釀酒酵母對濃香型白酒發酵過程中微生物群落演替的影響機制

王雙慧，馬世源，李子健,2，宋 川，代漢聰，邵 燕，黃 丹,2，羅惠波,2,*

（1.四川輕化工大學生物工程學院，四川 自貢 643000；2.釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室，四川 自貢 643000；3.四川省瀘州市瀘州老窖股份有限公司，四川 瀘州 646699）

濃香型白酒是傳統的固態發酵蒸餾酒，在其獨特的釀造系統中，非生物變化結合生物因素驅動微生物組裝、演替和自我馴化，最終形成穩定的、具有釀造功能的特殊微生物群落[1]。釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）是白酒釀造重要的功能菌，具有產醇、產酯等多種功能[2]，缺乏釀酒酵母會導致微生物群落的紊亂，擾動生態系統[3]，最終影響微生物的自然演替。

在長期的白酒釀造過程中，酒醅微生物經歷了高度動態的演替變化，包括物種擴散、物種相互作用、物種相對豐度變化和新物種的進化等[4]，形成內外部的動態平衡。然而，環境條件發生變化會破壞原有的微生態平衡，導致微生物群落生態位結構發生變化[5]。通過生物擾動實現環境條件的改變是目前常用的方法，并在描述微生物群落演替及其相互作用方面取得了顯著進展[6]。例如，He Guiqiang等[7]發現，添加芽孢桿菌能夠提高濃香型白酒微生物系統種間相互作用的多樣性和復雜性，Mu Yu等[8]發現微生物的聚集格局和生態位寬度密切相關。然而，微生物群落演替發生變化的機制尚不清楚。研究表明，確定性過程（如生物選擇和非生物選擇）以及隨機性過程（如擴散和漂變）都決定著微生物群落的聚集[9]，對微生物組裝過程的分析將有助于對微生物群落演替變化的認識。……