預制菜肴產品加工過程中的安全問題和策略分析

楊丹，王煒

1.無錫商業職業技術學院 （無錫 214153）；2.江蘇旅游職業學院 （揚州 225000）；3.揚州大學 （揚州225000）

現階段，預制菜肴產業處于穩步發展階段，越來越多的食品企業看準時機，紛紛將重心放在菜肴預制調理標準化工藝及產品包裝上。但在產業快速發展的同時也暴露出一些問題，例如食材的初加工過程、烹飪調味過程等。預制菜肴是指以農產品、畜、禽、水產品等為主要原料，經適當加工后，進行標準化烹調后制成，以包裝或散裝形式于冷凍、冷藏或常溫的條件下儲存、流通和售賣，可直接食用或食用前僅需簡單加工的產品[1]。根據儲藏要求可分為低溫型與常溫型；根據所用主要原料的種類可分為肉類預制調理食品、水產類預制調理食品、米面類預制調理食品、菜肴類預制調理食品以及其他類。由于預制菜肴的研究尚未完備，例如食材加工、生產設備、制度保障、加工工藝等都方面尚存在缺陷，如不能盡快解決，對于食品企業可能會產生較大損失，本文從上述方面進行分析調研，結合當前行業現狀和企業需求，提供改善策略。

1 預制菜肴加工過程中存在安全問題

1.1 食材的加工

傳統的中餐重視刀工的使用，不同的刀工對應不同的菜肴成菜標準。預制菜肴的初加工尚處于人力與機器互相協力工作的階段[2]，在加工過程中原材料要經過洗滌、去異味、切配的步驟，其中可能會存在交叉感染的風險。原料的初加工是食材到菜肴成品的第一道工序，是保障產品后續操作能標準化、營養化、安全化發展的基礎，確保初加工操作的合理性不僅能最大程度保留原材料本身的營養價值，又在提高食物營養被攝取量和營養價值最大化方面起到重要作用[3]。

1.2 標準化烹調過程

現階段預制菜肴的烹調處理過程大部分在生產車間進行，越來越多的創新型科技設備投入使用，減少部分人為操作工序，但很多的中小型加工商為減少設備投入成本，仍選用人工機械相協調的方式，其中勢必會存在安全漏洞[4]，如：操作工人在工作前沒有清洗雙手，手上會攜帶細菌、微生物或病毒有可能將直接進入食品，導致食品出現微生物與病毒污染；加工環境衛生不達標、沒有良好的消毒設備或有效的消毒手段、加工車間人流量大導致灰塵較多，都會導致微生物或病毒進入到食物中；一些食品加工設備的老化或者以往結束后設備清洗不干凈導致有雜物殘留等問題。這些在車間中的任何細小問題，都有可能會造成微生物或病毒感染，使食品的安全性大幅降低[5]。

2 改善預制菜肴食品安全問題的建議

2.1 督導企業建立完善的食品安全管理制度和保障體系

許多預制菜肴產品的加工程序尚處于起步階段，其中許多中小型食品生產企業為增加生產效率、提高企業效益，容易忽視食品安全問題[6]和制定完善的部門管理制度，存在僥幸心理，極容易造成食品衛生安全不合格現象。

重點解決舉措，首先要求企業能整合食品衛生綜合檢驗分析職能，主要包括3個方面。一是預制菜肴產品檢驗體制多元化。重要的食品安全檢驗部門必須整合冗余處理檢驗組織，以減少不必要的食品安全檢驗費用，從而減少檢驗部門間責任拈輕怕重問題。二是明晰劃定預制菜肴食品檢驗組織范疇，減少食品檢驗工作過程當中的資源耗費。三是明確界定食物檢驗機構部門職責范疇，并將逐步研發出全新高效的食物檢驗方法，檢測部門也必須不斷采用新技術手段[7]。

另外，統籌部門還需要確定具體負責范圍，將相應責任逐步落實到個人，當由于員工個人工作失誤導致出現食品安全問題時，需要針對情節嚴重程度進行相應的懲罰，并頒布一系列的規章制度。企業內部發生不規范行為時，就需要在第一時間提供相應依據，交由上級部門和相關主管部門進行具體的調查處理。同時，逐步培養與食品安全檢驗檢測機構的協同力量，并加大相應監督力量，以此提高整體的檢查效果[8]。

2.2 健全預制菜肴產業的法律法規

預制菜肴行業在迅速發展的同時也暴露出一些問題，有關部門也在不斷跟進改善政策法規，但是其中部分文件停留在紙張階段，在實施過程中很多法律體系并不完善。預制菜肴的發展離不開國家的大力支持，但在安全問題上更應該嚴格要求企業遵守相關規定，預制菜肴的受眾群體大多數是連鎖餐飲店和個體家庭，其中個體家庭對于預制菜肴的認識比較薄弱，購買后其加工手段單一，所以保障其安全食用是第一要素。相關部門應根據實際情況和市場反饋不斷完善相關法律文件并正確執行，保障預制菜肴行業在道德和法律的雙重約束下實現健康可持續發展[9]。

