水力空化處理對大豆分離蛋白與兒茶素相互作用及結構功能特性的影響

謝歡歡，任仙娥，宋楊鳳，楊 鋒

（廣西科技大學生物與化學工程學院，廣西糖資源綠色加工重點實驗室，廣西高校糖資源加工重點實驗室，廣西柳州螺螄粉工程技術研究中心，廣西 柳州 545006）

蛋白質是生命的基石，是健康飲食的重要組成部分，隨著世界人口的增加和生活水平的提高，人類對蛋白質的需求量越來越大。然而，動物蛋白不僅成本高，大量養(yǎng)殖還會導致水資源進一步枯竭、溫室氣體排放、抗生素耐藥性等全球性社會問題的加劇[1]。選擇植物蛋白是未來滿足人類蛋白質需求、改善蛋白質平衡、減少攝入與動物蛋白相關的脂肪、促進農(nóng)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的有效途徑。大豆分離蛋白（soy protein isolate，SPI）是一種重要的植物蛋白，具有高營養(yǎng)價值、低生產(chǎn)成本、優(yōu)良的生物相容性和加工特性，廣泛應用于食品工業(yè)、農(nóng)業(yè)、生物技術等領域[2]。但天然SPI很難同時滿足不同食品體系對其功能性質的需求。為拓寬其市場應用，可以通過修飾SPI的結構改善其功能特性。生物小分子物質常與蛋白質相互作用，影響其結構和功能特性[3]。兒茶素作為一種多酚類小分子物質，是膳食中重要的營養(yǎng)成分，可作為食品添加劑改善食品的風味和質地。兒茶素還具有很強的抗炎、抗菌和抗氧化等生理活性，可以清除自由基、減少炎癥，有助于預防心血管疾病[4]。

多酚可通過氫鍵、離子鍵、疏水相互作用等非共價的方式與蛋白質結合，還可通過C—N鍵或C—S鍵與蛋白質進行共價結合。蛋白質和多酚之間的相互作用會導致蛋白質的結構、功能和營養(yǎng)特性等發(fā)生較大變化[5]。……