白腐乳加工中蠟樣芽孢桿菌的污染分布及空氣潔凈度的監測

摘 要：目的：研究白腐乳生產加工過程中菌落總數和蠟樣芽孢桿菌的污染分布，并對生產車間空氣潔凈度進行監測，確定控制腐乳中蠟樣芽孢桿菌數量的關鍵環節。方法：通過對白腐乳生產加工過程中的不同樣品進行菌落總數和蠟樣芽孢桿菌含量測定，同時對各生產車間及主要器具進行檢測，并連續監測生產車間空氣潔凈度，確定蠟樣芽孢桿菌滋生的關鍵環節。結果：白腐乳生產加工過程中，酸水的加入使得豆漿中菌落總數及蠟樣芽孢桿菌數驟升，毛坯發酵階段蠟樣芽孢桿菌也大量滋生；膠架的衛生及車間潔凈度對白腐乳生產衛生格外重要。結論：可以通過加強原輔料管理、定期清潔消毒生產車間和器具、建立健全的微生物測定和空氣潔凈度監測程序來控制白腐乳中蠟樣芽孢桿菌數量。

關鍵詞：蠟樣芽孢桿菌；腐乳；食品安全；食品衛生；潔凈度

Distribution of Bacillus cereus Contamination and Monitoring of Air Cleanliness in White Sufu Processing

YUAN Yuhua1， SUN Wei2*

（1.Guangzhou Jushu Food Co.， Ltd.， Yangjiang 529500， China;

2.College of Food Science and Engineering， South China University of Technology， Guangzhou 510640， China）

Abstract： Objective ： To study the pollution distribution of total bacterial count and Bacillus cereus in the production and processing of white sufu， monitor the air cleanliness of the production workshop， and determine the key link to control the number of Bacillus cereus in sufu. Method： The total number of colonies and the content of Bacillus cereus in different samples during the production and processing of white sufu were determined. At the same time， the production workshops and main appliances were tested， and the air cleanliness of the production workshop was continuously monitored to determine the key link of Bacillus cereus breeding. Result： In the production and processing of white sufu， the addition of acid water caused the total number of colonies and the number of Bacillus cereus in soybean milk to rise sharply， and Bacillus cereus also proliferated in the fermentation stage of fermented bean curd blank. The hygiene of the rubber frame and the cleanliness of the workshop are particularly important for the hygiene of white sufu production. Conclusion： The number of Bacillus cereus in white sufu can be controlled by strengthening the management of raw materials， regularly cleaning and disinfecting production workshops and appliances， establishing and improving microbial determination and air cleanliness monitoring procedures.

Keywords： Bacillus cereus; sufu; food safety; food hygiene; cleanliness

蠟樣芽孢桿菌是一種條件性致病菌，可通過空氣、水源、土壤及動植物等途徑傳播，當其在食品中的含量超出一定范圍時，能夠引發腹痛、腹瀉等癥狀，嚴重時甚至危害生命[1]。腐乳是一種具有獨特風味的中國傳統發酵豆制品，其加工方式多為人工操作，且加工環境較為開放，容易受到蠟樣芽孢桿菌的侵染。食品工業對于生產過程及產品有著嚴格的微生物要求，而生產環境是微生物污染的重要來源。

空氣潔凈度指單位體積空間內，空氣中所含微粒大小及數量的多少，是區分空間潔凈度級別的標準。控制加工環境的空氣潔凈度對食品車間至關重要。

本文通過測定腐乳不同加工環節的樣品、生產中主要器具及生產車間的微生物含量來探究蠟樣芽孢桿菌的污染分布，以明確蠟樣芽孢桿菌滋生的關鍵控制點；同時測定車間潔凈度，以便監測和預防生產環境中微生物污染帶來的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

平板計數瓊脂培養基、甘露醇卵黃多粘菌素瓊脂基礎培養基、多粘菌素B、蠟樣芽孢桿菌鑒定試劑盒等，購買于廣東環凱微生物技術有限公司。

LS-100LD型高溫高壓滅菌鍋，江陰濱江醫療設備有限公司；DHP-600AB培養箱，天津市賽得利實驗分析儀器制造廠；SW-CJ-2D型超凈工作臺，天津賽得利斯實驗分析儀器制造廠；TH20BL自動溫濕度記錄儀，妙觀科技有限公司；ST510壓差計，希瑪儀表集團有限公司；HT-9829熱敏風速儀，鑫思特科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 生產工序中蠟樣芽孢桿菌的污染檢測

（1）菌落總數測定方法。白腐乳的生產工序如圖1所示。在不同的生產工藝點取樣，樣品分別為黃豆、豆漿、白坯、毛坯、酸水、種水、鹽坯及腐乳成品，參照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》（GB 4789.2—2022）檢測樣品中的菌落總數。

