淺談中職食品生物工藝專業如何有效利用項目教學法

莊瑜萍

（福建經貿學校，福建泉州 362013）

中職食品生物工藝專業融合生物工程、食品工程教學內容，以培養扎實掌握食品加工工藝、食品質量控制技術理論知識及技能的復合型人才為專業育人目標。傳統的注入式教學無法為中職學生提供更多理論探究、實踐操作的學習機會，容易造成其淺層學習問題，不利于其專業發展。項目教學法以真實項目為驅動指導學生參與資料收集、方案設計等實踐過程，以此鍛煉其分析、應用、實踐等能力。中職教師有必要探索項目教學法的應用策略，以優化中職食品生物工藝專業教學模式，為社會食品企業培養更多專業人才。

一、項目教學法的內涵及特征

項目教學法以具體的實踐任務為核心，由教師作為指導者，要求學生以自身為主體參與實踐活動，在收集資料、設計方案、實踐操作、分享成果等過程中感悟知識原理，習得關鍵方法，形成專業素養［1］。該教學法的生本性特征明顯，具體體現為：尊重學生個人主體意愿，根據其多元智能發展差異設計基礎、提升、拓展教學目標，由多元目標驅動個人發展；滿足學生個人發展需求，根據其專業提升需要整合理論、實踐教學資源，并為其提供真實的生產情境供其運用理論、方法解決實際問題，提升其專業能力。

應用該教學法開展教學工作時，應按照“確定主題→收集信息→制訂計劃→落實計劃→分享成果→總結反思”的步驟進行。其中，確定主題階段主要由教師根據課程教學需要提煉實踐主題，并通過師生、生生互動討論確定主題任務；“收集信息→分享成果”這一階段主要由學生通過線上、線下多種渠道收集與主題任務相關的資料，根據資料設定實踐方案，并在合作過程中落實相應計劃，記錄操作數據，最后以小組為單位合作分享探究成果；總結反思階段由師生共同參與，通過提問答疑、反問、追問等方式指導學生概述實踐學習成果以及所得收獲、存在不足，由此對項目活動進行全面總結，達到鞏固提升的教學目的。

二、項目教學法在中職食品生物工藝專業應用現狀

（一）教學方法不靈活影響教學氛圍

中職食品生物工藝專業以培養滿足社會食品企業用人要求的復合型人才為目的，重視理論基礎的夯實與實操能力的培養［2］。目前，中職教師嘗試將項目教學法用于專業教學中，以促進理論與實踐教學內容的深度融合，提高教學效果。但是，實際教學中，部分教師受傳統教學觀念影響，沿用注入式、灌輸式教學手段講解食品微生物學、食品工藝學、食品加工和貯藏等課程的理論知識與項目內容。這種情況下，無法營造能夠激發學生的食品項目學習興趣的教學氛圍，也不能為其提供更多探究微生物在食品生產領域中應用的學習機會，探究加工食品方法的學習機會，教學效果差強人意。

（二）項目設計不合理影響教學質量

中職食品生物工藝專業教學內容較為豐富，包括食品生產、加工、質量控制等［3］。要保證項目教學法在該專業教學中得到有效應用，就要根據專業要求設計有利于培養食品加工、質檢、衛生管理、研發能力的教學項目。但是，目前仍有部分教師存在“課時主義”教學問題，圍繞單一課時內容設計項目活動。中職食品生物工藝專業知識的系統性較強，不同課程內容相輔相成。教師只從單一課程教學的角度出發，著眼課內某一個知識點設計實踐任務，自然會限制學生思維發散，導致其不能系統地應用專業所學理論、方法，造成其碎片化學習問題。

（三）教學評價不恰當影響學生發展

教學評價是項目教學法應用的重要環節。實施恰當的教學評價，可幫助學生認清自身在食品加工項目、餐飲項目、食品質量檢測項目、食品營養配比項目等項目學習中存在的不足，從而調整自身的理論學習、技能學習態度。但是，目前部分教師不重視教學評價工作，并不關注學生在參與食品生物工藝項目的學習過程，僅對其項目執行結果作出評價。這種評價方式傳遞了功利性的教學觀念，導致學生只注重項目完成結果，忽視項目操作過程，造成其模仿、抄襲等不良學習問題，不利于其持久發展。

