《四喜蒸餃制作》教學(xué)案例設(shè)計

本案例的設(shè)計以就業(yè)為導(dǎo)向，根據(jù)技能考證需要，使課程內(nèi)容與職業(yè)資格要求零差異，使學(xué)生能把所學(xué)到的專業(yè)知識帶入工作中，讓學(xué)生在實訓(xùn)室情景教學(xué)環(huán)境中以“四喜蒸餃”制作為學(xué)習(xí)案例，為以后在酒店宴席或者盤飾中增添色彩。本文旨在選取課程內(nèi)容和組織教學(xué)，強調(diào)課程內(nèi)容的應(yīng)用性和需求性，激發(fā)志向堅定、智慧豐富、行為高效、情緒積極“四位一體”教師教學(xué)活力，構(gòu)建學(xué)習(xí)目的性、主體性、實踐性、反思性“四性合一”的活力課堂。

以中式面點制作的職業(yè)崗位所需要的能力為主線，充分考慮到職業(yè)所需的知識、技能，由此來確定課改項目教學(xué)的能力目標(biāo)、知識目標(biāo)和情感目標(biāo)。要求學(xué)生了解中式蒸餃的品種分類，制作出更多花式品種的蒸餃，讓學(xué)生具有相應(yīng)的操作技能。教師應(yīng)培養(yǎng)學(xué)生成為認(rèn)真負(fù)責(zé)的從業(yè)人員，通過正確的認(rèn)知和貼近生活的情境課堂激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，幫助學(xué)生構(gòu)建知識體系。

活力課堂的教學(xué)模式的核心理念是“少教多學(xué)、先學(xué)后教、以學(xué)定教、教學(xué)相長”，突出學(xué)生學(xué)習(xí)的目的性、主體性、實踐性和反思性，這是中職活力課堂的價值追求，能夠為多維一體的中職教學(xué)課堂創(chuàng)造條件，實現(xiàn)課、賽、證、實一體教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自我認(rèn)知、深度學(xué)習(xí)，變機械記憶為實踐感知。

1.案例描述

1.1準(zhǔn)備階段（預(yù)習(xí)導(dǎo)航、情境導(dǎo)入）

1.1.1預(yù)習(xí)導(dǎo)航

首先，一周前在妙境界智能鏡臺發(fā)布“四喜蒸餃”電子資料包和任務(wù)書，讓學(xué)生開展課前學(xué)習(xí)。

其次，初制作“四喜蒸餃”，拍攝作品照片，上傳妙境界智能鏡臺；與同組同學(xué)線上線下合作探究，發(fā)現(xiàn)問題。

最后，以小組為單位進(jìn)行討論，設(shè)計制作“四喜蒸餃”，制定小組計劃，合理分工，協(xié)助完成任務(wù)。

學(xué)生回答教師課前布置的問題。

教師引導(dǎo)：第一，通過妙境界智能鏡臺發(fā)布電子資料包和任務(wù)書，發(fā)布任務(wù)課前、課中及課后評價規(guī)則，在線督學(xué)，在線答疑；第二，接收任務(wù)書，分析任務(wù)，在線自主學(xué)習(xí)，觀看“四喜蒸餃”微視頻，發(fā)現(xiàn)困惑，在線提問和交流；第三，以小組為單位進(jìn)行討論，設(shè)計制作“四喜蒸餃”，制定小組計劃，合理分工，協(xié)助完成任務(wù)。

1.1.2情境導(dǎo)入，升華情感

情境一：播放一段視頻（內(nèi)容是教師自己在課下制作“四喜蒸餃”的正確操作及配方比例，以及中職學(xué)生實習(xí)酒店目前對于中式面點的技術(shù)人才的需求視頻）；教師在每一位同學(xué)的桌上都擺放了一塊視頻里出現(xiàn)的“四喜蒸餃”給同學(xué)們品嘗。

教師提問：同學(xué)們看了老師做的視頻，并且品嘗了“四喜蒸餃”。那么，請說說自己的感想。

小組討論，回答問題。

教師引導(dǎo)：學(xué)生通過學(xué)習(xí)“四喜蒸餃”的制作，養(yǎng)成做事專注、仔細(xì)、認(rèn)真的習(xí)慣；通過注意實訓(xùn)操作要點，培養(yǎng)烹飪工作者嚴(yán)謹(jǐn)?shù)墓ぷ鲬B(tài)度；通過自行觀察、對比學(xué)習(xí)，找到需要努力改進(jìn)的制作要點。

