不同環(huán)境溫度下冰藏黃顙魚品質(zhì)及微生物菌群變化研究

范士琦，郭 慧，張 倩，王 果，杜春瑩，薛 洋，李 云，2

(1.西南大學(xué)水產(chǎn)學(xué)院，漁業(yè)與水產(chǎn)生物技術(shù)實(shí)驗(yàn)室，重慶 400715；2.淡水魚類資源與生殖發(fā)育教育部重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶市水產(chǎn)科學(xué)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，重慶 400715；3.重慶市水產(chǎn)技術(shù)推廣總站，重慶 400200)

活體水生動(dòng)物被宰殺后，機(jī)體內(nèi)各組織會(huì)發(fā)生一系列的物理、化學(xué)和生理反應(yīng)致使其變質(zhì)，機(jī)體死后變化主要分為初期生化反應(yīng)、肌肉僵直、解僵、自溶和肌肉腐敗變質(zhì)4個(gè)階段。此外，因魚類含有高比例的多不飽和脂肪酸，脂肪極易被氧化[1]，脂肪氧化后會(huì)產(chǎn)生影響食用的異味，對(duì)鮐(Pneumatophorusjaponicas)、鰻(Anguillajaponica)以及鯡(Clupeaharengus)等的貨架期均有影響[2-4]。冰藏是利用泡沫箱為貯運(yùn)容器，以冰袋或冰瓶作為降溫介質(zhì)，將水產(chǎn)品放置于降溫介質(zhì)中進(jìn)行貯藏[5]。冰藏作為降低環(huán)境中微生物的繁殖速度來抑制產(chǎn)品的腐敗從而延長(zhǎng)貨架期、保存漁獲物的一種技術(shù)手段，常用于短期貯藏、保鮮小型魚類[6]。隨著物聯(lián)網(wǎng)和預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者選擇冷鏈物流配送方式購(gòu)買居家水產(chǎn)品食材，對(duì)冰藏的需求將越來越廣泛。

黃顙魚(Pelteobagrusfulvidraco)俗名黃臘丁，是我國(guó)主要淡水特色養(yǎng)殖魚類，2020年全國(guó)產(chǎn)量56.5萬噸，其肉質(zhì)好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，無鱗片，無肌間刺，深受消費(fèi)者喜愛。但是黃顙魚背鰭、胸鰭具硬棘，在捕撈、運(yùn)輸、暫養(yǎng)過程中極易互相擁擠戳傷導(dǎo)致感染和死亡，造成經(jīng)濟(jì)損失，是黃顙魚活魚運(yùn)輸鏈的短板，運(yùn)輸應(yīng)激也對(duì)黃顙魚肌肉物性特征產(chǎn)生顯著的影響，為解決這一問題，開發(fā)預(yù)制菜品，對(duì)黃顙魚宰殺后冰藏保鮮再進(jìn)行銷售是較好的解決途徑。目前對(duì)黃顙魚的研究主要集中在遺傳育種、養(yǎng)殖培育、病理疾病、營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)、生理生化等方面[7-10]，對(duì)黃顙魚的低溫保鮮研究較少。本研究對(duì)宰殺后黃顙魚在不同環(huán)境溫度下冰藏過程中質(zhì)構(gòu)指標(biāo)、pH、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid，TBA)、高鐵肌紅蛋白(MetMb)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、營(yíng)養(yǎng)成分以及微生物菌群的變化進(jìn)行了測(cè)定，綜合屠宰后黃顙魚冰藏過程品質(zhì)參數(shù)變化明確了不同溫度下的保鮮時(shí)段，旨在為黃顙魚冰藏保鮮提供參考，為水產(chǎn)品保鮮、加工和質(zhì)量安全提供技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

鮮活黃顙魚購(gòu)自重慶市北碚區(qū)歇馬市場(chǎng)，平均體長(zhǎng)(16.14±2.18)cm，平均體質(zhì)量(89.26±13.54)g，麻醉處理并宰殺后，去除鰓和內(nèi)臟再次計(jì)重。選用三個(gè)同規(guī)格的泡沫保溫箱(40 cm×20 cm×19 cm，泡沫厚度為2.5 cm)，在泡沫箱內(nèi)各放入10個(gè)于-20 ℃冰箱提前冷凍48 h的生物冰袋(均重267 g)，隨后將屠宰后的黃顙魚每組按約1 kg總重放入保溫箱，并在保溫箱內(nèi)放入溫度記錄儀，設(shè)置每3 min自動(dòng)記錄一次箱內(nèi)溫度，最后密封。

