糖醇解酒軟糖的研制

王成福，龐頌，李林，李玉珍，方春雷，黃偉紅

山東福田藥業(yè)有限公司 （禹城251200）

中國的酒文化源遠(yuǎn)流長，長期以來形成獨(dú)特的飲酒傳統(tǒng)，飲酒已成為人們?nèi)粘＝涣?、社交場所必備的活動，然而過量飲酒會引起頭痛、嘔吐、煩躁不安等不適，還會引發(fā)胃潰瘍、脂肪肝、肝硬化等各類疾病[1]。隨著收入的增加，人們對自身健康關(guān)注度的提升，由飲酒帶來的身體傷害已受到現(xiàn)代人的重視，如何提高飲酒的舒適度，避免酒精對身體造成傷害，是廣大科研工作者的共同目標(biāo)。

L-阿拉伯糖屬于新食品原料，是一種白色結(jié)晶粉末，無氣味，易溶于水，微溶于醇，味道和蔗糖非常接近，但甜度僅為蔗糖的50%左右，是一種具有重要功能特性的功能糖產(chǎn)品，其能夠提高乙醇脫氫酶和乙醛脫氫酶的活性和數(shù)量，加速酒精的分解和代謝，使酒精快速轉(zhuǎn)化為乙酸而排出體外，減輕酒精對飲酒者的損害[2]。玉米肽產(chǎn)品是通過定向酶切和特定分離技術(shù)從玉米中提取的蛋白質(zhì)，2010年被批準(zhǔn)為新資源食品（現(xiàn)更名為新食品原料），其能激活肝臟中的乙醇脫氫酶，具有良好的持續(xù)激活作用，能夠顯著抑制血清中乙醇含量的提高，同時(shí)還能夠有效清除羥自由基[3]。半乳甘露聚糖（PHGG）是以瓜爾豆為原料，通過水解等過程提取的一類高溶解性、高穩(wěn)定性的白色粉末，無嗅，無味，可溶于水，可以增加水相的黏度，還可顯著改善由酒精引起的肝損傷，緩解酒精引起的肝細(xì)胞消亡[4]。

軟糖產(chǎn)品屬于一類水分高、咀嚼性好、質(zhì)地柔軟的糖果新品，具有攜帶、食用方便，可計(jì)量，可控制食用量等優(yōu)點(diǎn)，深受消費(fèi)者的喜愛[5]。傳統(tǒng)的軟糖產(chǎn)品一般以蔗糖為甜味劑，然而，近幾年，隨著人們對蔗糖產(chǎn)品研究的深入，研究發(fā)現(xiàn)食用過多蔗糖，會導(dǎo)致血糖升高、齲齒等影響人體健康的問題，包括我國在內(nèi)的許多國家提出限制蔗糖攝入量的規(guī)定，軟糖行業(yè)也已向低糖、美味、健康、營養(yǎng)、功能化的方向發(fā)展[6]。糖醇產(chǎn)品具有甜度低、熱量低、耐熱、耐酸堿、不蛀齒、不升血糖等優(yōu)點(diǎn)，已成為生產(chǎn)軟糖產(chǎn)品首選的代糖原料[7]。以L-阿拉伯糖、玉米肽、半乳甘露聚糖3種具有解酒功能的物質(zhì)為主要原料，以木糖醇、麥芽糖醇液為甜味劑，以明膠和半乳甘露聚糖為凝膠劑，旨在研制一款健康營養(yǎng)、熱量低、口感良好，且無人工色素及香精的具有解酒功能的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 材料與試劑

木糖醇、麥芽糖醇液、L-阿拉伯糖（山東福田藥業(yè)有限公司）；玉米肽（南京松冠生物科技有限公司）；半乳甘露聚糖（無錫市百瑞多化工產(chǎn)品有限公司）；明膠（河南萬邦化工科技有限公司）；純化水。

1.1.2 儀器與設(shè)備

FA2004B電子天平（上海精科天美科學(xué)儀器有限公司）；HHS-6S型數(shù)顯恒溫水浴鍋（上海葉拓儀器有限公司）；WYT-4型手持糖量計(jì)（泉州中友光學(xué)儀器有限公司）；RE-52A型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器（上海亞榮生化儀器廠）；DL-1型電子萬用電爐（北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司）；85-2型恒溫磁力攪拌器（金壇市中大儀器廠）；pH計(jì)[梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司]；DDS-11A數(shù)顯電導(dǎo)率儀（上海雷磁創(chuàng)益儀器儀表有限公司）；DZF-6020型真空干燥箱（上海博訊實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

