2016-2022年江北區食品中常見致病菌檢測結果分析

王 亞,黃 杰,張加雪,趙 勇,諶麗妃

重慶市江北區疾病預防控制中心,重慶 400020

據世界衛生組織報道,食源性疾病是全球最常見的公共安全問題之一,可導致嚴重的健康負擔和經濟負擔,食源性疾病最常見的病原體是細菌[1]。食品作為病原菌的載體,人在食用攜帶病原菌的食品時會導致食源性疾病[2]。盡管監管力度有所加強,但隨著經濟社會和科技的發展,各種新型加工方式和食物種類千變萬化,食源性疾病的發生屢見不鮮[3-4],嚴重危害人們的健康和生命安全。為掌握江北區市售食品常見致病菌污染狀況,發現高危食品,本研究對2016—2022年重慶市江北區市售食品常見致病菌的檢測結果進行分析,為衛生行政部門防控食源性疾病,以及市場監管部門制訂食品安全策略提供科學依據。現報道如下。

1 材料與方法

1.1材料 依據現行國家標準及《重慶市食品安全風險監測工作手冊》,重慶市江北區疾病預防控制中心于2016—2022年對江北區的農貿市場、超市、商場、零售商店、學校食堂及網購途徑等進行隨機抽樣,共采集11類810件食品樣品,其中生畜禽肉30件、動物血液制品15件、熟肉制品90件、中式涼拌菜30件、校園周邊即食食品190件、果蔬及制品70件、網絡訂餐75件、熟制米面制品80件、鮮蛋85件、飲品(預包裝)80件、飲品(現制)65件;按照食用方式,將食品樣品分為即食食品680件和需加工后食用食品130件。無菌操作每件樣品至少采集500 g,在原有儲存溫度下運輸至實驗室,4～8 ℃保存,24 h內檢測。

1.2檢測項目 本研究中檢測的致病菌包括沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌(定量)及金黃色葡萄球菌(定量)4種,為便于統計分析,本研究中的致病菌檢出結果均按檢出或未檢出進行統計。

1.3主要試劑和儀器 沙門氏菌培養基(緩沖蛋白胨水、TTB、SC、BS瓊脂、三糖鐵瓊脂等)、單核細胞增生李斯特氏菌培養基(LB1、LB2、PALCAM瓊脂等)、蠟樣芽孢桿菌培養基(MYP瓊脂)、金黃色葡萄球菌培養基(BP平板、血平板、兔血漿等)均由北京陸橋技術有限責任公司提供;顯色培養基由上海科瑪嘉微生物技術有限公司提供;沙門氏菌診斷血清由寧波天潤生物藥業有限公司提供;VITEKⅡ COMPACT全自動微生物鑒定系統及鑒定卡由法國生物梅里埃公司提供。

1.4檢驗方法 依據《食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗》(GB4789.4-2016)、《食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗》(GB4789.30-2016)第一法 定性檢測、《食品微生物學檢驗 蠟樣芽孢桿菌檢驗》(GB4789.14-2014)第一法平板計數法、《食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗》(GB4789.10-2016)第二法 平板計數法及《重慶市食品安全風險監測工作手冊》中的要求進行致病菌增菌、分離,采用VITEKⅡ COMPACT全自動微生物鑒定系統進行生化鑒定,采用寧波天潤診斷血清進行血清學鑒定。研究中所使用的培養基均按照《國家食品安全標準食品微生物學檢驗培養基盒試劑的質量要求(GB 4789.28-2013)》進行質量控制。菌株保存參照《重慶市食品安全風險監測工作手冊》中推薦的甘油冷凍保存法,于-80 ℃進行保存。

1.5統計學處理 使用EXCEL2019進行數據統計,采用SPSS22.0統計軟件進行數據處理。計數資料以例數或百分率表示,組間比較采用χ2檢驗。以P<0.05為差異有統計學意義。

2 結 果

2.12016-2022年不同種類食品中致病菌檢出情況 檢測的810件食品樣本中,從44件食品樣本檢出45株致病菌,其中1件樣品雙重污染,總檢出率為5.56%。各類別食品樣品中,致病菌檢出率最高的是生畜禽肉(53.33%),其次是動物血液制品(13.33%)和熟肉制品(12.22%);預包裝飲品和現制飲品中均未檢出致病菌。見表1。

表1 2016-2022年不同種類食品中致病菌檢出情況

2.22016-2022年致病菌檢出情況比較 2016、2017、2018、2019、2020、2021、2022年抽檢食品樣品中致病菌的檢出率分別為18.00%(9/50)、3.75%(6/160)、0.00%(0/140)、5.00%(6/120)、4.55%(5/110)、8.46%(11/130)、8.00%(8/100),見表2。各年份檢出率比較,差異有統計學意義(χ2=27.50,P<0.01) 。

