餐飲業食品安全問題及對策研究

解耘赫

關鍵詞：餐飲業；食品安全；治理措施

民以食為天，食以安為先。食品安全關系人民群眾身體健康和生命安全，關系中華民族的未來。食品安全戰略實施以來，國家在治理食品安全問題上已取得了重大成績，食品安全在一定程度上得到了有效保障。但是，面對時代考驗，餐飲業食品安全仍有一些問題。

餐飲業食品衛生問題主要表現為以下幾個方面。①部分中小型餐館將食品暴露儲存。②部分餐館食品加工區域操作臺凌亂不堪，廚具未能及時清洗，調味料裸露在外，油煙形成的污漬附著在墻壁上，后廚污水排放不符規定。③消毒柜等消毒硬件設備配備不完善或早已損壞未及時修理[1]。

隨著互聯網的快速發展，不少商家借助網絡平臺推出了“餐品快遞”模式，為距離餐飲店較遠的消費者提供了便利，但部分餐飲人在食品安全保障方面的認知存在一定誤區。部分餐飲人通常認為，餐品只要采取真空包裝與空氣隔絕并采取一定冰袋進行降溫存儲，就可以保障袋內食品的安全性。同時，部分餐飲商家在網絡銷售過程中不具備網絡銷售等經營資質，給消費者帶來一定的食品安全隱患。

? （三）政府部門依法行政不到位

政府食品監督部門肩負維護餐飲業食品安全的重大責任。但在日常監督過程中，出現了監管不到位、處罰不得當等問題。同時，由于人員數量與工作機制等原因，食品監督部門針對夜間路邊小攤與外賣小作坊選址偏僻等問題，沒有恰當的解決方案。

現如今有生物檢測、化學檢測、紅外檢測、超聲波檢測等食品安全檢測方式，能夠有效對食品外觀、食品內部結構、食品配料信息等進行一一檢測，有利于維護市場秩序，保障食品安全[2]。但存在著檢測技術普遍程序復雜、應用成本高、效率較低、檢測標準不能及時更新、檢測機制不完善等問題。這不利于新形勢下食品安全監督工作的開展。因此，這是現如今急需解決的問題。

餐飲經營者會根據市場變化并在市場監督管理局的有效監管下，制定合理的價格。但部分餐飲經營者由于受到不良社會風氣的影響，錯誤地看待金錢價值，導致其食品安全衛生觀念受到較為嚴重的挑戰。同時，部分餐飲企業因食品安全衛生觀念淡薄，導致企業內部缺乏細致的食品衛生安全檢查制度，出現餐飲食品安全工作落實不到位的問題。這對消費者身體健康極為不負責任，也對餐飲企業形象的維護增加了不小挑戰。

食品安全衛生意識淡薄不僅體現在餐飲經營者身上，同時還體現在社會大眾身上。現如今，雖然不少地區已推行了“共建共治共享”多元主體共同參與的食品監督管理體系，在一定層面上取得了相應成果，但由于政府部門工作不到位，導致人民因缺乏制度保障參與度不高。政府在食品安全領域仍處在主導地位，發揮決定性作用，一定程度上限制了食品監督管理體系的發展[3]。

當前社會“互聯網+物流”經濟模式快速發展，人們的生活日趨便利化、舒適化。不可否認，該模式為我國經濟發展提供了強大持久的動力，促進了我國經濟的高質量發展。但一些對食品安全缺乏全面深刻認知的餐飲商家利用這一模式的便利性，網絡銷售真空包裝食品。在此過程之中，網絡平臺缺乏對線上商家網絡銷售食品資質的監管，相關部門也缺乏對快遞運輸食品的檢查，對消費者的身體健康構成了較大的威脅。

添加劑使用公示制度、網絡銷售三無自制食品等問題雖早已在法律條文中有所規定，但在地方執行上執法力度不足、方式不當，導致所取得的成效并不顯著。食品安全標準同樣也是食品安全法律法規體系的重要組成部分，是強制執行的標準[4]。國家標準是就國家發展全局綜合考量而制定的，各地方也應該隨著自身經濟、教育、科技等多因素的發展變化，及時主動調整地方標準，進一步規范食品生產，提高食品安全保障水平。