在預制菜肴產品管控過程中，因為政府部門的公權過于集中會導致監管不全面，監管過程中出現漏洞。為此，應改善現存監督管理制度，將監督的權力分散到各個受眾群體中去，讓消費者、網絡媒體等群體參與監督，確保消費者的有關權益，提高消費者的滿意程度，給予食品生產企業和銷售企業更好地監督，提高其責任心，確保食品安全質量。對于企業來說，幫助其明確主體責任義務，對生產出售的產品質量做出保證，要求其在創新發展預制菜肴產品的同時不使用違規違法的原材料，從加工到銷售執行政府頒發的食品法規，這樣才能保證預制菜肴產業的高質量發展。

3 預制菜肴產品加工過程中的質量保障

3.1 嚴格控制包裝

在預制菜肴產品沒有得到充分定義前，市場已存在許多類型的方便食品，這些產品都可以看作是預制菜肴產品的前身，預制菜肴這一概念的出現整合了市場上該部分產品[10]。為有效控制食品加工過程中微生物的數量，通常生產企業會在加工過程中使用消毒殺菌措施來減少有害微生物的存活率，保障質量安全，但是僅在加工過程進行保護還遠遠不夠，因為所有的產品還必須將其分裝入袋后才能進行運輸銷售，所以最后的工序還包括是對產品的包裝。現階段采用最多的包裝方式有真空包裝和冷凍包裝，真空包裝利用大部分微生物不能在真空環境下生存的原理進行儲存食物，冷凍包裝則是利用微生物不能長時間在低溫環境中生存的原理進行保藏，企業要根據不同產品的類型和銷售方式進行合理選擇，另外包裝的材料必須使用無毒無害材料，能承受高溫加熱，耐磨損，保證產品在運輸和二次加熱時不出現破損。

3.2 嚴格控制食物營養素流失

近些年，預制菜肴在話題榜上一直排名靠前，預制菜肴能方便家庭日常烹飪，幫助企業改善廚房工作壓力，但很多消費者也對其懷有爭議。其中，占爭議熱度較高的內容是針對預制菜肴產品的營養價值高低。部分消費者認為預制菜肴食品經過企業烹飪加工后其本身的營養成分已受到不同程度破壞，消費者購買后進行二次加熱，會持續讓食物中的營養成分流失[11]，從而導致食物中大部分營養素并未被人體利用吸收，導致攝入營養不均衡。為確保預制菜肴食品的營養價值得到充分保留和利用，食品企業在其加工產生過程中應減少油炸、燒烤、高溫烹煮等方式，多采用清蒸、低溫慢煮等加工手段，使食物中對人體有益的營養素得到保護，同時在產品包裝上明確食用方式，注明相關的營養成分分析，給予消費者最直觀的感受。

3.3 嚴格控制水分活度

微生物的生存和繁殖都需要空氣和水分的存在，針對這一特性可以通過減少產品中含水量的高低以減少微生物，延長食物保藏時間。大多數食品企業對于食物中水分的減少多采用加鹽的方法，其主要是利用鹽分能改變食物中滲透壓的原理，通過滲透壓的變化將食物中的水分擠出，壓縮食物中微生物的生存空間。部分預制菜肴產品對于該類問題通常處理妥當，例如醬鹵類產品、腌制類產品等，這些產品在加工和包裝儲存時由于需要加入比正常產品更多的咸味調味料，以此控制食物中的水分含量達到抑制微生物繁殖生長的目的。

3.4 應用食品保藏新技術

預制菜肴行業的快速發展同時也帶動著其他副產業的發展，其中在食物的保存方法上，近些年，冰溫技術這一概念的提出對于食物的保藏運輸有重大意義。冰溫技術是在冷藏、冷凍技術的基礎上進行改良后得到，其中超冰溫技術的提出則是讓冰溫技術的發展得到肯定。超冰溫技術能最大程度控制食物的儲存狀態，讓預制菜肴產品在低于冰點的溫度下仍然不出現冰凍狀態，最大程度保留食物風味和營養成分[12]。超冰溫技術在果蔬類原料的保藏中能起到最大化作用，讓原料處于最好狀態。超冰溫技術在一定程度上較優于冰溫技術，其能讓食物處于冰點下仍不凍結的作用能在半成品類預制菜肴中得到最大化利用。

4 結語

我國現階段的預制菜肴創新研發其實是中餐烹飪的一種延伸，預制菜肴食品的興起既能幫助消費者節約在家中烹飪菜肴的時間，又更加符合“中國人的胃”。然而，在機械化制作過程中，由于制作工藝尚待優化及相應的食品監督體系發展不全面等問題的限制，使市售的預制菜肴品質得到質疑。若要改善此問題，需在原材料的加工工藝、菜品烹調流程、改造和創新加工設備、完善相關質量檢測制度、減少食物營養成分流失等方面進行全面的深入研究，如此才能支撐預制菜肴產業的健康發展。