1.2.2 試驗(yàn)步驟

1.2.2.1 溶解稱取適量木糖醇、麥芽糖醇液、L-阿拉伯糖和玉米肽，加純化水充分溶解。

1.2.2.2 過濾

將充分溶解好的木糖醇、麥芽糖醇液、L-阿拉伯糖和玉米肽的混合溶液，經(jīng)過0.150 mm孔徑（100目）的不銹鋼濾網(wǎng)，以除去其中可見的雜質(zhì)。

1.2.2.3 熬煮、冷卻

將過濾好的木糖醇、麥芽糖醇液、L-阿拉伯糖和玉米肽的混合溶液倒入燒杯中，置于萬用電爐上加熱熬煮，熬煮過程中保持溫度15～140 ℃，并不斷攪拌，至糖度88%～90%時(shí)停止熬煮，冷卻至70 ℃于恒溫水浴鍋中保溫，備用。

1.2.2.4 復(fù)配凝膠劑溶解制備

稱取適量明膠，用溫水充分溶解，置于70 ℃的恒溫水浴中30 min左右，直至明膠完全溶解成為透明溶液，稱取適量半乳甘露聚糖，室溫下加入適量純化水充分溶解溶脹，得到透明、均勻的半乳甘露聚糖溶液，將半乳甘露聚糖溶液倒入明膠透明溶液中，充分混合均勻，在70 ℃恒溫水浴鍋中保溫，備用。

1.2.2.5 混配

于熬煮、冷卻好的糖醇液中加入由明膠和半乳甘露聚糖組成的復(fù)配凝膠劑，攪拌，使其混合均勻，在70 ℃恒溫水浴鍋中靜置10～15 min，以便將糖醇膠混合物中的氣泡、泡沫消除掉。

1.2.2.6 灌模成型、冷卻、脫模和干燥

將糖醇膠混合物倒入干凈的模具中，注意灌注時(shí)一定要均勻，保證糖醇膠體的形狀、大小均勻一致，在濕度≤60%環(huán)境下，冷卻至室溫，待糖醇膠體充分凝結(jié)成型后脫模，將得到的糖醇解酒軟糖置于DZF-6020型真空干燥箱中30 ℃真空干燥5 h，每隔0.5 h翻1次面，保證干燥水分均勻一致。

1.2.2.7 包裝、成品

用封口機(jī)對干燥好的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品用包裝袋包裝，得到成品糖醇解酒軟糖產(chǎn)品。

1.2.3 產(chǎn)品評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

由15名經(jīng)過感官指標(biāo)培訓(xùn)的人員組成測評小組，對糖醇解酒軟糖產(chǎn)品從色澤、咀嚼性、甜味、彈性與硬度、黏度5個(gè)方面進(jìn)行感官評分，總分為100分，取平均值，其感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)見表1，要求糖醇解酒軟糖產(chǎn)品外觀呈淺黃色，清亮透明，口感彈而韌，甜味適中，好吃不膩，產(chǎn)品不能粘連在一起，規(guī)則完整。

表1 感官指標(biāo)評定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與討論

2.1 單因素試驗(yàn)

2.1.1 木糖醇與麥芽糖醇液的配比對糖醇解酒軟糖品質(zhì)的影響

木糖醇與麥芽糖醇液的配比對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 木糖醇與麥芽糖醇液配比對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，木糖醇與麥芽糖醇液配比對糖醇解酒軟糖的感官品質(zhì)影響較大。配比中木糖醇含量高時(shí)，糖醇解酒軟糖甜度較大，彈性小，硬度大，部分還出現(xiàn)返砂現(xiàn)象，咀嚼性差；而當(dāng)麥芽糖醇液含量高時(shí)，糖醇解酒軟糖出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象，彈性差，這些總體感官評分都不高，在32～65分之間。綜合考慮糖醇解酒軟糖的感官評分、成本分析與宣傳理念，確定木糖醇與麥芽糖醇液配比4∶6。

2.1.2 木糖醇與麥芽糖醇液（配比4∶6）添加量對糖醇解酒軟糖品質(zhì)的影響

木糖醇與麥芽糖醇液（配比4∶6）添加量對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 木糖醇與麥芽糖醇液（配比4∶6）添加量對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明：木糖醇與麥芽糖醇液（配比4∶6）添加量較少時(shí)，糖醇解酒軟糖外觀較軟，彈性差，甜度低，硬度差；其添加量逐漸增大時(shí)，糖醇解酒軟糖的硬度增大，彈性降低，甜度增大，咀嚼性也變差，且有甜齁的感覺。木糖醇與麥芽糖醇液（配比4∶6）添加量35%時(shí)，糖醇解酒軟糖的感官評分最高，且軟硬適中，彈性較好，不粘牙，咀嚼性良好，甜感舒適，甜而不膩。

