這五味,何以“酵”響“青島味”?

不久前，央視紀錄片《中國釀造》引發(fā)收視熱，七集分別聚焦黃酒、醬油、醋、醬料、白酒、葡萄酒和啤酒，觀眾紛紛“對號入座”，尋找屬于家鄉(xiāng)的味道。不少青島人驚喜地發(fā)現(xiàn)，這七種產(chǎn)品在島城都有一些響當當?shù)钠放疲扔袀鞒邪倌甑娘L味，也有剛剛涌現(xiàn)的網(wǎng)紅“新款”。

一

釀造品，在酸、甜、苦、咸、鮮“五味雜陳”中，升騰著人間的煙火氣。千百年來，釀造品征服了中國人的胃，讓生活變得有滋有味。

釀造，指利用發(fā)酵作用制造酒、醋、醬油等，其背后蘊藏的精湛釀造技藝和深厚釀造文化，激發(fā)著人們對自然、時間、生命的思考與遐想。在瓶瓶罐罐內(nèi)，裝滿了文化，“五千年的風流與浪漫，釀成的那一杯，叫中國味”。

“醬油”一詞原來在宋朝就有了，相關話題近日登上熱榜。醬油的釀造技藝經(jīng)歷了千年時光，在宋朝時將這種調(diào)味汁稱為“醬油”，蘇東坡還曾用醬油來涂改寫錯的字。而在數(shù)千年前出現(xiàn)的醋，曾被稱為“苦酒”，受釀酒啟發(fā)而來。

“千年”是釀造品的“均齡”。世界上“現(xiàn)存”最古老的酒，出自戰(zhàn)國的一座王墓，距今至少已有2300多年，其酒體呈綠色。而在數(shù)千年甚至上萬年前，古人類的神經(jīng)就開始與酒液發(fā)生碰撞，先是有了黃酒、米酒、乳清酒等發(fā)酵酒，宋元時期，中國蒸餾酒釀造技術逐漸成熟。黃酒與啤酒、葡萄酒同屬世界三大古酒，其中，啤酒、葡萄酒幾乎與人類文明同時出現(xiàn)，而黃酒為中國獨有，是最具中國特色的酒。

“底色見華夏”“余香萬里長”，醇厚的酒、酸香的醋、鮮美的醬油、蘊含百家味的醬……穿過歲月的長河，滋味仍在人間煙火中氤氳。

二

“清末，先是俄國人，接著是德國人，將啤酒帶到了哈爾濱和青島……”在《中國釀造》紀錄片中，特別提到了青島的啤酒釀造歷史。

在“釀造江湖”中，各個品類百花齊放，如果要評選釀造品的綜合實力城市，青島一定名列前茅。青島啤酒、華東葡萄酒、即墨老酒、燈塔味業(yè)、瑯琊臺酒……串起了青島的釀造史，也折射了城市的發(fā)展史。

釀造品的誕生，離不開米曲霉等微生物的發(fā)酵作用，微生物也成就了青島的“城市風味”。在即墨老酒博物館內(nèi)，有張李白當年游嶗山時所寫詩句的石刻照片，“所期就金液，飛步登云車”，據(jù)說李白所飲的正是即墨老酒。“南有紹興花雕，北有即墨老酒”，即墨老酒屬北派黃酒，以黍米為原料，以米曲霉制成的麩曲為糖化發(fā)酵劑，黃酒在中國飲酒史上占據(jù)著數(shù)千年的統(tǒng)治地位。

時間長河里，悠悠“曲”中情。百年酵母，也正是青島啤酒在全國60多家工廠能夠保持口味一致的秘密所在，麥芽、酒花等可能來自世界不同國家或不同地域，作為百年青啤的靈魂——酵母獨一無二，其“根”都在青島。

1904年7月，章丘人沙裕福在青島芝罘路上首開“裕長醬園”，這也成為青島燈塔味業(yè)的前身。如今，憑借深層液態(tài)發(fā)酵技術、前稀后固發(fā)酵工藝等先進的釀造工藝，幾乎與城市同齡的“燈塔”，香飄海內(nèi)外。

在網(wǎng)上搜索“釀造之城”詞條，會發(fā)現(xiàn)給出的結(jié)果大多是酒類“名城”，如貴州仁懷、四川宜賓、山西汾陽、江蘇宿遷、四川瀘州、山東淄博等，或為“酒城”或名“酒都”。醋類“名城”也較多，如山西陳醋、鎮(zhèn)江香醋、閬中保寧醋、福建永春老醋等“四大名醋”，大大增強了其所在省市的知名度。而青島則是名副其實的“啤酒之都”，同時，其他釀造品知名度的日益提高，也彰顯著青島的綜合“釀造力”，為“青島味道”不斷賦分。

三

“如何讓釀造變得更有味、有趣、有內(nèi)涵？”正是如今“青島味道”的發(fā)力方向。

比如，更貼近年輕人的口味。在酒類消費方面，近年來，精釀啤酒悄然流行，“一杯好精釀”成新寵。青島啤酒建的時光海岸精釀啤酒花園，可提供24款風味各異的特色精釀啤酒。

另外，源自青島的“虎邦辣醬”，也在年輕人中走紅;即墨老酒開發(fā)的“自加熱”新產(chǎn)品易拉罐，小改良既尊重了傳統(tǒng)，也暖了消費者的心;華東葡萄酒公司不斷“年輕化”，四大新品齊發(fā)，囊括葡萄酒、威士忌、白蘭地三大品類，青島牌摜蛋白蘭地和青島牌龍年紀念版威士忌也驚艷亮相……

比如，突出一個“海”味。“靠海吃海”，海洋特色更多地融進了青島釀造中。嶗山海鮮醬，近幾年研發(fā)了一整套海鮮醬加工工藝，更具獨創(chuàng)性和濃厚的地域特色;燈塔味業(yè)堅持將古法釀造技術和現(xiàn)代生產(chǎn)工藝相結(jié)合，不僅是“零添加”倡導者，還研發(fā)了真海鮮醬油、海鮮米醋等。

比如，和城市對齊“咖位”。一家知名企業(yè)，可以成為城市的一張工業(yè)名片，而城市也可以利用文旅優(yōu)勢，為企業(yè)賦能。有專家建議，加快建設中山路“老字號一條街”，通過品牌體驗館，拉近人們與老字號之間的距離。

“以時光為酵母，以艱辛作原料”的中國釀造，正在融入更多的“青島味道”。其實，真正的美味，只有始終保持對生活熱愛的人才能品嘗得到。只有充滿幸福感的城市，也才會“釀造”出更多的幸福味道。

（摘自《青島宣傳》和聲）