（2）蠟樣芽孢桿菌測定方法。參照《出口食品蠟樣芽孢桿菌檢測標準》（SN/T 0176—2013），取5 g樣品，加入45 mL 8.5%的生理鹽水稀釋，充分均質后進行梯度稀釋。選取合適梯度的稀釋液100 μL于MYP選擇性培養基，涂布均勻，于30 ℃下培養24 h后計數。蠟樣芽孢桿菌在MYP平板上的典型特征為微粉紅色菌落，周圍有白色或淺粉紅色沉淀環。

1.2.2 后發酵過程中蠟樣芽孢桿菌的生長規律

后發酵階段是腐乳在分解酶作用下分解腐乳胚的蛋白質，產生氨基酸和醇類物質的關鍵環節[2-3]。每隔一段時間取白腐乳樣品（0 d、15 d、30 d、60 d、90 d、180 d、270 d），檢測不同發酵時期下微生物群落的數量。

1.2.3 主要生產器具中菌落總數及蠟樣芽孢桿菌測定

參照《公共場所衛生檢驗方法 第4部分：公共用品用具微生物》（GB/T 18204.4—2013），將5 cm×5 cm的滅菌規格板置于物體表面，用浸有生理鹽水的棉簽來回涂抹10次，剪去手指接觸的部位，將棉簽放入10 mL滅菌生理鹽水的采樣管內，立即送往實驗室檢測。

1.2.4 生產車間空氣潔凈度的監測

（1）空氣沉降菌的檢測。按照《公共場所衛生檢驗方法 第3部分：空氣微生物》（GB/T 18204.3—2013）中的自然沉降法進行空氣采樣。將營養瓊脂平板及MYP平板放置于采樣點，打開平皿，使其完全暴露在空氣中5 min，隨后蓋好平板，轉移至培養箱中倒置培養，菌落總數及蠟樣芽孢桿菌分別于37 ℃和30 ℃下培養48 h后進行計數。

（2）車間潔凈度檢測。參照《潔凈室施工及驗收規范》（GB 50591—2010），現場測定靜壓差、風速、溫度、相對濕度。

1.2.5 數據處理

實驗操作重復3次，使用IBM SPSS Statistics 26和Origin 2018軟件進行數據處理和繪圖。

2 結果與分析

2.1 不同生產工序中蠟樣芽孢桿菌的檢測

白腐乳的生產工藝流程分為兩個階段，即白坯接種毛霉后的固態發酵過程和罐裝酒水后腐乳坯的后發酵過程。通過對不同工藝流程中不同樣品進行檢測，能夠明確蠟樣芽孢桿菌的污染分布情況，為腐乳中蠟樣芽孢桿菌的控制提供理論支持。如表1所示，腐乳作為發酵豆制品，生產工序中菌落總數整體偏高。點漿環節的酸水是引入蠟樣芽孢桿菌的關鍵環節，數量達到5.7×103 CFU·g-1，并隨著原輔料帶入以及生產線的傳遞等原因，腐乳鹽坯中的蠟樣芽孢桿菌數上升到8.6×106 CFU·g-1。腐乳鹽坯經過毛坯固態發酵后，毛坯中的蠟樣芽孢桿菌數迅速上升到6.5×107 CFU·g-1，具有食品安全隱患。因此，酸水引入蠟樣芽孢桿菌及蠟樣芽孢桿菌在毛霉固態發酵時期的增殖可能是造成蠟樣芽孢桿菌在腐乳中含量偏高的主要原因。

2.2 后發酵過程中蠟樣芽孢桿菌生長規律

腐乳后發酵是一個復雜的發酵過程，微生物不斷進行自身代謝產物的合成和釋放，同時釋放的酶類不斷分解腐乳坯中的蛋白質、糖類、脂肪酸[4]等，復雜的發酵過程使得腐乳形成獨特的風味及營養品質。如表2所示，白腐乳后發酵過程開始（0 d）至發酵成熟（90 d），菌落總數總體呈現下降趨勢，但并未發生顯著性變化（P＞0.05），放置180 d和270 d的成品腐乳菌落總數也維持在相對穩定的水平，這與腐乳作為發酵食品的特性有關。后發酵過程中微生物群落結構與風味物質的形成具有相關性[5]，豐富的菌群能夠為腐乳發酵帶來積極的作用。

蠟樣芽孢桿菌數量隨著發酵時間的延長呈現下降趨勢。后發酵結束的腐乳（90 d）中蠟樣芽孢桿菌含量為1.6×103 CFU·g-1，低于蠟樣芽孢桿菌的出口標準105 CFU·g-1，這可能與發酵過程中高含量食鹽及酒精的抑制作用有關。成品腐乳（180 d及270 d）中蠟樣芽孢桿菌含量也維持在103 CFU·g-1左右，達到出口標準的要求，但為了降低食品安全隱患，應盡量將蠟樣芽孢桿菌的含量控制在較低水平。

