柳州市不同產區麻竹筍品質分析

賈冬冬，梁紹煜，熊建文，潘慧玲，朱秀芬，崔 娜，徐振國

（1.廣西壯族自治區林業科學研究院 廣西優良用材林資源培育重點實驗室，廣西南寧 530002；2.廣西大學林學院，廣西南寧 530004；3.柳州市林業技術推廣站，廣西柳州 545000；4.柳州工學院 食品與化學工程學院，廣西柳州 545616；5.柳州市螺螄粉植物源性配料研究重點實驗室，廣西柳州 545616）

竹筍是天然的綠色食品，在我國有較長的食用歷史，在南方地區常用于腌制酸筍和曬制筍干。近年來，竹筍市場規模不斷擴大，高品質竹筍越來越受到消費者的青睞，竹筍培育由追求產量向追求質量轉變。竹筍品質主要包括外觀品質、營養品質和食味品質[1]，是衡量竹筍價格及由其腌制的酸筍品質的重要指標。外觀品質包括竹筍長度、基徑、質量和可食率；營養品質包括竹筍中蛋白質、淀粉和氨基酸等營養物質的含量；食味品質包括竹筍中單寧、草酸、纖維和木質素等影響口感物質的含量[1-2]。王辰鵠[3]研究認為，立地因子（海拔、坡向、坡度、坡位和土層厚度等）顯著影響白夾竹（Phyllostachys bissetii）筍外觀品質，土壤養分與白夾竹筍營養品質相關；鄭蓉等[4]研究表明，不同產區綠竹（Dendrocalamopsisoldhami）筍外觀和營養品質均差異顯著，原因為竹林經營措施的差異，竹林經營措施越完善，綠竹筍品質越好；王海霞等[5]研究表明，不同產區毛竹（Phyllostachysedulis）筍營養品質存在差異，坡度、海拔和林分類型為影響營養品質的主要因素；于增金等[6]研究表明，不同地類對麻竹（Dendrocalamus latiflorus）筍外觀和營養品質有一定影響，農業用地所產麻竹筍外觀品質及蛋白質和氨基酸含量等營養品質指標均優于林地和河岸沖擊地所產麻竹筍。

麻竹又稱大頭甜竹、八渡筍，為竹亞科（Bambusoideae）牡竹屬大型叢生竹種[7]，其筍味道鮮美，營養價值較高，是優質的森林蔬菜，也是腌制柳州螺螄粉酸筍的原材料。近年來，柳州螺螄粉逐步發展成為全產業鏈超500 億的地方支柱產業，麻竹筍作為其主要原材料之一迎來了新的發展機遇。不同產區的麻竹筍品質可能存在差異，影響麻竹筍價格和酸筍口感。本研究在柳州市認定的5個酸筍原材料主產區采集麻竹筍，測定麻竹筍外觀品質、營養品質和食味品質，并對各產區麻竹筍品質進行比較分析，探討麻竹筍品質存在差異的原因，可為麻竹筍品質提升及酸筍產業發展提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗地概況

試驗地位于柳城縣-1（LC-1）、柳城縣-2（LC-2）、柳北區（LB）、柳南區（LN）和魚峰區（YF），各產區面積均約為33.5 hm2，林齡約3～4 年，林地撫育、施肥和留養母竹等營林措施均一致（表1）。在各產區選取3 個0.4 hm2的林地，每個林地設置1個20 m×20 m 標準樣地，記錄樣地坡度、海拔和土壤類型等環境因子，調查林下植被種類。5 個產區的林下植物主要為五節芒（Miscanthusfloridulus）、半邊旗（Pterissemipinnata）、蕨（Pteridiumaquilinumvar.latiusculum）和四蕊樸（Celtistetrandra）等草本植物。

表1 各產區概況Tab.1 Overviews of different areas

1.2 指標測定

在每個樣地采集筍體飽滿、無病蟲害且無損傷，高40～60 cm，大小一致的新鮮竹筍10顆，每產區30 顆，割筍切口方向保持一致。清洗筍體泥土，測量整顆竹筍的質量、長度（筍體切口至筍尖部位的長度）和基徑。剝除筍籜、去除筍基部后，采用電子天平稱量筍體質量，計算竹筍可食率；采用卷尺測量竹筍長度；采用游標卡尺測量竹筍基徑，測量東、西、南和北4個方位，取平均值。

將每個樣地采集的竹筍剝除筍籜后洗凈，縱切筍體，混合為1 個生物學重復。每個樣地分別取50 g 左右鮮筍測定含水量；其余部分裝入樣品袋，采用干冰保存，用于竹筍營養品質和食味品質檢測。含水量采用直接干燥法測定[8]；蛋白質含量采用凱氏定氮法測定[9]；淀粉和總糖含量采用蒽酮比色法測定[10]；維生素C 含量采用鉬藍比色法測定[11]；氨基酸含量采用氨基酸分析儀測定[12]；脂肪含量采用索氏抽提法測定[13]；纖維和木質素含量參考熊素敏等[14]方法測定；草酸含量采用高效液相色譜法測定[15]；單寧含量采用分光光度法測定[16]。每個指標重復測定3次。

