新市羊餃

楊振華

秋冬吃羊，滋陰壯陽。秋冬時節，浙江省湖州市德清縣東部的新市街頭，醬羊肉的鮮香味越來越濃。

新市醬羊肉選用的是周邊水鄉飼養的湖羊，帶皮一起燒，配料考究，羊肉肥而不膩，鮮香酥嫩，色澤紅亮，味美可口。每年農歷的八月十八，新市的飯店就開始宰羊賣羊肉，俗稱“開羊刀”。只要一開羊刀，一時間，鎮上食客云集。

新市人稱醬羊肉為“羊餃”，大概是將羊肉切塊紅燒，如同下在鍋里的一個個餃子一般。當然，切成塊的羊肉比北方的餃子要大得多；醬羊肉也非單純水煮，而需精心烹調。起鍋煮羊肉，鍋底用甘蔗梢或皮墊底，能防止羊肉煳鍋，同時甘蔗可以增加自然的甜鮮味。燒醬羊肉作料很重要，要倒入醬油、黃酒、老姜、茴香、桂皮、紅棗等，還不能忘記放冰糖，去腥提鮮。隨后，羊肉入鍋加湯，放上竹簾壓實。如果肉多鍋滿，可以圍上蒸圈加蓋，先旺火燒，后微火燜，直至羊肉酥而不爛，香味飄上街頭。

出鍋的醬羊肉拆骨裝碗，淋上湯汁，撒上蒜末、紅椒末，可謂色香味俱全。那醬羊肉連帶著皮，一口咬下去，軟爛細膩，帶著微甜，完美俘獲江南人的味蕾。

當地的居民，有的大清早就坐到小酒館，叫上一份羊餃，喝一壺黃酒，再吃上一碗陽春面，悠然自得。如同揚州人喝早茶，只是新市人把茶換成了酒。他們或聊天，或談生意，把美食、休閑與工作和諧地結合在一起，當享用完一頓美味的羊餃或大酥羊肉面，或許一樁生意也談成了。

如果是宴請外地貴客，那就更為隆重了—一定得上全羊宴，有醬羊肉、炒羊肝、羊羹等20多道美味，可謂琳瑯滿目，讓人大飽口福。

入冬后，剩余的醬羊肉還可以做成羊糕，也叫羊肉凍。新市人對其有一個特別的稱呼，叫枕糕羊肉。這是醬羊肉的冷食。把酥軟的羊肉打散，和羊湯一起放在方形模具或器皿中，冬日的寒冷自然將羊肉冷凍成了羊糕。羊糕切成薄片，入口涼潤軟滑，有微微的彈性，還有果凍般的絲滑感，讓人回味無窮。如今有冰箱，更是隨時可以制作羊糕了。

每一種美食都是有傳統的。據說，南宋丞相游似的孫子游澤就在新市開設順風餐館，經銷“順風羊肉”。到了近代，上海開埠，新市的羊皮、羊毛源源不斷地運往上海，出口國外，帶動了新市羊肉的消費，新市的餐館幾乎都賣羊肉。

最為著名的是創始于清朝同治年間的張一品，創始人是寧波人張和松。據新市的韋秀程先生介紹，張和松和他兄弟到新市創業，合開了一家名為“張裕泰”的飯店，主營羊肉，生意興隆。后來，兩兄弟分家，張和松的羊肉店更名為“張一品”。張一品，一品當朝的意思，名字響當當，生意一如既往，張裕泰卻經營不善，逐漸退出市場。后來，張一品還把分店開到周邊臨平、塘棲等地，甚至以“仙鹿”牌商標在上海的報紙上宣傳罐頭產品，產品遠銷東南亞，贏得了過硬的口碑。

現在，每到秋季開羊刀的時候，新市人都會舉辦羊肉黃酒節，如同重要節日一般隆重。他們曾把羊肉鐵鍋架到了杭州，把戲唱到了吳山廣場，向省城市民吆喝，展示新市醬羊肉的鮮美。

當然，百聞不如一嘗。如果你有機會到新市，一定得親口品嘗一番新市第一美味—羊餃。