大寒 雪里已知春信至 寒梅點(diǎn)綴瓊枝膩

喝過(guò)臘八粥，迎來(lái)了二十四節(jié)氣中最后一個(gè)節(jié)氣——大寒。

飄雪吹絮飛萬(wàn)里，堅(jiān)冰深處春水生。二十四節(jié)氣始于立春，終于大寒。古語(yǔ)云：“寒氣之逆極也。”大寒節(jié)氣帶來(lái)了一年中最寒冷的時(shí)段，也意味著新春已款款而來(lái)，走過(guò)最深的寒冷，才能遇見(jiàn)最煦暖的春天。

大寒的歷史背景非常悠久。在古代文化中，大寒被視為一個(gè)重要的節(jié)日，人們會(huì)舉行各種祭祀和慶祝活動(dòng)，以表達(dá)對(duì)祖先和自然的敬畏和感恩之情。古代的人們將大寒分為三候，分別代表不同的自然現(xiàn)象。一候是雁北向，二候是鵲始巢，三候是雉始鴝。意思是在這個(gè)時(shí)節(jié)，大雁會(huì)向北遷徙；喜鵲會(huì)開(kāi)始筑巢；雉雞則會(huì)開(kāi)始鳴叫。這些現(xiàn)象都與大寒節(jié)氣的氣溫和降水變化密切相關(guān)。

作為“臘月”中的最后一個(gè)節(jié)氣，有“大寒迎年”的風(fēng)俗。大寒過(guò)后，家家戶戶都在忙，掃塵潔物、除舊布新，趕年集、買年貨、寫春聯(lián)，都是為了迎接中國(guó)傳統(tǒng)佳節(jié)——春節(jié)。

民間有大寒節(jié)氣吃糯米的說(shuō)法，因?yàn)榕疵啄軌蜓a(bǔ)養(yǎng)人體正氣，起到御寒、養(yǎng)胃、滋補(bǔ)的作用。其中最經(jīng)典的就是八寶飯，糯米蒸熟，拌以糖、豬油、桂花，倒入裝有紅棗、蓮子、桂圓肉等果料的器具內(nèi)，蒸熟后再澆上糖鹵汁即成。八寶飯味道甜美，是節(jié)日和待客佳品。

大寒是一年“運(yùn)”“氣”循環(huán)變化的開(kāi)始。此期間要順應(yīng)冬季閉藏的特性，做到早睡晚起，既養(yǎng)人體的陽(yáng)氣，也養(yǎng)陰氣。中醫(yī)認(rèn)為“頭乃諸陽(yáng)之會(huì)”，頭部是人體陽(yáng)氣的匯聚之處，尤其應(yīng)注意防寒保暖，出門要戴上帽子、圍脖與手套。如要進(jìn)行室外運(yùn)動(dòng)，最好要等到日出后才可以出門，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度不宜過(guò)度劇烈，避免擾動(dòng)陽(yáng)氣。

大寒天氣寒冷，血管收縮后容易導(dǎo)致血壓升高，且經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的進(jìn)補(bǔ)，容易導(dǎo)致血糖和血脂偏高。故大寒時(shí)節(jié)，飲食上應(yīng)從油膩轉(zhuǎn)向清淡，注意葷素搭配，民間更有“大寒時(shí)節(jié)吃三冬”的說(shuō)法，即冬瓜、冬棗和冬甘蔗。但“三冬”性涼，一次不要吃太多，也不要生吃，做菜或煲湯時(shí)加入更佳。