食品安全是一個任重而道遠的問題。部分執法者在思想觀念上降低了對餐飲業食品安全的重視程度，也就隨之降低了執法力度。同時，工作“兩張皮”也是一大問題。抽檢監測與日常檢查是食品安全監管最重要的兩個基本手段。但在執行過程中，兩者因數據量大，解讀性差等問題，不能出具檢測結果，抓不住主要矛盾，問題反復出現，得不到根本解決[4]。可見，食品監督管理體系急需調整完善。

檢測技術水平很大程度上受到食品質量檢測人才專業程度的制約。政府對食品安全檢測重視程度不足，對食品質量檢測人才的培養力度不夠，一定程度上導致食品質量檢測人才缺失。當前食品檢測技術程序復雜，內容多樣。因為檢測人員專業程度不足，所以對某一個問題的檢測未必能選擇一種最為高效的檢測方式，一定程度上影響檢測數據的準確性[5]。由于制定食品檢測標準的部門較多且部門之間缺乏相互溝通，導致制定的食品檢測標準存在重復、交叉、矛盾等問題，難以形成統一的食品檢測標準。這也使得食品檢測機構無法對食品的安全性做出實時判斷，從而影響檢測效率。此外，檢測儀器同樣也是影響檢測水平的一個因素。如今食品檢測機構的檢測儀器較為老舊，應用技術存在一定問題，導致食品檢測數據的參考性降低[6]。

1.加強行業衛生培訓

餐飲企業自身要牢牢樹立“食品安全”意識，自覺遵守相關法律法規，堅持誠信經營，樹立具有社會責任感的餐飲企業形象。餐飲企業要加強對企業內部員工的餐飲食品安全培訓，幫助企業員工增強餐飲食品安全觀念，樹立職業道德，從而了解食品安全的重要性。同時，政府食品監督部門也要定期加強對餐飲工作者的餐飲行業食品安全培訓。培訓后，對參與食品安全培訓的餐飲工作者進行考核，考核通過才可繼續參與餐飲活動。同時，注意檢查餐飲工作者的衛生證件是否具備及是否過期、餐飲門店的餐飲資質等信息。

2.加強食品宣傳教育

當前互聯網傳遞溝通共享的強大功能日益凸顯，在社會宣傳教育中扮演重要角色。餐飲業食品安全也應借用互聯網這一優勢進行有效宣傳。要堅持以人民為中心的發展理念，將食品安全教育與互聯網有機融合，以人民喜聞樂見的短視頻、幽默動畫、流行歌曲等形式開展廣泛宣傳，提高人民對餐飲業的食品安全意識。時代在發展，形式在創新，內容也應得到相應補充。食品安全是指食材生長、加工、銷售、食用全過程各方面的安全范疇。當前大眾對食材生長加工尤為關注，而相對降低了對后兩個環節的重視程度。因此，要加強全過程各方面的餐飲食品安全教育。

相關政府部門要聯合各大網絡平臺加強對餐飲店網絡銷售餐品的網絡監管，檢查餐飲店是否具備食品包裝、密封及網絡經營等的相關資質，以保障餐品在包裝、密封、運輸、配送等過程中的安全性，維護消費者合法權益。同時，網絡平臺也要樹立正確的企業觀，勿被流量經濟沖昏頭腦，時刻保持自立自省自勉，制定并完善有關餐飲網紅店鋪的平臺守則，以加強對餐飲網紅店鋪的平臺監管，保障餐飲業食品安全。

? （三）完善食安法律法規，加強地方執法監督

1.完善食品安全法律法規

法律是治國之重器。法治是治國理政的重要方式。我國堅持依法治國，不斷完善法律體系。面對新時代添加劑使用透明度不高、網絡銷售商家產品等問題，應不斷補充并完善相關法律。當下就是要健全食品安全衛生保障體系與落實綠色無公害法律標準。前者要秉持專人負責的原則，要完善食品生產、加工、運輸、銷售等各方面的法律法規；后者要制定詳細的綠色食品檢測標準[7]。只有這樣，才能讓食品安全在法律軌道上平穩前行。

