主食發酵劑你選對了嗎

于康

主食對人體非常重要，長期不吃主食的人皮膚會松松垮垮、狀態變差，還會有脫發、免疫力降低等問題。不過，生活中常吃的精白米面在加工過程中會損失很多礦物質和膳食纖維，營養大大下降。而有些人消化能力弱，吃不了太多粗糧。若想要給主食增加營養，可以選擇吃點兒發酵食品，不僅容易消化吸收，營養也不錯。發酵劑選擇有何講究？常吃發酵主食對身體健康又有何影響？一起來看看。

常見發酵劑有哪些

常見的發酵劑有酵母、小蘇打和泡打粉等。

●酵母

酵母是一種單細胞真菌，屬于天然的生物性膨松劑。酵母本身富含多種維生素、礦物質和酶類，它對面粉中的維生素還有保護作用。

酵母發酵過程中不斷產生二氧化碳氣體，這些氣體會讓面團膨脹，疏松多孔，做出來的面食也就會更加松軟好吃。它在發酵中生成的多種有機酸、醇、醛、酮和酯等風味化合物會賦予面食特有的香氣和發酵風味。

不僅如此，酵母還有助消化的作用。發酵后，面粉里影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。而且，酵母菌在繁殖過程中還能增加面團中B族維生素的種類和含量。

所以，發酵過的饅頭、面包更容易被消化吸收。胃腸功能低下者以及老人和孩子，都可以適當吃些發酵面食。

●小蘇打

小蘇打即碳酸氫鈉，屬于堿性膨松劑，遇水和在高溫環境中也會釋放二氧化碳氣體，但相對酵母，二氧化碳釋放較少，所以加少量時蒸出來的面食往往不夠松軟。但如果放多了，食材會看起來發黃，而且還會出現苦澀的味道。不僅如此，小蘇打還會破壞面粉中的B族維生素，使食物營養價值有所下降。

●泡打粉

泡打粉是一種復合膨松劑，主要成分是小蘇打、酸性材料和玉米淀粉。相比酵母粉和小蘇打，泡打粉發酵的速度更快而且沒有溫度要求，不過，一些老式泡打粉含鋁，常用這樣的泡打粉對身體不利，購買時可注意查看外包裝配料表。

哪種發酵劑更好

一般來說，酵母更適合無添加糖和油或低添加糖和油的面食。

酵母本身營養豐富，且在發酵過程中又會增加營養，所以日常生活中，使用酵母發面是比較好的選擇。

高糖、高油類的蛋糕點心類面食則需要選擇小蘇打、泡打粉這一類化學膨松劑。因為，過多的糖和油會抑制普通酵母菌的活性，往往無法成功發酵（長期高糖高脂飲食也會抑制我們腸道內益生菌的生長。）

吃發酵面食會得胃病嗎

有的朋友擔心發酵面食，常吃會得胃癌，食品存在大量二氧化碳。實際上，發酵面食中的二氧化碳達不到致病的量，而且恰恰相反，酵母發酵的面食對腸胃更加友好，胃腸功能低下的人可以適量食用。

常吃酵母發酵的面食會患痛風嗎

單從嘌呤含量來看，100克酵母粉嘌呤含量為559毫克，酵母粉確實屬于高嘌呤食物。但酵母粉的加入量通常是0.5%～1%，用酵母發酵的主食如饅頭、大餅等，仍然屬于低嘌呤食品，尿酸高的人也可適量食用。

發面食物會影響血糖嗎

發面食物相對而言更好消化，所以升糖的速度會更快一些，糖尿病患者在吃發面饅頭等食物時確實要謹慎一些，應注意一餐整體的科學搭配。

同餐應保證富含優質蛋白質的食物以及富含膳食纖維的蔬菜的攝入量，主食也要注意粗細搭配，別光吃饅頭，比如可以搭配點兒雜豆類，饅頭里也可以加點粗糧粉，并注意把主食放在一餐的最后吃。同時控制好食用量，監測好血糖。