選取33、27、15 ℃作為實(shí)驗(yàn)環(huán)境溫度，分別將三個(gè)保溫箱放置在15、27、33 ℃溫度下進(jìn)行12 h的冰藏實(shí)驗(yàn)，并在對(duì)應(yīng)時(shí)間點(diǎn)取黃顙魚側(cè)線以上、背鰭基部至臀鰭基部區(qū)域的白肌，PBS清洗后用濾紙擦干后進(jìn)行指標(biāo)的測(cè)定。

1.2 肌肉品質(zhì)測(cè)定

1.2.1 pH測(cè)定

參考GB/T 5009.45-2003[11]，使用pH計(jì)檢測(cè)，每次測(cè)定之前，pH計(jì)使用標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校正。

1.2.2 硫代巴比妥酸(TBA)測(cè)定

取1 g左右肌肉加入20%的三氯乙酸(TCA)溶液15 mL，用高速分散器以8 000 r/min轉(zhuǎn)速勻質(zhì)30 s后靜置1 h，之后在4 ℃下4 000 r/min冷凍離心30 min，定性濾紙過濾未完全離心沉淀的樣品。吸取5 mL濾液，加入5 mL濃度為0.02 mol/L的硫代巴比妥水溶液，搖勻后沸水浴20 min，后用流動(dòng)水冷卻5 min，在532 nm測(cè)吸光度A。按下列公式計(jì)算TBA值：

1.2.3 高鐵肌紅蛋白(MetMb)測(cè)定

取1 g魚肉置于50 mL離心管中，加入15 mL 40 mmol/L磷酸鹽緩沖液(pH=6.8)，使用高速分散器以8 000 r/min轉(zhuǎn)速均質(zhì)2 min，在4 ℃下4 000 r/min離心20 min，未完全離心沉淀的樣品用定性濾紙過濾；取其上清液，分別在波長(zhǎng)525、545、565、572 nm處測(cè)定吸光值(A525 nm、A545 nm、A565 nm、A572 nm)。按下列公式計(jì)算高鐵肌紅蛋白值：

高鐵肌紅蛋白=(-2.541R1+0.777R2+0.800 0R3+1.098)×100%

式中：R1=A572 nm/A525 nm，R2=A565 nm/A525 nm，R3=A545 nm/A525 nm

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)測(cè)定

參照GB 5009.228-2016[12]，根據(jù)半微量凱氏定氮原理利用自動(dòng)凱氏定氮儀進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 質(zhì)構(gòu)特性測(cè)定

物性質(zhì)構(gòu)指標(biāo)包括硬度、彈性、膠黏性、咀嚼性、凝聚性、回復(fù)性，選取魚體側(cè)線以上靠近頭部的背部白肌，切成1 cm×1 cm× 0.5 cm的肌肉塊，使用TA.XT.plus型物性測(cè)試儀的平底柱形探頭P/36 R，對(duì)試樣進(jìn)行2次壓縮TPA測(cè)試。每尾魚取2個(gè)平行肌肉樣品，分別在0、2、4、6、12 h進(jìn)行測(cè)定，去除異常值后求平均值。

1.3 營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定

營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定指標(biāo)包括肌肉水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分的測(cè)定。采用GB/T 6435-86[13](直接干燥法)進(jìn)行肌肉水分的測(cè)定；按照GB/T 5009.5-2003[14](凱氏定氮法)測(cè)定粗蛋白含量；根據(jù)GB 5009.6-2016[15](乙醚索氏抽提法)測(cè)定粗脂肪含量；采用GB/T 6438-2007[16](高溫灰化法)測(cè)定粗灰分。

1.4 微生物菌群分析

對(duì)不同溫度下冰藏保鮮0、2、4、6 h后的黃顙魚肌肉進(jìn)行微生物菌群分析。用試劑盒(OMEGA，美國(guó))從各組肌肉樣本中提取微生物菌群分析測(cè)序所需DNA。采用通用引物(表1)[17]，對(duì)DNA樣本中16S RNA基因V3～V4區(qū)域進(jìn)行PCR擴(kuò)增，并用1.2%瓊脂糖凝膠電泳檢測(cè)擴(kuò)增效果。將鑒定后的PCR產(chǎn)物進(jìn)行qRT-PCR定量檢測(cè)后構(gòu)建測(cè)序文庫(kù)，并在上海美吉生物醫(yī)藥科技有限公司16S～338F～806R Miseq平臺(tái)進(jìn)行高通量測(cè)序。對(duì)獲得的測(cè)序數(shù)據(jù)以每個(gè)樣品中可操作的分類單元(OTU)作為分類和計(jì)算的依據(jù)進(jìn)行分析。

