽系統后，再發送不合格報告。當檢驗報告因特殊情況，導致無法在規定時間內完成國抽系統發送時，需要請示任務來源單位發送紙質版檢驗報告，對于不使用國抽系統抽樣的樣品，檢驗報告出具需要根據任務來源單位的要求出具紙質版報告或結果函[4]。

3 抽檢工作質量監督與總結

對于抽樣、國抽系統信息錄入、樣品制備與檢測、原始記錄填寫、數據填報等環節，不定期地開展質量監督與檢查能及時發現問題，進行歸納總結，及時通過例會、培訓等方式整改問題，同時加強考核、嚴肅工作紀律、加強組織領導和內部協調等，避免各環節人員出現工作不重視、不負責，從而影響整個抽檢工作的質量。另外，需要根據每周、每月、每季度報送的抽樣結果，分析總結當地市場食品安全狀況，為監管提供參考；分析的結果，還可以為抽樣單位合理制訂抽樣計劃提供依據，統籌安排抽樣，避免出現重復抽樣[5]。

4 結語

綜上所述，食品安全監督抽檢工作是保障食品安全的重要手段，因此參與抽檢工作的各單位、各部門需要在實際工作中發現問題、解決問題、總結經驗、積累經驗，同時加強組織領導和內部協調工作，強化抽檢各環節專業培訓，通過“走出去、請進來”等方式交流學習，加強考核，嚴肅工作紀律，從而切實提高食品安全監督抽檢工作質量和工作效率。

參考文獻

[1]盛焦，王軍波.基于食品監督抽檢數據的食品安全風險分析及預測[J/OL].預防醫學情報雜志，1-9[2023-11-19].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/51.1276.R.20230725.1455.001.html.

[2]徐桂鋒，王宏.食品安全監督抽檢抽樣工作中存在的問題及其改進建議[J].食品安全質量檢測學報，2019，10（12）：3725-3729.

[3]張帥.監督抽查中抽樣人員的培訓與管理[J].中國檢驗檢測，2020，28（6）：94-95.

[4]張思麗，黃杰強，鄧詩敏，等.檢驗機構制定食品安全抽樣檢驗工作方案研究[J].實驗室檢測，2023，1（7）：9-14.

[5]高超.食品抽檢重復性問題探析[J].現代食品，2023，29（17）：165-168.

作者簡介：陸軍（1988—），男，江蘇鹽城人，碩士，工程師。研究方向：食品檢測。