表2 2016-2022年不同年份食品中致病菌檢出情況

2.3不同種類致病菌檢出情況 檢出的45株致病菌中,沙門氏菌23株,占51.11%;單核細胞增生李斯特氏菌13株,占28.89%;蠟樣芽孢桿菌7株,占15.56%;金黃色葡萄球菌2株,占4.44%。

2.4不同食用方式食品中致病菌檢出情況比較 即食食品中致病菌檢出率為3.97%(27/680),明顯低于于需加工后食用食品中致病菌的檢出率[13.85%(18/130)],差異有統計學意義(χ2=20.29,P<0.01)。

3 討 論

2009年國家頒布實施《食品安全法》后,食品安全監管部門加強了對食品安全問題的重視,食品安全控制體系、監管機制、風險評估、食源性疾病控制措施等日漸完善[5],但仍需通過食品風險檢測來保障日常食品安全,從中發現問題,制訂合理的干預措施。2016-2022年共檢測810件食品樣品,檢出45株致病菌,檢出率為5.56%。各類食品中生畜禽肉的檢出率最高(53.33%),與何源等[6]、鄧輝等[7]的研究結果一致。生畜禽肉的污染嚴重,很大程度上跟畜牧業中抗生素的使用有關[8],在后續工作中將針對本研究中所獲得的菌株進行抗生素敏感性及耐藥基因的研究。在購買畜禽肉加工時,應生熟分開,避免食物相互污染,導致發生食源性疾病[9]。本研究結果發現,2016—2022年各年份食品中的致病菌檢出率比較,差異有統計學意義(χ2=27.50,P<0.01),分析主要原因可能是每年檢測的食品樣品種類不同以及各類食品抽樣數量的構成不同。總體表明,該地區市售食品存在不同程度的4種常見致病菌污染,需加強監管,避免食源性疾病的發生。

本研究檢出的45株致病菌中,沙門氏菌的檢出最高(51.11%)。沙門氏菌是人畜共患病原菌,是全球導致腹瀉病的四大病原之一,會導致嚴重的公共衛生危害[10-11]。沙門氏菌在生畜禽肉中檢出率最高,與何源等[6]、趙穎等[12]的研究結果一致,說明沙門氏菌對生畜禽肉的污染普遍存在,同時沙門氏菌也是重慶市引起食源性疾病的首要病原菌[3],畜牧業廣泛使用抗生素,病原菌產生耐藥性,有研究報道沙門氏菌最常見的耐藥基因blaTEM的攜帶率達44.11%[13],增加了防控難度,應重點關注;45株致病菌中,單核細胞增生李斯特氏菌(28.89%),其中熟肉制品中單核細胞增生李斯特氏菌(10.00%)應重點關注。單核細胞增生李斯特氏菌是李斯特菌病的病原體,李斯特菌病是一種與高發病率和病死率相關的食源性感染[14],孕婦、新生兒及免疫功能低下者等容易感染,可能造成流產、胎死宮內、播散性胎兒感染等嚴重后果[15]。單核細胞增生李斯特氏菌對低溫環境耐受性較好,5 ℃可大量繁殖,尤其冷藏食品,可為其提供合適的環境和充足的供給[16],張鵬航等[17]從冰箱儲存的食品中檢出單核細胞增生李斯特氏菌。本研究中所采集的熟肉制品,大多是加工后存放于冷藏保鮮柜中進行售賣,存在增加染菌的風險。應實施相應管理措施,針對性地指導商戶及消費者在儲存食品過程中,定期對冰箱、冷藏柜等進行徹底清潔消毒,杜絕食源性疾病的發生。

本研究中即食食品中致病菌(以沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、蠟樣芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌為主)的檢出率為3.97%和需加工后食用食品中致病菌(以沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌為主)的檢出率為13.85%,差異有統計學意義(χ2=20.29,P<0.01),與盧曉蕓等[18]的研究一致。盡管需加工后食品的致病菌檢出率更高,污染風險更大,但WU等[19]的一項研究表明,烹飪不當、受污染材料、交叉污染和不當儲存均能引起食源性疾病的暴發,而即食食品無須進一步加工直接食用,存在的危害性可能更高,因此,即食食品導致的食源性疾病應重點關注。雖然預包裝飲品和現制飲品均未檢出致病菌,但仍值得關注,現制飲品的制作過程充滿隨意性,工作人員的手衛生、環境衛生以及制作工具衛生狀況等環節都會造成污染[20],現制飲品應具有嚴格的制作過程的衛生控制,規避風險點。

綜上所述,江北區市售食品中存在不同程度常見致病菌污染風險,沙門氏菌污染風險較高,相關部門應進一步加強監管,減少食源性疾病的發生。