1.3 數據處理

采用Excel 軟件整理數據；采用SPSS 22.0 軟件進行單因素方差分析（One-way ANOVA）和多重比較（Duncan's 新復極差法，α=0.05）；采用TOPSIS 綜合評價法[17-18]篩選品質最優的麻竹筍主產區。

2 結果與分析

2.1 不同產區麻竹筍外觀品質差異

不同產區麻竹筍基徑、長度、質量和可食率均差異顯著（P<0.05），含水量差異不顯著（表2）。LC-1 與LB 產區竹筍基徑差異不顯著，均顯著高于其他3 個產區。LC-1產區竹筍長度顯著高于其他4個產區，各產區間均差異顯著。LC-1 與LB 產區竹筍質量差異不顯著，均顯著高于其他3 個產區。LB產區竹筍可食率顯著高于LN和YF產區，與LC-1和LC-2產區差異不顯著。LC-1、LB、LN 和YF 產區竹筍含水量均差異不顯著，均顯著高于LC-2產區。

表2 不同產區麻竹筍外觀品質Tab.2 Appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

熵值代表一種體系的混亂程度；體系越混亂，熵值越大；體系越整齊，熵值越小。熵值法采用熵值對指標進行賦權。基徑的權重為19.27%，長度的權重為23.61%，質量的權重為22.54%，可食率的權重為19.55%，含水量的權重為15.03%（表3）。

表3 不同產區麻竹筍外觀品質指標權重Tab.3 Appearance quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

在對竹筍外觀品質指標賦權的基礎上，采用TOPSIS 模型計算各產區竹筍外觀品質指標與理想最優解和最劣解的綜合距離及綜合得分指數。各產區竹筍外觀品質綜合得分指數表現為LB>LC-1>LC-2>LN>YF（表4）。

表4 不同產區麻竹筍外觀品質TOPSIS綜合評價Tab.4 TOPSIS comprehensive evaluation on appearance qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.2 不同產區麻竹筍營養品質差異

不同產區麻竹筍蛋白質、淀粉、總糖、氨基酸和脂肪含量均差異顯著（P<0.05），維生素C 含量差異不顯著（表5）。LB產區竹筍蛋白質含量顯著高于其他4 個產區。LC-1 產區竹筍淀粉含量顯著高于其他4 個產區。LC-2 與LN 產區竹筍總糖含量差異不顯著，均顯著高于其他3 個產區。LC-1、LC-2、LN和YF 產區竹筍維生素C 含量均差異不顯著，其中LC-2、LN 和YF 產區竹筍維生素C 含量均顯著高于LB 產區。YF 產區竹筍氨基酸含量顯著高于其他4個產區。LB 產區竹筍脂肪含量顯著高于其他4 個產區，各產區間均差異顯著。

表5 不同產區麻竹筍營養品質Tab.5 Nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

總糖含量的權重為13.77%，淀粉含量的權重為27.19%，維生素C 含量的權重為8.82%，脂肪含量的權重為13.21%，氨基酸含量的權重為27.79%，蛋白質含量的權重為9.22%（表6）。各產區竹筍營養品質綜合得分指數表現為LC-2>YF>LN>LC-1>LB（表7）。

表6 不同產區麻竹筍營養品質指標權重Tab.6 Nutrient quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表7 不同產區麻竹筍營養品質TOPSIS綜合評價Tab.7 TOPSIS comprehensive evaluation on nutrient qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.3 不同產區麻竹筍食味品質差異

不同產區麻竹筍纖維素、單寧、草酸和木質素含量均差異顯著（P<0.05）（表8）。LC-2產區竹筍纖維素含量顯著高于其他4 個產區；YF 產區竹筍單寧含量顯著高于其他4 個產區；LN 產區竹筍草酸含量顯著高于其他4 個產區；LB 產區竹筍木質素含量顯著高于其他4 個產區，各產區間均差異顯著。LC-1產區纖維素和單寧含量均最低，其中單寧含量顯著低于其他處理。

表8 不同產區麻竹筍食味品質Tab.8 Edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

草酸含量的權重為15.72%，木質素含量的權重為20.03%，纖維素含量的權重為17.80%，單寧含量的權重為46.45%（表9）。各產區竹筍食味品質綜合得分指數表現為LC-1>YF>LC-2>LN>LB（表10）。

表9 不同產區麻竹筍食味品質指標權重Tab.9 Edible quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表10 不同產區麻竹筍食味品質TOPSIS綜合評價Tab.10 TOPSIS comprehensive evaluation on edible qualities of D.latiflorus shoots from different areas