2.1.3 L-阿拉伯糖與玉米肽復(fù)配比對糖醇解酒軟糖品質(zhì)的影響

L-阿拉伯糖與玉米肽的配比對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 L-阿拉伯糖與玉米肽配比對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響

經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，隨著L-阿拉伯糖與玉米肽配比中玉米肽含量的增加，所制得的糖醇解酒軟糖的外觀顏色逐漸加深，由無色變?yōu)闇\黃色、深黃色直至橘黃色，同時(shí)產(chǎn)品的咀嚼性變得極差，有牙磣的感覺，綜合考慮糖醇解酒軟糖的外觀顏色、口感等因素，確定L-阿拉伯糖與玉米肽配比7∶3，按此配比研制的糖醇解酒軟糖的外觀顏色呈淺黃色，清澈透亮，咀嚼性較好，甜味適中，口感較佳，感官評分達(dá)90分以上。

2.1.4 L-阿拉伯糖與玉米肽（配比為7∶3）添加量對糖醇解酒軟糖品質(zhì)的影響

L-阿拉伯糖與玉米肽（配比為7∶3）添加量對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 L-阿拉伯糖與玉米肽（配比7∶3）添加量對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明，隨著半乳甘露聚糖所占比例的增加，糖醇解酒軟糖的感官評分先升高而后又降低，明膠與半乳甘露聚糖配比6∶1時(shí)，感官評分最高，其后，糖醇解酒軟糖的硬度、彈性、咀嚼性逐漸變差。感官評價(jià)表明，明膠與半乳甘露聚糖配比6∶1時(shí)，糖醇解酒軟糖產(chǎn)品的質(zhì)地均勻，透明度較好，口感細(xì)膩，咀嚼性好。5∶1，4∶1，3∶1和2∶1時(shí)，糖醇解酒軟糖產(chǎn)品較硬，彈性較差，咀嚼性不好。半乳甘露聚糖是一種新型功能性膳食纖維原料和天然的增稠劑、品質(zhì)改良劑，具有一定的黏性和透明度，良好的水溶性、持水性、成膜性。在研制的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品中，半乳甘露聚糖還能增強(qiáng)糖醇解酒軟糖產(chǎn)品的解酒效果，它與明膠復(fù)配，能夠顯著增強(qiáng)復(fù)配膠體的凝膠效果，增加膠體的黏性、持水性和透明度[8]。故明膠與半乳甘露聚糖配比選擇6∶1。

結(jié)果表明：L-阿拉伯糖與玉米肽（配比7∶3）添加量低于15%時(shí)，糖醇解酒軟糖的咀嚼性差，甜味低，測評人員的接受性低；其添加量達(dá)到20%和25%時(shí)，糖醇解酒軟糖的口感細(xì)膩，咀嚼性好，甜味適中，接受性高，且感官評分最高；其添加量大于30%時(shí)，糖醇解酒軟糖的甜味明顯增強(qiáng)，甜而膩，咀嚼性變差。究其原因：L-阿拉伯糖、玉米肽這2個(gè)成分在本糖醇解酒軟糖產(chǎn)品中，一是充當(dāng)解酒的功能特性，二是甜味劑的功能，L-阿拉伯糖的甜度約為蔗糖甜度的一半，其添加量的增加，必定會增大糖醇解酒軟糖產(chǎn)品的甜度，使其甜度增大。同時(shí)，綜合考慮成本的因素，確定L-阿拉伯糖與玉米肽（配比為7∶3）的添加量為20%，另外，L-阿拉伯糖、玉米肽這2個(gè)成分的添加量對糖醇解酒軟糖產(chǎn)品至關(guān)重要，直接關(guān)乎到糖醇解酒軟糖產(chǎn)品的解酒功能效果，為此，對感官評分較高的添加量20%的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品進(jìn)行解酒功能的驗(yàn)證試驗(yàn)，在山東福田藥業(yè)有限公司食堂模擬商務(wù)飲酒場景，選取8名年齡在20～50周歲的男性，飲用市售46度的北京牛欄山白酒，食用的飯菜按客戶招待標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備，試驗(yàn)時(shí)間全程約2 h，飲酒過程控制在1 h內(nèi)，飲酒前0.5 h每人食用2塊添加20% L-阿拉伯糖與玉米肽（配比為7∶3）的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品，每塊糖醇解酒軟糖約4 g，飲酒量依每人的酒量不同確定飲用量，以出現(xiàn)輕度醉酒感為標(biāo)準(zhǔn)。經(jīng)過3 d試驗(yàn)，結(jié)果顯示，與平時(shí)未食用糖醇解酒軟糖產(chǎn)品相比，受試者食用添加20%L-阿拉伯糖與玉米肽（配比為7∶3）的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品飲酒后，均沒有出現(xiàn)頭暈、頭疼、胃部不適現(xiàn)象，均能保持清醒狀態(tài)，受試者中只有1名人員出現(xiàn)面色紅暈現(xiàn)象，記錄人員觀察受試者，從交流談話、行為舉止看，均沒有醉酒狀態(tài)，受試者第2天反饋，約90%的人員感覺比較舒適，不影響第2天工作，達(dá)到較好的解酒效果。因此確定L-阿拉伯糖與玉米肽（配比7∶3）添加量20%。