表1 引物序列Tab.1 Primer sequence information

樣本的Alpha多樣性通過Chao、Ace、Coverage、辛普森指數(shù)、香濃指數(shù)表示，其中Chao、Ace用來評(píng)估樣本物種豐度，而辛普森指數(shù)和香濃指數(shù)用來評(píng)估樣本多樣性。

1.5 數(shù)據(jù)分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)使用EXCEL 2016進(jìn)行常規(guī)計(jì)算，使用SPSS 22.0、Origin 2019進(jìn)行多重比較分析。所有數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤差(mean±SD)表示。設(shè)置差異顯著性水平P=0.05，當(dāng)P<0.05時(shí)表示顯著性差異。

對(duì)獲得的微生物多樣性的測(cè)定數(shù)據(jù)，用MOTHUR軟件結(jié)合EXCEL和SPSS軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)和分析。數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析以每個(gè)樣品中可操作的分類單元(operational taxonomic unit，OTU)作為分類和計(jì)算的依據(jù)。

2 結(jié)果

2.1 不同環(huán)境溫度下冰藏黃顙魚保鮮溫度的變化

由圖1可知，黃顙魚初始溫度為23 ℃，33、27、15 ℃溫度組冰藏2 h后保鮮溫度迅速下降，分別達(dá)到(8.62±0.43)、(6.25±0.31)、(-0.63±0.03)℃，此后27 ℃組和15 ℃組的保鮮溫度在冰藏12 h后始終未超過10 ℃。而33 ℃組保鮮溫度隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，且在冰藏10 h后溫度超過10 ℃，并在冰藏12 h后溫度達(dá)到(17.15±0.86)℃。

圖1 不同溫度(15、27、33 ℃)下冰藏黃顙魚12 h的保鮮溫度變化Fig.1 Changes of preservation temperature of P.fulvidraco stored on ice at different temperatures(15，27 and 33 ℃)for 12 h

2.2 不同環(huán)境溫度下冰藏黃顙魚肌肉品質(zhì)的變化

黃顙魚各組pH均值在6.830～6.986內(nèi)波動(dòng)，波動(dòng)范圍小于0.2(圖2a)。本實(shí)驗(yàn)中不同溫度下冰藏12 h后黃顙魚肌肉的TBA變化趨勢(shì)如圖2b所示，TBA值隨冰藏時(shí)間延長(zhǎng)而呈上升趨勢(shì)，TBA含量越高，肌肉氧化程度就越高；同一冰藏時(shí)間下，溫度越高，TBA含量越高。且在冰藏6 h后，33 ℃組和27 ℃組TBA值增幅變快，而15 ℃組始終處于穩(wěn)定增長(zhǎng)趨勢(shì)。根據(jù)本實(shí)驗(yàn)結(jié)果(圖2c)，33、27和15 ℃組的黃顙魚肌肉MetMb在冰藏12 h后均顯著上升，但各溫度組MetMb含量最大值都未超過50%(分別為42.27%、40.42%和39.02%)，其中33 ℃組在冰藏4 h后MetMb含量呈上升趨勢(shì)，27 ℃組和15 ℃組在冰藏6 h后才出現(xiàn)較大的上升幅度。由圖2d可知，本實(shí)驗(yàn)中33、27、15 ℃組TVB-N含量均隨時(shí)間的延長(zhǎng)呈上升趨勢(shì)，且各組TVB-N含量最高各為19.09、18.19和15.48 mg/100 g。

圖2 不同溫度(15、27、33 ℃)下冰藏黃顙魚12 h肌肉的pH(a)、TBA(b)、MetMb(c)、TVB-N(d)變化Fig.2 Changes of muscle pH(a)，TBA(b)，MetMb(c)，and TVB-N(d)in P.fulvidraco stored on ice at different temperatures(15，27，33 ℃)for 12 h