讓學(xué)生自發(fā)地主動學(xué)習(xí)，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新思維及對烹飪的興趣。教師引導(dǎo)學(xué)生抓住操作技術(shù)要點，同時認(rèn)識到學(xué)好白案的重要性，正確了解老師的操作手法，培養(yǎng)學(xué)生未來作為中式面點工作者的綜合素質(zhì)，從“四喜蒸餃”的制作升華學(xué)生的實訓(xùn)精神。

1.2探究階段（探索新知、鞏固練習(xí)）

1.2.1探索新知

通過播放不同組學(xué)生代表課后練習(xí)的“四喜蒸餃”成品圖片及制作視頻，對比上一個老師的示范制作“四喜蒸餃”過程，進(jìn)行小組討論，自行總結(jié)出操作關(guān)鍵點。

師生互動：每組最多一名同學(xué)上臺來說一說“四喜蒸餃”操作的注意事項及關(guān)鍵點，并總結(jié)制作四喜蒸餃的感想。

第一組代表發(fā)言：“四喜蒸餃的餃皮子成品造型坍塌。”

第二組代表發(fā)言：“四喜蒸餃”有夾生的現(xiàn)象。

教師：我們看第二組同學(xué)的視頻，因為“四喜蒸餃”中餡心雞蛋黃沒有蒸熟導(dǎo)致蛋黃顏色不夠金黃，成品也沒有成熟，有夾生。

第三個組代表發(fā)言：蒸餃里面的餡心口感干硬，吃起來沒有柔軟多汁。

教師：這是為什么呢？請同學(xué)們一定要注意做“四喜蒸餃”的餡心最優(yōu)選用豬前夾心肉，這個部位的肉質(zhì)含水量多，經(jīng)過熟制更加汁水充盈，味道鮮美。

教師：同學(xué)們，我們來仔細(xì)看看第四組制作的“四喜蒸餃”視頻吧！就目前為止，第四組的同學(xué)做得最好，但是也有需要稍稍改進(jìn)的地方，就是“四喜蒸餃”四個孔在填充餡料時要注意用專門面點工具鑷子夾入孔中。烹飪工作者在制作點心的過程也是成就美感的過程，讓成品看起來賞心悅目具有食欲是我們的目標(biāo)。

通過視頻對比四組學(xué)生代表，總結(jié)出操作的技術(shù)要點及制作過程。通過視頻及情境一的師生互動，教師引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)一步總結(jié)“四喜蒸餃”的做法和需要注意的操作要點，這也是本堂課的重（難）點。

情境二：通過妙境界智能教學(xué)平臺展示不同種配方比例呈現(xiàn)出的手指餅，以及學(xué)習(xí)書籍《四喜蒸餃》，拓展知識，研究更多花式圖案；組織學(xué)生成立私人中式面點坊，利用網(wǎng)絡(luò)發(fā)布現(xiàn)場制作圖片，根據(jù)訂單需求VIP制作，進(jìn)行銷售；學(xué)習(xí)更多花式圖案，結(jié)合現(xiàn)在大眾口味的趨勢，尋找其他可以添加餅干中的原料與造型，成立私人中式面點坊，不僅能鍛煉學(xué)生溝通的技巧，也能培養(yǎng)學(xué)生根據(jù)不同客戶的要求靈活應(yīng)變的能力，為以后的工作奠定基礎(chǔ)。

情境三：學(xué)校舉辦“技能大比武”比賽必選品種制作“四喜蒸餃”的報名工作開始了，在課上學(xué)生積極報名，并且展示往屆學(xué)長們的佳作，激發(fā)學(xué)生競爭意識，思索能否做出更多新穎的品種。

1.2.2鞏固練習(xí)

通過游戲形式鞏固本節(jié)課的重點內(nèi)容，即同學(xué)們分組在課上再次制作“四喜蒸餃”，扎實掌握它的制作要點及流程。

游戲名稱：我的花式蒸餃，我做主！

游戲內(nèi)容及規(guī)則：教師事先準(zhǔn)備好花式蒸餃所需原材料，同學(xué)們開始制作，并展示自己的成品。

最后，根據(jù)同學(xué)們在三個情境環(huán)節(jié)中的展示和表現(xiàn)，以及鞏固環(huán)節(jié)中的游戲獲勝情況進(jìn)行評分，分?jǐn)?shù)最高的一組獲得獎品。課后分發(fā)評價及學(xué)習(xí)情況反饋表，采用個人自評、同伴評價及教師評價的方式，綜合評價每位學(xué)生本節(jié)課的課堂內(nèi)容掌握情況。

1.3總結(jié)階段（總結(jié)評價、拓展提升）

1.3.1總結(jié)評價

本節(jié)課通過視頻導(dǎo)入，以情境為主線，在游戲中鞏固練習(xí)，重點學(xué)習(xí)并練習(xí)了“四喜蒸餃”的制作過程及關(guān)鍵點。