2.3 主要生產器具中菌落總數及蠟樣芽孢桿菌測定

蠟樣芽孢桿菌具有較強的環境適應性，能夠產生致密的生物膜黏并附于器具表面[5]，污染接觸的食品。膠架和紗布用于腐乳的固態發酵，能夠直接接觸坯乳。膠架通常使用熱水沖洗和蒸汽滅菌，作用時間短，效果有限。由圖2可以看出，膠架清洗后能顯著降低菌落總數，但對蠟樣芽孢桿菌并無影響。紗布通常采用濕熱滅菌處理，清洗后菌落總數及蠟樣芽孢桿菌數都顯著降低，表明清洗能夠去除大部分細菌，但對于耐熱性和粘附性較強的蠟樣芽孢桿菌，高溫高壓的濕熱滅菌法效果更好。因此，膠架的清潔情況需要格外注重。

2.4 車間潔凈度的監測

2.4.1 不同生產車間的沉降菌

對不同生產車間進行空氣采樣，包括豆腐生產車間、腌制車間、發酵房、泡乳間、內包裝組以及裝瓶車間等。如表3所示，內包裝車間空氣中菌落總數為102 CFU/皿，達到輕度污染，內包裝車間是腐乳添加輔料的工作車間，人員流動大；豆腐生產車間嚴重污染，主要是因為豆腐生產車間環境開放，工作內容包括噴灑毛霉接種，因此空氣污染程度高。蠟樣芽孢桿菌含量在豆腐生產車間達到最高，為19 CFU/皿；而潔凈度較高的發酵房中含量較低。因此，豆腐生產車間及內包裝車間空氣污染程度較高，極易污染食品原料。

2.4.2 空氣潔凈度的監測

在食品生產過程中，空氣中的微生物和雜質可能會導致食品受到污染，影響食品的質量和安全。通過保持空氣的潔凈度，可以減少微生物和有害物質的存在，降低食品受到污染的風險，而潔凈室及相關受控環境受到多種因素的影響。因此，可通過測定腐乳生產車間的空氣沉降菌、溫度、濕度及靜壓差等指標來監測加工環境的潔凈度，以確保食品生產的環境衛生和質量穩定[6-7]。

從圖3（a）可以看出，連續15 d內空氣中菌落總數和蠟樣芽孢桿菌數表現出相同的趨勢，當空氣污染嚴重時，菌落總數增加，空氣中蠟樣芽孢桿菌的數量也增加。其中，菌落總數大于75 CFU/皿的天數有5 d，達到輕度污染程度。從圖3（b）可以看出，15 d內溫濕度的變化相對穩定，平均溫度為（29.8±1.0）℃，平均濕度為（89.4±3.7）%RH。蠟樣芽孢桿菌的適宜生長溫度為30 ℃，較高的濕度也能為微生物生長提供水分。因此，應合理控制生產車間的溫濕度。如圖3（c）所示，第5天時壓差達到最小，為66.7 Pa。《潔凈廠房設計規范》（GB 50073—2013）規定，潔凈室與室外的壓差應不小于10 Pa，該車間的壓差滿足潔凈室設計規范，對保持車間內較高的潔凈度起到了積極作用。

3 結論

本文對不同加工環節白腐乳樣品中的菌落總數和蠟樣芽孢桿菌含量進行測定，并對生產車間空氣潔凈度進行監測。實驗結果表明，白腐乳生產加工過程中，酸水的加入使得豆漿中菌落總數及蠟樣芽孢桿菌數驟升，毛坯發酵階段蠟樣芽孢桿菌也大量滋生，說明酸水加入及固態發酵時期是控制腐乳中蠟樣芽孢桿菌數量的關鍵環節。菌落總數和蠟樣芽孢桿菌數在后發酵過程呈下降趨勢，滿足出口標準。通過對各生產車間及主要器具進行檢測，發現膠架的衛生及車間空氣的潔凈度需要格外注重。綜上所述，腐乳中蠟樣芽孢桿菌數量的控制可以從控制生產環節和生產環境入手，通過加強原輔料管理并對生產車間和器具進行定期清潔與消毒，可以有效控制腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染。此外，建立健全的微生物測定和空氣潔凈度監測程序，對于監測和預防腐乳中蠟樣芽孢桿菌的污染十分重要。

參考文獻

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作者簡介：袁玉華（1966—），男，湖北荊門人，碩士。研究方向：食品發酵。

通信作者：孫偉（1998—），女，河南信陽人，碩士在讀。研究方向：食品安全與控制。E-mail：2950658141@qq.com。