2.3 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化

本實(shí)驗(yàn)中的肌肉硬度(圖3a)、彈性(圖3b)、膠黏性(圖3c)、咀嚼性(圖3d)、凝聚性(圖3e)、回復(fù)性(圖3f)均隨冰藏時(shí)間延長(zhǎng)而下降，且同一時(shí)間下，冰藏12 h后33 ℃組各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值都低于15 ℃組，冰藏4 h后，33 ℃組回復(fù)性(0.226±0.01)低于27 ℃組(0.264±0.01)和15 ℃組(0.271±0.01)，具體見圖3。

圖3 不同溫度(15、27、33 ℃)下冰藏黃顙魚12 h的物性硬度(a)、彈性(b)、膠黏性(c)、咀嚼性(d)、凝聚性(e)、回復(fù)性(f)變化Fig.3 Changes of physical hardness(a)，springiness(b)，viscosity(c)，mastication(d)，cohesion(e)，and recovery(f)of P.fulvidraco stored on ice at different temperatures(15，27 and 33 ℃)for 12 h

2.4 基本營(yíng)養(yǎng)成分的變化

由圖4所示，與冰藏前相比，各溫度組粗脂肪(圖4a)、粗灰分(圖4b)和水分(圖4c)含量在冰藏期間均隨時(shí)間延長(zhǎng)有所降低，粗蛋白含量(圖4d)隨時(shí)間延長(zhǎng)先降低后升高，各溫度組肌肉中粗蛋白含量在冰藏12 h后[(79.78±3.99)%、(77.74±3.98)%、(79.51±3.99)%]均高于冰藏前[(76.92±3.85%)]。

圖4 不同溫度(15、27、33 ℃)下冰藏黃顙魚12 h肌肉基本營(yíng)養(yǎng)成分的含量變化Fig.4 Changes in the essential nutrients content in dry muscle samples of P.fulvidraco stored on ice at >different temperatures(15，27 and 33 ℃)for 12 h

2.5 微生物菌群分析

本研究對(duì)微生物的Alpha多樣性分析結(jié)果(表2)表明，各組肌肉樣本的測(cè)序覆蓋率均大于99.83%，覆蓋率高，表明本研究樣品中幾乎所有的微生物種類都被檢測(cè)到了。對(duì)數(shù)據(jù)進(jìn)行拼接和篩選處理后，每個(gè)樣品選取最小序列數(shù)計(jì)算黃顙魚肌肉中細(xì)菌群落多樣性和豐度，并以97%相似水平為標(biāo)準(zhǔn)劃分OTU，得出各處理組的OTU值隨冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)先下降后上升。對(duì)微生物的Alpha多樣性分析結(jié)果(表2)表明，不同溫度處理組的黃顙魚肌肉在冰藏4 h內(nèi)，菌群豐富指數(shù)(Ace和Chao)均隨冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降，27 ℃組黃顙魚在冰藏6 h后Ace和Chao指數(shù)顯著下降，33、15 ℃組黃顙魚冰藏6 h后Ace和Chao豐富指數(shù)均上升，但差異不顯著。由表2可知，在同一冰藏溫度下，與冰藏前初始值相比較，冰藏6 h后33、27 ℃組黃顙魚肌肉香濃指數(shù)均有所下降，其中27 ℃組香濃指數(shù)下降顯著，并顯著低于33、15 ℃組；與香濃指數(shù)的變化趨勢(shì)相反，33、27 ℃組辛普森指數(shù)較初始值上升，顯著高于33、15 ℃組。從不同溫度組下冰藏黃顙魚肌肉的微生物物種組成(圖5)來看，黃顙魚肌肉中包含不動(dòng)桿菌屬、假單胞菌屬等多種嗜冷菌(圖5)。33 ℃組肌肉不動(dòng)桿菌屬豐度隨冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，27 ℃組、15 ℃組黃顙魚肌肉不動(dòng)桿菌屬豐度在冰藏時(shí)上升。與冰藏處理前黃顙魚肌肉中微生物種類相比，33、27 ℃組的肌肉微生物種類均隨時(shí)間延長(zhǎng)而下降，低于15 ℃組。

