天臺土雞肉風味的感官評定及結果分析

許永忠，周祖俊

(天臺縣畜牧獸醫局，浙江天臺317200)

土雞肉質良好、味道鮮美，深受消費者青睞。天臺縣發展放養土雞已近20 余年，由于自然放養管理粗放，生長速度較慢，飼養周期較長，養殖戶總體經濟效益不高。

為了探究土雞風味形成的主要因素和養殖技術，促進土雞產業轉型升級，天臺縣舉辦了土雞肉風味大賽，現將有關情況報告如下，供參考。

1 材料與方法

1.1 參賽對象 該縣常年存欄1000 羽以上的土雞養殖企業、場戶、專業合作社。參賽雞為參賽單位在本地飼養、符合無公害要求的土雞，不限日齡，可按品種多組參賽。每組選送同批雞2 羽，要求同一品種、同一飼養環境、同一批育雛、育成的雞為同批雞。天臺縣畜牧獸醫局對報名參賽對象按規模、養殖記錄、防疫檔案等要求審核初選，控制參賽雞在10 組左右。

1.2 加工方法 活雞屠宰加工、白切雞制作和雞煲制作條件相同。

1.2.1 屠宰加工方法 宰前斷食12 h 以上，充分供水。屠宰后胴體脫毛，清除全部內臟(包括氣管、食管、嗉囊、胃、腸、肝、膽、胰、脾、心、肺、腹脂、腎、生殖器官等)。

1.2.2 白切雞制作 沸水后放入雞體，煮雞水溫控制在80℃～85℃，泡浸時間依雞體大小而定，一般經15 ～20 min(不超過30 min)，以斬成件的雞骨髓呈紅色，但無血水滲出為準。煮后，將半片雞切塊，另半片保持完整。

1.2.3 雞煲制作 凈膛雞去頭、頸、腳，取半片雞剁成3 cm 左右雞塊煲湯，水肉比2∶1，準放食鹽10 g，不加其他任何調味料，大火煮沸后小火煨煲1 h左右。

1.3 評委組成 評委由臺州市和相關兄弟縣市畜牧技術專家5 人和天臺縣餐飲行業協會專家3 人組成。

2 品質評定標準與比賽流程

2.1 品質評分標準 按照國內行業通行標準，結合本地消費習慣，將參賽雞制作成白切雞和雞煲，分別隨機編號，由評委通過目測、鼻嗅、品嘗，根據雞肉外觀及風味品嘗感覺，以色、香、味、型評定品質。最后按總得分高低排名。總分100 分，其中白切雞部分占50 分，雞煲部分占50 分。

2.1.1 白切雞評分(50 分)

評分要求:以色、香、味、型內容評分。要求骨細而軟，肉實味濃，皮緊有彈性，肉嫩而滑。

色(7 分):膚色光亮，皮下脂肪分布均勻。

香(18 分):雞肉香氣濃郁、持久。

味(20 分):肉嫩而滑。

型(5 分):頭小、體型緊湊、腿肌健壯、脛細;皮薄、皮肉相連。

注:供品嘗樣品均屬相同部位或同類肌肉，品嘗在室內進行。品嘗時雞肉不沾調味料，品嘗人員只允許用清水漱口。

2.1.2 雞煲評分(50 分)

評分要求:以雞肉香氣濃郁、持久，滋味鮮美多汁嚼性優，肉湯透明澄清，脂肪滴小，團聚于表面為優。雞肉風味分口感和質感二項。肉湯風味分口感和色澤二項。

雞肉風味(20 分):其中口感(12 分)要求雞肉香氣濃郁、持久，滋味鮮美;質感(8 分)要求肌纖維細嫩，嚼性優。

肉湯風味(30 分):其中口感(17 分)要求香氣濃郁，滋味鮮美;色澤(13 分)要求肉湯透明澄清，脂肪滴小。

2.2 比賽流程 參賽雞接收(查驗檢疫證和檢疫標識)——登記、拍照編號(A、B 、C 、D、…)——屠宰加工、查驗——重新編號(白1、白2、白3、…;煲1、煲2、煲3、…)——冷卻——燒煮——評委評分——統計分數——公布成績和獲獎名次。

3 比賽結果

詳見表1。

表1 天臺縣土雞肉風味感官評定結果

由表1可見，本次參賽土雞共12 組，品種為仙黃雞、綠殼蛋雞、矮腳黃雞、天臺黑羽雞、靈山雞和土雜雞;飼養方式多為放養，補喂配合飼料或雜糧，或以舍飼，配合室外運動;飼養期均在100 d 以上，最長為400 d。

經專家評定，天臺土雞皮脆肉嫩，香氣濃郁，只要達到一定的飼養期(100 d 以上)，飼養期長短對土雞肉質影響不大。

4 分析與討論

4.1 品種對雞肉風味的影響 研究表明，品種是影響肉質的最重要因素，本次評定結果表明，天臺土雞，無論是仙黃雞、綠殼蛋雞、矮腳黃雞、天臺黑羽雞，還是靈山雞、土雜雞均有皮脆肉嫩、香氣濃郁等特性。

4.2 飼養期對雞肉風味的影響 本次參評雞飼養期均在100 d 以上，肉質均較優良。評定結果表明并不是飼養期越長風味越好，只要達到一定的飼養期后(100 d 以上)即可達到預期風味要求。

據資料報道，肉雞的脂肪沉積部位一般隨日齡不同而有一定區別，首先貯存于內臟器官附近，其次為肌肉之間，繼而于皮下，最后積貯于肌肉纖維，形成所謂的大理石狀。一般飼養期達到100 d 以上即可達到上述要求。

4.3 營養狀況對雞肉風味的影響 肌肉間脂肪含量是影響雞肉風味的重要因素之一。脂肪在加熱過程中產生特殊香味，肌肉和皮下脂肪使雞肉風味更加香嫩可口。

不同營養狀況的土雞脂肪沉積不同，補充配合飼料相對于補充雜糧營養更全面，雞只形體豐滿，肌肉間和皮下脂肪較豐滿，風味更為香氣濃郁，滋味鮮美。

4.4 性別對雞肉風味的影響 從評定結果看，性別對雞煲風味影響不大，但在白切雞風味評比中，證實母雞肉質比公雞更為細嫩。

本次天臺土雞肉的風味只從感官評定上進行了初步探討，雞肉品質差異的內在機理有待進一步深入研究和闡明。