三、中職食品生物工藝專業有效應用項目教學法的策略

（一）活用教學方法，增強項目參與意識

學生充分參與到項目學習中，是項目教學法有效應用的關鍵［4］。在食品生物工藝專業教學中，中職教師要靈活應用情境教學法、討論教學法等生本化教學方法，由此塑造良好教學氛圍，促進學生深度參與。

1.應用情境教學法，激發學習興趣

情境教學法指借助生動具體的場景引起學生學習體驗，加速其理解理論知識、發展心理機能、提升職業素養的教學手段。將其運用到項目教學工作中，有助于活躍教學氛圍，提高教學質量。教師可在備課過程中挖掘與食品安全與營養、食品通用設備、食品貯藏技術等課程內容相關的生活事例，如家里父母通過腌咸菜、辣白菜的方式貯藏白菜等。提煉生活事例蘊藏的食品生物工藝專業知識，并以此為中心創設豐富多彩的生活情境。

例如，在《食品貯藏技術》一課教學導入環節，教師可聯系生活中人們風干臘肉、腌制咸菜、速凍保鮮等生活事例，創設教學情境：張阿姨從菜市場批發了100 斤肉，想要囤起來慢慢吃，但是張阿姨家的冰箱冷藏空間不足，如何幫助張阿姨保存這些豬肉呢？以生活中常見的保存食品問題為切入點引出項目教學主題，促進學生與相關內容的深度交互。在此基礎上，允許學生應用查閱相關資料，提出不同方案：①用刀在豬肉上劃數刀，之后將食鹽涂抹在豬肉上，將其放在陰涼通風處保存；②使豬肉沾滿蜂蜜，之后將豬肉懸掛在陰涼通風處保存；③準備一個無水無油的干凈玻璃罐子，將要保存的豬肉放進去，之后向其中倒入醬油，醬油沒過豬肉后蓋上玻璃罐子密封保存。這樣，通過創設生活情境引出項目教學主題，由此驅動學生主動查閱相關資料設計不同方案，使其在興趣的驅動下主動參與實踐操作，完成實踐任務。

值得一提的是，不同食品生物工藝項目的教學側重點不同，創設的教學情境也應有所區別。以食品微生物學課程為例，該課程以食品微生物形態、結構，微生物營養與代謝，微生物在食品制造中的應用為主，其教學項目的難度較高。針對此種情況，教師可列舉酸奶、奶酪、食醋、白酒、啤酒、黃酒的釀造案例，通過創設飲食情境激發學生對相關內容的探索興趣，促使其主動參與到學習活動中。這樣，根據不同課程教學項目特征精選合適的教學素材，再通過復刻生活場景的方式創設情境，增強教學趣味性，使學生在興趣的作用下主動參與到項目學習過程中，取得理想學習成績。

2.應用討論教學法，增強參與體驗

討論教學法是以討論為主要教學方式的教學方法，其應用目的是培養學生獨立思考、質疑思辨的能力與創新精神，增強其學習參與體驗。在中職食品生物工藝專業教學中，教師應明確項目教學主要目的，并圍繞教學主題組織項目討論活動，彰顯教學生本特征。針對食品工藝學課程的教學項目，教師可圍繞食品原輔料選擇應用、食品生產工藝規程、食品加工產業數字化發展等項目主題組織討論活動，鼓勵學生基于已掌握的食品加工理論知識、已形成的食品加工操作經驗抒發見解，從而強化其學習體驗。針對食品安全與衛生課程的教學項目，教師可圍繞食品感官檢驗、理化檢驗、微生物檢驗等主題組織討論活動，在討論活動中指導其綜合食品標準與法規討論檢驗食品的方法以及注意事項，使其在討論過程中明確此類項目的操作重點。除此之外，不同學生的專業知識基礎、操作能力存在差異。教師可在項目教學過程中組織討論活動，要求其說明自身的長處與短處，使其在討論過程中合理分工，確保每位學生都能夠充分參與到項目中，并在學習過程中取得成就。

（二）合理設計項目，培養學科綜合能力

合理設計教學項目是保證項目教學法應用質量的關鍵［5］。在中職食品生物工藝專業教學中，教師要根據專業課程特征、人才培養要求設計與教學主題相契合的教學項目，確保學生在參與項目的過程中形成食品加工、化學分析、質量檢測、營養衛生管理等關鍵能力。為此，教師要明確專業內不同課程的教學重點、難點，確定不同課程教學項目的主題以及內容。分析中職食品生物工藝專業，其主要課程包括食品微生物學、食品加工與儲藏、食品工藝學等課程。教師可提煉不同課程主要教學內容，并圍繞課程主題設計相應教學項目，由此挖掘學生不同課程的學習潛能。

