釀酒酵母Y-8對發酵香腸品質與風味的影響

范鑫洋，張香美，劉程鵬，紀錫偉，車 淇

（河北經貿大學生物科學與工程學院，河北 石家莊 050061）

近年來，隨著消費者綠色健康觀念的增強，發酵香腸逐漸趨向于低鹽、低脂化，但此類發酵香腸存在香氣缺陷[1]。酵母菌作為一種潛在的生香菌株，能將糖等有機物轉化成乙醇、CO2以及一系列芳香化合物[2]，接種到發酵香腸中可以改善其香氣和口感[3]。Flores等[4]發現，酵母菌在香腸發酵過程中能夠消耗乳酸，提升發酵香腸pH值并產生酯類化合物，有助于增強發酵香腸的果味與腌制香味；Lü Jing等[5]研究表明，酵母菌的添加可以改善由傳統乳酸菌發酵肉制品造成的滋味過酸、香氣缺陷及感官品質不佳等問題；Panda等[6]認為，酵母菌主要通過發酵改善食品質地、提高產品營養價值。

釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）常作為乙醇類飲料和面包的發酵劑，具有脂解活性、蛋白水解活性，可以產生醇、酯等風味化合物，具有作為肉類發酵劑的潛力，已報道的適用于肉類發酵的釀酒酵母菌株有Y70[1]、LXPSC1[5]等。本研究擬將分離自發酵面團的釀酒酵母Y-8接種到發酵香腸中，探究其對發酵香腸品質和風味的影響，為釀酒酵母在發酵香腸中的應用提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

新鮮豬肉 石家莊市雙鴿集團；菌種：植物乳植桿菌（Lactiplantibacillus plantarum）Z43、釀酒酵母Y-8由河北經貿大學生物科學與工程學院益生菌研究室分離并保存。

恒康精制天然豬腸衣（直徑25 mm）北京京東世紀貿易有限公司；YPD液體培養基 青島海博生物技術有限公司；MRS培養基 北京奧博星生物技術有限責任公司。……