2.創新完善食品監督體系

政府要深入學習貫徹習近平總書記重要講話精神和治國理政新思想新戰略，從政治高度看待人民群眾“舌尖上的安全”，堅持“四個最嚴”，落實黨政同責，強化“四有兩責”，以提高對食品安全的思想認識。在行動方面，要注意人性執法，制定并完善食品安全預警機制，進行有效的全過程餐飲業食品安全監管。政府應拓寬食品監管反映渠道，制定相應的制度保障，提高人民的參與積極性，維護人民的合法權益。政府也要制定外賣員獎勵制度。對于勇于舉報的外賣員，政府要在保護個人信息的條件下進行一定的獎勵，讓更多的外賣員融入食品監督體系之中。政府要利用現代信息技術加強餐飲業食品安全網絡監督平臺建設，借助信息網絡進行食品安全監督，能夠有效提高監督力度，進一步提高監督效率，以提高餐飲業食品安全性。同時，政府也要注重輿論導向，加強對網民關注的網紅食品、網紅店鋪進行有效監管，公開發布食品監管安全報告，保障人民對餐飲食品安全信息的知情權，進而保護人民的身體健康。

檢測機構要加強與高校合作，培養食品質量安全檢測人才，為檢測機構提高食品質量安全檢測水平提供智力支持。同時，政府要提高對餐飲業食品安全的認識程度及重視程度，提供一定的財政支持。食品質量安全檢測技術是食品安全檢測監督工作的重要輔助工具。食品檢測人才要將自身所學的食品檢測專業知識與國內實際需求相結合，利用國內外先進檢測技術，有效解決當前檢測技術專業要求高、程序復雜、成本高等實質性問題，研制出程序簡、效率高、精度高的高水平食品質量安全檢測儀器，提高食品質量檢測水平。政府要加強頂層設計，不斷修訂并完善食品質量安全檢測標準，確保食品質量安全檢測標準符合食品生產加工的需求與消費者的要求，有利于新形勢下食品安全檢測工作的開展。此外，檢測機構要制定并實施食品檢測人員培養管理制度，嚴格進行專業培訓，夯實專業基礎，以提高食品檢測人員面對新情況時的專業素養。同時，要加強對食品檢測各環節的監督，當出現食品質量安全問題時，對該環節的責任人進行追責，從而加強對檢測人員的監督管理。檢測機構還要制定食品檢測人員激勵與懲罰機制，增強食品檢測人員在工作時的責任心，使食品檢測人員能夠更加積極主動地進行食品檢測工作，提高檢測人員的工作積極性，以保障食品質量安全檢測工作有效運轉。

參考文獻：

[1]李明敏.關于如何解決餐飲業食品安全問題的研究[J].北京印刷學院學報，2021，29（S2）：10-12.DOI：10.19461/j.cnki.1004-8626.2021.s2.004.

[2]賈廷辰，吳菁，劉暢.食品質量安全檢測技術的現狀與創新開發[J].現代食品，2022，28（16）：125-127.DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2022.16.028.

[3]李如斯，劉惠明.社會共治背景下臨期食品安全問題法律規制探究[J/OL].保鮮與加工：1-9[2022-12-20].http：//kns.cnki.net/kcms/detail/12.1330.S.20220907.0946.002.html.

[4]楊昌林，劉燦燦.我國食品安全抽檢監測現狀、問題及對策[J].中國調味品，2022，47（06）：212-216.

[5]陳振東.食品安全檢測技術在保障食品質量安全中的作用[J].食品安全導刊，2022（35）：166-168.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.35.041.

[6]李茂峰.食品安全檢測中存在的問題及控制措施[J].食品安全導刊，2022（10）：139-141.DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2022.10.022.

[7]劉希.食品安全的重要性及法律體系完善探究——評《食品法律法規與標準（第3版）》[J].食品安全質量檢測學報，2022，13（10）：3389.DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2022.10.031.

（作者單位：宿遷學院）