食品微生物學是中職食品生物工藝專業的基礎課程，由食品微生物的形態、營養和生長特性等理論知識與微生物的形態觀察、分離、檢測技術等操作方法兩部分內容構成。針對此課程內容制訂項目教學計劃，需要教師從整體著眼，建構課程教學知識體系，并提煉教學中心，圍繞中心設計方案。例如，教師可購買一批過期面包，要求學生檢驗面包中的微生物含量，運用專業語言解釋過期食品為何不能食用。這樣簡單的實踐項目卻需學生運用微生物觀察、鑒別、檢測等方法進行實踐，運用微生物特性、危害等知識進行理論分析，同時鍛煉了學生實踐操作與理論分析的能力。

食品加工與儲藏是中職生物工藝專業選修課程。針對此課內容，教師可設計果蔬食品、農畜產品、發酵食品等食品加工、貯藏項目，要求學生運用課程學習原理與方法進行實踐，確保其在深度參與過程中掌握更多工藝方法。

食品工藝學是中職生物工藝專業主要課程。針對此課內容，教師可設計原材料加工、半成品轉化加工等教學項目，要求學生運用食品干藏、干燥、干制、包裝與貯藏、脫水加工等知識、方法解決實踐任務，由此促進其內化吸收專業理論與技能。

根據不同課程主要教學任務設計教學項目，可彰顯教學項目的專業性，實現專業育人教學目標。但是，中職學生存在個體差異，若采取“一刀切”的方式設計教學項目，只能滿足部分學生的學習需求，難以促進中職生整體發展。所以，教師在設計教學項目時應樹立分層教學觀念，通過把控項目難度滿足全部學生的實踐發展需要。一方面，教師可對中職生專業能力進行總體評估，明確其理論、技能掌握情況，對其進行合理分層。另一方面，教師可根據分層情況設計簡單、中等、復雜項目，將不同項目交由不同學生群體完成，確保所有中職生都能夠全身心參與項目學習，并在收集資料、制定方案等學習過程中取得專業進步。

（三）實施恰當評價，促進學生反思提高

項目評價是項目教學的關鍵環節，是項目教學管理不可或缺的主要教學手段。在實際教學中實施恰當評價，有助于中職生獲取自身項目學習的反饋信息，根據反饋內容調整學習計劃、方法，反思學習不足，持續提高其學習效果。傳統的終結性評價視角過于單一，且不能對中職生學習態度、學習過程進行全面評價。針對這一問題，教師可將過程性評價納入教學評價體系中，同時細化評價標準，完成對學生項目學習過程、學習結果的全面評價，有效引領學生的專業提升。

一方面，教師應從教學過程、教學結果兩個視角出發，分別應用過程性評價、終結性評價對項目教學情況進行評價。在教學過程中實施教學評價時，教師可重點關注學生通過書籍、報刊、百度等搜索渠道收集食品生物工藝資料，依據資料設計實施方案，合作討論確定分工細節等學習行為，評價其是否形成獨立思考、合作實踐的關鍵學習能力，是否在項目學習過程中扎實掌握食品生物工藝理論知識與操作技能。在教學結束階段實施教學評價時，教師可重點關注項目成果，評價學生是否按照要求完成食品加工、質量檢驗、化學分析等任務，由此評判其階段性學習成果。另一方面，教師應將專業教師、學生、校企合作單位負責人等群體納入教學評價體系中。通過增加教學評價主體豐富評價視角，為中職生提供專業學習、職業發展等方面的專業指導。這樣，中職生既能在參與項目的過程中應用理論知識與操作技能完成實踐任務，積累實操經驗，還能與更多本專業的人才進行互動，在接受評價的過程中了解自身專業發展不足，持續改正自身學習問題。

綜上所述，將項目教學法應用于中職食品生物工藝專業教學，可充分調動學生的學習積極性，使其主動參與理論學習、實踐操作過程中，從而提升自身專業技能。教師要把握該教學法內涵，基于專業教學需要、學生發展實情，靈活應用情境、討論、任務教學方法，合理設計食品加工、質檢等教學項目，為學生創造更多深度學習、實踐探究的機會，促進學生綜合發展。