圖5 不同溫度(33、27、15 ℃)下冰藏黃顙魚0、2、4、6 h各樣品的微生物物種組成圖Fig.5 The microoganism species composition of P. fulvidraco stored on ice at different temperatures(33，27 and 15 ℃)for 0，2，4 and 6 h T、33、27和15 ℃分別代表對(duì)照組、33、27和15 ℃溫度處理組；0、2、4、6則表示0、2、4、6 h

表2 不同溫度(15、27、33 ℃)下冰藏黃顙魚0、2、4、6 h微生物Alpha多樣性指數(shù)Tab.2 Microoganism alpha diversity index of P.fulvidraco stored on ice at different temperatures(15，27，33 ℃)for 0，2，4 and 6 h

3 討論

3.1 不同環(huán)境溫度對(duì)冰藏黃顙魚保鮮溫度的影響

本研究中，雖然冰藏過程中各組溫度隨著時(shí)間延長(zhǎng)而上升，但保鮮溫度始終低于初始溫度值，這與沈月新等[18]對(duì)淡水魚在不同環(huán)境溫度下魚體溫度變化的研究結(jié)果一致；環(huán)境溫度越高，保鮮溫度變化幅度越大，這也與王倩等[19]的研究結(jié)果一致。本實(shí)驗(yàn)中，環(huán)境溫度為33 ℃組在冰藏后期溫度迅速上升，表明冰袋開始融化，導(dǎo)致保鮮溫度迅速升高，這將會(huì)對(duì)黃顙魚品質(zhì)產(chǎn)生不利影響。

3.2 不同溫度對(duì)冰藏黃顙魚肌肉品質(zhì)的影響

3.2.1 pH的變化

大多魚類的肉質(zhì)是呈酸性的。魚體肌肉pH在冷藏保鮮期間會(huì)因脂肪氧化及微生物作用發(fā)生變化，其值變化可評(píng)定水產(chǎn)品品質(zhì)和新鮮度[20]，pH的變化≤0.1個(gè)單位時(shí)表明魚肉品質(zhì)高，當(dāng)其變化≥0.2個(gè)單位時(shí)表明魚肉開始由腐爛到變質(zhì)[21]。本研究黃顙魚各組pH均值波動(dòng)范圍小于0.2，表明冰藏期間未發(fā)生酸敗現(xiàn)象。冷藏前2 h，由于魚體處在僵直期，內(nèi)源性酶及魚肉表面分解多種含氮化合物，造成許多堿性物質(zhì)生成，導(dǎo)致pH升高，史策等[22]在研究鰱魚肉冷藏過程中理化性質(zhì)的變化中也得出此結(jié)論。隨著冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)，肌肉pH經(jīng)過2 h后開始下降，下降原因可能是在宰殺后，由于肌肉能量代謝使糖原和三磷酸腺苷分解產(chǎn)生了乳酸和磷酸導(dǎo)致pH降低，這與ZHANG等[23-24]對(duì)鯉上的研究結(jié)果一致。pH變化容易受魚體生長(zhǎng)環(huán)境、包裝形式等因素影響。由于本實(shí)驗(yàn)中處理時(shí)間稍短，所以pH值雖有下降現(xiàn)象，但總體變化不大，因此pH不能作為判定肌肉腐敗的主要標(biāo)志，需要與其他化學(xué)指標(biāo)結(jié)合分析[20]。

3.2.2 硫代巴比妥酸的變化

TBA可以與脂類食品中不飽和脂肪酸氧化降解的產(chǎn)物丙二醛(MDA)反應(yīng)生成MDA-TBA復(fù)合物，因此TBA值已成為評(píng)價(jià)肉類和水產(chǎn)品脂肪氧化程度的重要指標(biāo)[25]。脂肪氧化和水解過程中反應(yīng)生成的低級(jí)醛、酮類物質(zhì)會(huì)使食品的滋味變差、肌肉出現(xiàn)變色、酸敗等現(xiàn)象，因此水產(chǎn)品中脂肪水解和氧化是影響水產(chǎn)品凍藏期間酸敗和品質(zhì)變化的重要因素[26]，本實(shí)驗(yàn)中同一冰藏時(shí)間下，溫度越低的組，TBA含量越低，肌肉氧化程度也越慢，表明越低的溫度下冰藏越有助于肌肉高品質(zhì)的維持。且在冰藏6 h后各組TBA值的變化也說明低溫環(huán)境會(huì)抑制脂肪氧化，而肌肉脂肪酸在氧化酸敗前通常有一個(gè)潛伏階段，隨后肉質(zhì)酸敗的發(fā)生是一個(gè)躍變，這也是冰藏前期TBA值沒有顯著增長(zhǎng)的主要原因[27]。

