異黃酮與β-伴大豆球蛋白的相互作用及其對蛋白結構和潛在致敏性的影響

鄧 雯，廖雅如，黃麗衡，楊安樹,2,*，陳紅兵,2

（1.南昌大學 食品科學與資源挖掘全國重點實驗室，江西 南昌 330047；2.南昌大學中德聯合研究院，江西 南昌 330047）

大豆營養豐富，蛋白質含量高，是人們日常飲食中重要的蛋白質來源[1]。但大豆又是常見的過敏食物之一，目前仍沒有可完全治愈大豆過敏的方法，患者最有效的方法是規避攝入大豆過敏原[2]。β-伴大豆球蛋白（β-conglycinin，BCG）是大豆中的主要過敏原之一[3]。迄今為止，工業上使用的任何單一的食品加工處理都不能完全消除大豆的致敏性[4]，而且還極易破壞大豆的營養成分與功能特性[5]。所以，尋找安全有效的新型方法降低大豆致敏性具有重要意義。大豆異黃酮是一種植物類雌激素[6]，其中活性成分主要為染料木素（genistein，Gen）、大豆苷元（daidzein，Dai）和黃豆黃素（glycitein，Gly），具有抗氧化[7]、抗過敏、預防骨質疏松、防癌抗癌等功效[8]。研究顯示，大豆異黃酮可以調節Th1/Th2平衡、減少免疫因子合成、加強人體對致敏食物的耐受[9]。有研究表明，大豆異黃酮可顯著減少花生過敏小鼠的肥大細胞脫顆粒，有效緩解小鼠過敏癥狀的發生[10]。迄今為止，黃酮類化合物抗過敏的相關報道，多數文獻主要圍繞黃酮類化合物本身開展抗過敏作用研究，一般通過調節機體免疫系統的平衡和減少效應細胞中活性介質的釋放來緩解過敏反應。近年來，從食物組分干預的角度研究抗過敏作用受到廣泛關注，如通過主要過敏蛋白與多酚類、黃酮類活性物質發生相互作用，可降低花生過敏蛋白的致敏性[11-12]。……