2.4 不同產區麻竹筍品質綜合分析

設置外觀品質指標（基徑、長度、質量、可食率和含水量）和營養品質指標（總糖含量、淀粉含量、維生素C 含量、蛋白質含量、脂肪含量和氨基酸含量）為正向指標，食味品質指標（纖維素含量、木質素含量、單寧含量和草酸含量）為負向指標。熵值法權重計算結果顯示，氨基酸含量、淀粉含量和單寧含量的權重均較高，含水量、草酸含量和維生素C含量的權重均較低（表11）。各產區竹筍品質綜合得分指數表現為LC-1>LB>LC-2>LN>YF；LC-1 產區竹筍品質最優，其次為LB 產區，LN 和YF 產區均較差（表12）。

表11 不同產區麻竹筍品質指標權重Tab.11 Quality index weights of D.latiflorus shoots from different areas

表12 不同產區麻竹筍品質TOPSIS綜合評價Tab.12 TOPSIS comprehensive evaluation on qulities of D.latiflorus shoots from different areas

3 討論與結論

相關研究表明，除自身遺傳因素外，栽培方式、環境因素等與竹筍品質密切相關[1-2，19-20]。本研究選取地形、土壤類型、海拔、溫度和管理方式等較一致的麻竹筍主產區進行麻竹筍品質測定，結果顯示不同產區間麻竹筍品質仍差異顯著，其原因可能是不同產區土壤理化性質有差異。種植麻竹前，各產區種植的作物不同，相應的施肥等營林措施也不同，土壤理化性質存在差異；雖然各產區種植麻竹后的營林和管理措施均保持一致，但難以彌補之前土壤理化性質的差異。

不同產區麻竹筍外觀品質差異顯著，柳北產區最優，柳城縣-1 產區次之，魚峰產區最差。唐毓佐[21]研究認為，土壤養分含量對刺黑竹（Chimonobambusapurpurea）筍品質影響顯著。土壤養分可能是影響不同產區麻竹筍外觀品質的主要原因。

不同產區麻竹筍營養品質差異顯著，柳城縣-2產區最優，魚峰產區次之，柳北產區最差。王辰鵠[3]研究表明，土壤中有機質和磷含量增加有助于白夾竹筍中糖、蛋白質等營養物質的積累；于增金等[6，22]研究認為，土壤氮含量影響麻竹筍中氨基酸和蛋白質含量，土壤溫度和含水量影響麻竹筍中碳水化合物代謝，加快糖類物質合成速度；李苑等[23]研究表明，土壤養分和pH 值顯著影響厚竹（Phyllostachys edulis'Pachyloen'）筍營養品質，其中土壤有機質越豐富，厚竹筍中蛋白質、淀粉等含量越低，土壤pH 值影響厚竹筍中總糖、淀粉等含量。土壤養分、溫度和含水量可能是影響不同產區麻竹筍營養品質的主要原因。

竹筍食味品質包括草酸、單寧、木質素和纖維素等含量，其中草酸和單寧是導致口感酸澀的主要物質，木質素和纖維則影響竹筍硬度和粗糙程度，上述物質在竹筍中含量過高影響竹筍口感[22]。柳城縣-1產區麻竹筍食味品質最優，魚峰產區次之，柳北產區最差。楊麗婷等[24]研究表明，土壤中微量元素含量顯著影響雷竹（Phyllostachysviolascens）筍食味品質，土壤中氯含量提升降低雷竹筍中草酸、單寧、纖維素和木質素含量；于增金等[22]研究表明，土壤溫度較低、含水量較高，抑制麻竹筍中木質素、單寧、纖維和草酸等物質合成。土壤養分、溫度和含水量可能是影響不同產區麻竹筍食味品質的主要原因。

TOPSIS 綜合分析結果顯示，柳州各產區麻竹筍品質表現為柳城縣-1>柳北>柳城縣-2>柳南>魚峰，柳城縣-1 產區麻竹筍品質最優，柳北產區次之，魚峰產區較差。各產區單獨品質的TOPSIS 分析結果與綜合分析結果有一定差異。在麻竹筍優質種源篩選過程中，可根據目標性狀進行TOPSIS 分析，再結合所有性狀的分析結果進行綜合評價。外觀品質指標綜合權重為25.63%，營養品質指標綜合權重為49.31%，對麻竹筍品質綜合評價貢獻率均較高。麻竹筍營養品質和外觀品質越好，該產區竹筍品質越好。

土壤養分、濕度和含水量等可能是影響麻竹筍品質的主要原因，在接下來的研究中可對其進行深入分析，探討影響不同產區麻竹筍品質的主要因素，為提高麻竹筍品質和促進柳州螺螄粉產業高質量、標準化發展提供更多參考。

利益沖突：所有作者聲明無利益沖突。

作者貢獻聲明：賈冬冬負責試驗設計與調查、數據收集與分析、論文撰寫和文獻檢索；梁紹煜負責協調柳州各試驗點試驗的開展；熊建文負責柳北區試驗點試驗林營建、管護和數據收集；潘慧玲負責柳南區試驗點試驗林營建、管護和數據收集；朱秀芬負責魚峰區試驗點試驗林營建、管護和數據收集；崔娜負責柳城縣試驗點試驗林營建、管護和數據收集；徐振國負責項目實施、研究計劃制定和試驗設計。