分子動(dòng)力學(xué)結(jié)合拉曼光譜評(píng)價(jià)乳液界面蛋白結(jié)構(gòu)變化

何冬雪，馮紫藍(lán)，申鉉日，裴志勝,,3,*

（1.海南大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 海口 570228；2.海南熱帶海洋學(xué)院食品科學(xué)與工程學(xué)院，海南 三亞 572022；3.海南熱帶海洋學(xué)院 海南省院士團(tuán)隊(duì)創(chuàng)新中心，海南省海洋食品工程技術(shù)研究中心，海洋食品精深加工關(guān)鍵技術(shù)省部共建協(xié)同創(chuàng)新中心，海南 三亞 572022）

羅非魚是我國(guó)重要的淡水養(yǎng)殖品種魚之一，也是我國(guó)主要的養(yǎng)殖經(jīng)濟(jì)魚類，有繁殖速度快、產(chǎn)量高、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，但其加工形式單一、附加值低，仍具有很大發(fā)展?jié)摿1]。羅非魚肌肉中的主要成分之一是肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP），MP含量占蛋白質(zhì)總量的50%～70%[2]。MP因同時(shí)具有親水和親油性，在乳化過(guò)程中能夠自發(fā)吸附到油-水界面，降低界面張力并為乳液提供物理及化學(xué)穩(wěn)定性，是良好的乳化劑和穩(wěn)定劑[3]。

乳液是由一種或多種物質(zhì)分散在一種液體中所形成的分散體，通常由分散相和連續(xù)相組成，分散相為油相，連續(xù)相為水相[4]。乳液的穩(wěn)定性取決于吸附在油-水界面上的乳化劑，主要與吸附劑顆粒的物理化學(xué)性質(zhì)和界面層的黏彈性行為有關(guān)[5]。有研究表明，蛋白質(zhì)是食品中的生物大分子物質(zhì)，能夠吸附在油-水界面，形成界面膜穩(wěn)定油滴，在穩(wěn)定乳液中起到重要作用[6]。油-水界面上蛋白質(zhì)的物理、化學(xué)和結(jié)構(gòu)特征決定了乳液表面活性，同時(shí)與產(chǎn)品最終的穩(wěn)定性緊密相關(guān)[7-8]。

目前，越來(lái)越多研究人員致力于研究蛋白質(zhì)吸附到油-水界面后結(jié)構(gòu)變化與乳液穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。離心、懸滴分析、蛋白質(zhì)光譜分析等方法已經(jīng)被應(yīng)用于界面吸附蛋白質(zhì)濃度和結(jié)構(gòu)變化的研究[9]。……