堂灼粗糧撈什錦

主料：八頭鮑5個(gè)，蝦仁10個(gè)。

調(diào)輔料：廣東菜心10克，甜水玉米50克，紅腰豆30克，糙米150克，耙豌豆250克，骨頭湯1000克，雞汁50克，白糖5克，鹽5克，雞油100克。

制作步驟

1.鮑魚洗凈切片，蝦仁去線洗凈拍碎，廣東菜心洗凈切粒，甜水玉米、紅腰豆焯水，糙米炸脆備用。

2.起鍋燒熱放入雞油，加入耙豌豆炒香，倒入骨頭湯熬好去渣備用。

3.將熬好的豆湯裝入煲中，依次放入八頭鮑、蝦仁、廣東菜心、甜水玉米、紅腰豆、雞汁燉制5分鐘，加入白糖、鹽調(diào)味，再加入糙米即可。

菜品特色：豆湯味濃郁，煲中傳出糙米“滋滋”的響聲，入口豆湯味濃郁，開(kāi)胃祛寒，是冬日食用佳品。

明爐酸湯齊頭黃

主料：齊頭黃（學(xué)名：黃顙魚）500克

調(diào)輔料：黃瓜150克，香菜20克，蔥花20克，青紅小米椒碎各50克，黃豆20克，蒜苗、芹菜各50克，鹽10克，泡紅皮蘿卜50克，泡酸菜100克，泡姜50克，泡紅小米椒50克，郫縣豆瓣20克，泡二荊條末50克，雞精50克，味精20克，香醋10克，花椒油10克，菜籽油20克，豬油10克，清水1500克。

制作步驟

1.齊頭黃宰殺，去除內(nèi)臟洗凈備用。

2.起鍋燒熱放入菜籽油、豬油，加入泡紅皮蘿卜、泡酸菜、泡姜、泡紅小米椒、郫縣豆瓣、泡二荊條末炒香，再放入雞精、鹽、味精、香醋、花椒油，加入清水熬成酸湯備用。

3.酸湯熬好去渣，將魚放入鍋中，小火煮5分鐘后燜10分鐘，依次放入黃瓜、香菜、蔥花、青紅小米椒碎、黃豆、蒜苗、芹菜，裝盤點(diǎn)綴即可。

菜品特色：寒冷的冬天明爐在餐桌上更有溫度和煙火氣，自制酸湯的香氣四溢，加上魚的鮮嫩和獨(dú)有的低脂膠原蛋白，讓冬季的您吃出健康。

醬燒口蘑全家福

主料：遼參5根，牦牛蹄筋200克，口蘑15克。

調(diào)輔料：豆瓣醬50克，泡椒末20克，蠔油20克，辣妹子10克，剁椒醬30克，骨頭湯500克，老抽5克。

制作步驟

1.遼參洗凈一切為二，與蹄筋一并用骨頭湯煨制備用。

2.口蘑洗凈改刀切片，用雞油炸制一下備用。

3.起鍋放入煨制好的遼參、蹄筋，加入口蘑、骨頭湯，放入豆瓣醬、泡椒末、蠔油、辣妹子、剁椒醬、老抽，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火收汁。

菜品特色：海參與軟糯的牦牛蹄筋有益氣補(bǔ)血、增強(qiáng)皮膚新陳代謝、延緩衰老的功效，口蘑富含大量植物粗纖維，有較好的減肥美容功效。

一鳴金雞報(bào)地參

主料：土雞300克

調(diào)輔料：象白牙蘿卜250克，甜水板栗100克，骨頭湯1000克，胡椒粉3克，蠔油150克，雞汁50克，鮑汁150克，參粉10克，雞油200克，姜、蔥各5克，八角1個(gè)，小茴香5克，桂皮5克。

制作步驟

1.將雞宰殺洗凈砍塊，放入鍋中炒至外皮收緊微黃，加入姜、蔥、八角、小茴香、桂皮一起炒香，加入骨頭湯大火燒開(kāi)，再倒入高壓鍋壓制5分鐘備用。

2.象白牙蘿卜去皮洗凈修圓柱形5厘米厚，大火蒸15分鐘備用。

3.另起鍋，將壓制后的土雞和蘿卜倒入鍋中，大火收汁即可。

菜品特色：俗語(yǔ)有“冬吃蘿卜夏吃姜”的說(shuō)法。寒冬的季節(jié)，蘿卜和雞的組合味美醬香濃郁，軟糯耙香，老少皆宜，是傳統(tǒng)冬日補(bǔ)身的上好食材。