濃香型白酒酒醅發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)演替及其與理化指標(biāo)相關(guān)性

曾 波，饒家權(quán)，鄒永芳，文 靜，黃治國(guó),3，鄧 杰,3,*

（1.四川輕化工大學(xué) 釀酒生物技術(shù)及應(yīng)用四川省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000；2.舍得酒業(yè)股份有限公司，四川 射洪 629000；3.中國(guó)輕工業(yè)釀酒生物技術(shù)及智能制造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，四川 宜賓 644000）

濃香型白酒是中國(guó)白酒的典型代表，具有窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協(xié)調(diào)、回味悠長(zhǎng)等特征，深受消費(fèi)者青睞，其產(chǎn)量和銷(xiāo)量比例占整個(gè)白酒行業(yè)的70%[1]。酒醅是濃香型白酒生產(chǎn)的重要微生物來(lái)源之一，包括酵母、霉菌、細(xì)菌在內(nèi)的多種微生物對(duì)生產(chǎn)原料中大分子有機(jī)物分解能力較強(qiáng)，其代謝產(chǎn)物也可以作為白酒呈香物質(zhì)的前體物，對(duì)白酒生產(chǎn)過(guò)程中香味物質(zhì)的形成起關(guān)鍵作用[2]。因此，對(duì)白酒酒醅中微生物群落結(jié)構(gòu)的研究成為近幾年白酒領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。

由于濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中窖內(nèi)環(huán)境的變化，酒醅微生物呈動(dòng)態(tài)、有規(guī)律的演變[3]。肖辰等[4]通過(guò)對(duì)濃香型酒醅細(xì)菌群落結(jié)構(gòu)的演替規(guī)律研究發(fā)現(xiàn)，酒醅中乳桿菌屬（Lactobacillus）在發(fā)酵初期迅速增長(zhǎng)，發(fā)酵中后期相對(duì)豐度呈緩慢上升趨勢(shì)，是酒醅中的絕對(duì)優(yōu)勢(shì)菌屬。田瑞杰等[5]采用宏轉(zhuǎn)錄組學(xué)技術(shù)對(duì)濃香型白酒窖池酒醅微生物的差異表達(dá)基因進(jìn)行研究，發(fā)現(xiàn)酒醅微生物的代謝差異富集在RNA降解與糖酵解，且下層酒醅的微生物對(duì)代謝活動(dòng)的貢獻(xiàn)最大，酒醅發(fā)酵過(guò)程中微生物群落結(jié)構(gòu)的組成不同，其代謝也會(huì)有所差異。Qian Wei等[6]對(duì)酒醅與窖泥微生物在濃香型白酒發(fā)酵過(guò)程中有機(jī)酸代謝的分工進(jìn)行研究，結(jié)果表明，與乙酸、乳酸代謝相關(guān)的酶主要富集在酒醅中，這些酸隨后被窖泥菌群代謝為己酸和丁酸，酒醅與窖泥微生物合力推動(dòng)濃香型白酒風(fēng)味的形成。……