2.1.5 明膠與半乳甘露聚糖的配比對糖醇解酒軟糖品質(zhì)的影響

明膠與半乳甘露聚糖的不同配比對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 明膠與半乳甘露聚糖的配比對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響

2.1.6 復(fù)配膠體的添加量對糖醇解酒軟糖品質(zhì)的影響

由明膠與半乳甘露聚糖（配比6∶1）組成復(fù)配膠體的添加量對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響見圖6。

圖6 復(fù)配膠體添加量對糖醇解酒軟糖感官品質(zhì)的影響

結(jié)果表明：復(fù)配膠體添加量較少時(shí)，糖醇解酒軟糖產(chǎn)品稍軟，彈性適中，不粘牙，但咀嚼性差；復(fù)配膠體添加量較多時(shí)，糖醇解酒軟糖變硬，彈性增強(qiáng)，成型效果較好。經(jīng)試驗(yàn)和感官評分，復(fù)配膠體添加量9.5%時(shí)，糖醇解酒軟糖的軟硬度適中，外觀形狀較好，清澈透亮，感官評分最高。

2.2 正交試驗(yàn)

2.2.1 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以糖醇解酒軟糖產(chǎn)品的感官品質(zhì)為評定指標(biāo)，以糖醇（木糖醇與麥芽糖醇液配比4∶6）、L-阿拉伯糖與玉米肽（配比7∶3）、復(fù)配膠體（明膠與半乳甘露聚糖配比6∶1）的添加量為考察因素，采用L9(33)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的方法確定3種因素的最優(yōu)組合。正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì)見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計(jì) 單位：%

2.2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。通過比較極差值R可知，對糖醇解酒軟糖產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響因素主次順序?yàn)镃＞B＞A，即對糖醇解酒軟糖產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大的是復(fù)配膠體的添加量，其次是功能因子L-阿拉伯糖與玉米肽的添加量、糖醇的添加量。通過比較各因素水平的K值，最優(yōu)水平為A2B2C3，即糖醇（木糖醇與麥芽糖醇液的配比4∶6）添加量35%，L-阿拉伯糖與玉米肽（配比7∶3）添加量20%，復(fù)配膠體（明膠與半乳甘露聚糖配比6∶1）添加量10%，按最佳配方研制的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品的感官評分為88分，產(chǎn)品外觀呈淺黃色，口感細(xì)膩，咀嚼性好，甜味適中，品質(zhì)最佳。

表3 L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

3 結(jié)論

以具有解酒功能的L-阿拉伯糖、玉米肽、半乳甘露聚糖為主要原料，以木糖醇、麥芽糖醇液為甜味劑，以明膠和半乳甘露聚糖為復(fù)配凝膠劑，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳配方：木糖醇與麥芽糖醇液配比4∶6，添加量35%；L-阿拉伯糖與玉米肽配比7∶3，添加量20%；明膠與半乳甘露聚糖配比6∶1，添加量10%。按該配方研制的糖醇解酒軟糖產(chǎn)品，外觀呈淺黃色，口感細(xì)膩，咀嚼性好，甜味適中。產(chǎn)品完美契合商務(wù)應(yīng)酬、親朋聚會、不能喝也要喝一點(diǎn)的國人酒桌文化需求，飲酒前0.5 h，食用幾粒糖醇解酒軟糖產(chǎn)品，可加速酒精轉(zhuǎn)化為乙酸，迅速排出體外，減輕酒精對人體的傷害，提高飲酒舒適度，市場前景廣闊。