結(jié)合學(xué)生實際生活，要求同學(xué)們總結(jié)自己課前制作花式蒸餃的過程與老師示范的過程存在的區(qū)別，自行總結(jié)操作重（難）點，讓同學(xué)們意識到學(xué)好技能的重要性。

通過創(chuàng)設(shè)三個情境，讓學(xué)生練習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生在實際應(yīng)用中逐步掌握“四喜蒸餃”制作方法；利用游戲的方式，進(jìn)一步加強學(xué)生對重點知識的掌握。

1.3.2拓展提升

要求學(xué)生說出自己在本次課程中的心得體會，以及作為一名職業(yè)工作者的理想。

2.案例分析

本案例注重以生為本，著眼于學(xué)生的實際經(jīng)驗、日常生活，引導(dǎo)他們從原有的知識經(jīng)驗中生長出新的知識經(jīng)驗。預(yù)習(xí)導(dǎo)航從學(xué)生熟悉的生活話題入手，即學(xué)校之前舉辦過“四喜蒸餃”比賽，學(xué)生對此感興趣。在此基礎(chǔ)上，讓學(xué)生對比老師的制作視頻，自行總結(jié)本節(jié)課重（難）點。本案例以情境為主線，從情境導(dǎo)入至探索新知環(huán)節(jié)創(chuàng)設(shè)的三個有效情境，無一不體現(xiàn)了陶行知生活教育理論的主要觀點——生活即教育，教學(xué)做合一。

情境導(dǎo)入部分，選取了一段江蘇省烹飪技能大賽中式面點項目花式蒸餃——梅花餃的制作視頻，通過真實的生活引入主題，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)的興趣。探索新知環(huán)節(jié)，通過創(chuàng)設(shè)三個有效的情境，即“師生討論—課前課后花式蒸餃制作視頻對比總結(jié)要點—技能比賽激發(fā)競爭意識”，并以此為主線，引導(dǎo)學(xué)生在活動中學(xué)習(xí)，以生活為中心，在生活中進(jìn)行教育，學(xué)生通過自己的親身參與與實踐來獲得知識，真正做到了教學(xué)做合一。教育與生活相結(jié)合，既可以達(dá)到學(xué)以致用的目的，又能調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性，培養(yǎng)學(xué)生的“生活力”和“創(chuàng)造力”。同時，這也是學(xué)生建構(gòu)自己知識的過程，他們在情境中構(gòu)建自己的知識，是信息意義的主動建構(gòu)者，充分體現(xiàn)了建構(gòu)主義學(xué)習(xí)理論的學(xué)習(xí)觀。

在本案例中，學(xué)生分為四個小組，根據(jù)情境，組內(nèi)分工，小組合作探究。教師根據(jù)學(xué)生的反饋，給予適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)。既做到了生生互動，也做到了師生互動，從而促進(jìn)了深度學(xué)習(xí)，充分體現(xiàn)了活力課堂的內(nèi)涵。探究階段，學(xué)生在三個情境活動中，分組合作，交流討論，小組共同展示合作成果。在鞏固練習(xí)環(huán)節(jié)，學(xué)生分組參與游戲“我的花式蒸餃我做主”，既考慮到對每個學(xué)生個體的鍛煉，又體現(xiàn)了生生之間的合作探究及競爭的意識。

本案例中，教學(xué)環(huán)節(jié)層層推進(jìn)，基于學(xué)生已有知識經(jīng)驗，充分考慮學(xué)生的最近發(fā)展區(qū)。巧妙利用情境，給出實際的購物視頻示范，教師引導(dǎo)示范——正確制作“四喜蒸餃”視頻，學(xué)生合作完成半開放的任務(wù)——“課前預(yù)習(xí)，自己制作餅干”，進(jìn)而小組合作完成開放型的任務(wù)——“現(xiàn)場課中完成餅干制作”—“技能比賽”。在整個過程，教師既不包辦替代，也不袖手旁觀，學(xué)生遇到困難時及時指導(dǎo)，最大限度地調(diào)動學(xué)生投入學(xué)習(xí)的熱情。

在案例中，學(xué)生在教師的引導(dǎo)下樂于參與到情境中，在情境活動中學(xué)會購物的句型，直至較自然地開展對話，不知不覺在活動中習(xí)得知識與經(jīng)驗，真正做到了讓學(xué)生學(xué)會、會學(xué)、樂學(xué)。教師在教學(xué)過程中通過視頻及親身示范，給學(xué)生適當(dāng)?shù)闹笇?dǎo)，但并不包辦替代；采取適當(dāng)?shù)慕虒W(xué)策略，極大地調(diào)動學(xué)生投入學(xué)習(xí)的熱情，教師自身以愉悅的心情投入教學(xué)中，做到了教師教會、會教、樂教。

3.案例啟示

3.1貼近生活，創(chuàng)設(shè)情境，學(xué)生主動參與

學(xué)校要培養(yǎng)的是具有綜合職業(yè)能力的學(xué)生，傳統(tǒng)的實訓(xùn)課堂教學(xué)已無法滿足時代的要求。陶行知先生主張“生活即教育”“要隨時隨地去拿些活的東西去教那活的學(xué)生，養(yǎng)成活的人才”。實訓(xùn)課堂的教學(xué)必須要貼近學(xué)生的生活，從學(xué)生感興趣的話題入手，注重選取生活中的真實事例；創(chuàng)設(shè)有效情境，引導(dǎo)學(xué)生在活動中探究學(xué)習(xí)，發(fā)揮學(xué)生的主體作用。

3.2提高技能水平，培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)道德

在中式面點教學(xué)中，教師必須結(jié)合實際對學(xué)生進(jìn)行職業(yè)道德方面的教學(xué)，樹立牢固的質(zhì)量意識。由于本專業(yè)的特殊性，我們所制作出的產(chǎn)品需要直接供客人所食用，因此，產(chǎn)品在制作過程中的各個環(huán)節(jié)都必須嚴(yán)格符合國家現(xiàn)行的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，必須是干凈、可食用的食品。

3.3以“四性合一，多維一體”的教學(xué)實現(xiàn)活力課堂

在教學(xué)中，以學(xué)生為主體性，從而達(dá)到實踐性的本質(zhì)，實踐性是主體性的載體，讓學(xué)生在做中學(xué)。通過線上線下對小組活動進(jìn)行跟蹤，引導(dǎo)學(xué)生全程主動參與，鼓勵學(xué)生主動思考，自主探索；進(jìn)一步加強校企合作，產(chǎn)教融合，將更多企業(yè)任務(wù)引入課堂教學(xué)中，教師通過教學(xué)反思能夠更好地在理論和實踐教學(xué)中實現(xiàn)活力課堂，實現(xiàn)多維一體的教學(xué)條件。

3.4遵循“四感”形成活力課堂

領(lǐng)會“求是課堂，深耕課堂”讓課堂實現(xiàn)“動感、靈感、美感、情感”的目標(biāo)，結(jié)合中職烹飪的教學(xué)目標(biāo)和教學(xué)計劃，讓學(xué)生在烹飪制作過程中通過自主學(xué)習(xí)化身烹飪美食守護(hù)者，讓菜肴在手中達(dá)到運用自如，讓興趣充裕課堂繼而形成活力課堂；實現(xiàn)課、賽、證、實一體教學(xué)，培養(yǎng)學(xué)生自我認(rèn)知、深度學(xué)習(xí)，變機械記憶為實踐感知。

3.5總結(jié)評價、拓展提升

知識的掌握要靠學(xué)生自己主動獲取，因此，總結(jié)評價也要在學(xué)生完全參與的過程中更好地實現(xiàn)。把總結(jié)評價的主動權(quán)交給學(xué)生，通過總結(jié)評價促思維、促發(fā)展。在本節(jié)課堂教學(xué)上，讓學(xué)生自己談?wù)J識、談體會，對于學(xué)生獨特的評價、見解要正面肯定；對于學(xué)生有誤的回答不能輕易否定，找到學(xué)生回答的相關(guān)知識點加以延伸與更新，要尊重學(xué)生的情感和人格。

活力課堂應(yīng)該是一種高效課堂，高效是一種速度，意味著目標(biāo)的實現(xiàn)，它應(yīng)具備以下幾方面。三高：高效率、高效益、高效果；三動：身動、心動、神動；三特點：立體式、快節(jié)奏、大容量；三學(xué)：肯學(xué)、想學(xué)、學(xué)會。活力課堂的核心是課堂教學(xué)由知識立意到能力立意的轉(zhuǎn)化，是以導(dǎo)學(xué)單為引領(lǐng)出發(fā)點，以小組合作為解決方案，以“三維目標(biāo)”為重要的綱領(lǐng)，以自主、合作、不斷探究為本質(zhì)，以發(fā)展學(xué)生的創(chuàng)新和學(xué)習(xí)能力為方向的課堂。

作者簡介

卜楊（1990.07-），女，漢族，江蘇揚州人，本科，初級教師；研究方向：烹飪。