3.2.3 高鐵肌紅蛋白的變化

水產(chǎn)品貯藏期間的肉色變化主要是由肌紅蛋白含量決定，肌紅蛋白主要有還原肌紅蛋白(Mb)、氧合肌紅蛋白(MbO2)、高鐵肌紅蛋白(MetMb)這三種形式。有研究[28-29]表明，MetMb含量在20%以下呈鮮紅色、30%呈紅色、50%呈褐紅色、70%以上呈褐色，因此高鐵肌紅蛋白的含量可作為評(píng)判肉新鮮程度的另一標(biāo)準(zhǔn)，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果中各溫度組MetMb含量最大值都未超過50%。本實(shí)驗(yàn)中，不同溫度組MetMb含量在冰藏后上升時(shí)間不同，溫度越低的組MetMb含量上升時(shí)間越緩慢，是由于黃顙魚肌肉中含有豐富的二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)多不飽和脂肪酸，在保鮮過程中氧化、水解成大量的低級(jí)醛酮類，使MetMb含量上升，肉色發(fā)生變化，但溫度越低，氧化作用越弱，這也說明較低溫度下冰藏有利于肌肉高品質(zhì)的保持，楊金生等[30]在對(duì)金槍魚肉色在不同凍藏溫度下變化的研究中也得出類似結(jié)論。

3.2.4 揮發(fā)性鹽基氮的變化

水產(chǎn)品在貯藏過程中，肌肉會(huì)在內(nèi)源酶和微生物的作用下產(chǎn)生氮、氨及胺類等具有強(qiáng)裂臭味的堿性含氮物質(zhì)，統(tǒng)稱為TVB-N，其含量越高，臭味愈加濃烈，腐敗程度越高[31]，因此TVB-N常被作為判斷水產(chǎn)品腐敗程度的主要指標(biāo)。根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2733-2015《鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，淡水魚蝦產(chǎn)品TVB-N含量上限為20 mg/100 g，且當(dāng)TVB-N含量低于15 mg/100 g時(shí)在一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)；當(dāng)TVB-N的含量大于15 mg/100 g時(shí)，水產(chǎn)品的新鮮等級(jí)為二級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)。本實(shí)驗(yàn)中33、27、15 ℃組TVB-N含量均未超過國(guó)家規(guī)定的TVB-N含量上限標(biāo)準(zhǔn)，且15 ℃組在冰藏12 h后TVB-N含量始終處于一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，這也說明較低的溫度可以更好地降低黃顙魚腐敗菌數(shù)量和內(nèi)源性酶活性，減緩蛋白質(zhì)產(chǎn)生堿性含氮物質(zhì)的速率，從而抑制了TVB-N含量的增加，這與申松等[32]研究的長(zhǎng)豐鰱魚片在冷藏和微凍條件下的TVB-N變化規(guī)律相似。

3.2.5 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的變化

質(zhì)構(gòu)特性是評(píng)價(jià)魚類肉質(zhì)的重要指標(biāo)，很多外在因素如宰殺過程、后期貯藏加工等處理、魚類生物學(xué)特性及肌肉部位等都會(huì)影響魚肉質(zhì)構(gòu)的變化[33-35]。本實(shí)驗(yàn)中，冰藏4 h后33 ℃組黃顙魚肌肉彈性有明顯降低趨勢(shì)，原因可能是微生物作用、蛋白酶水解引起的結(jié)締組織結(jié)構(gòu)受到破壞；組織結(jié)構(gòu)受到破壞的魚肉逐漸失去組織完整性，導(dǎo)致質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均降低，這與楊金生[36]研究發(fā)現(xiàn)的金槍魚(Thunnusalbacares)肌肉的彈性、硬度、內(nèi)聚性隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降的結(jié)果一致。陳依萍等[37]的研究也表明，4 ℃冷藏和微凍貯藏鱘魚肉隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，硬度、彈性也呈現(xiàn)不同程度的降低趨勢(shì)。同一時(shí)間下，冰藏12 h后33 ℃組各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)值都顯著低于15 ℃組(P<0.05)，這也表明溫度越低，越有利于減緩品質(zhì)的衰敗。

3.3 基本營(yíng)養(yǎng)成分的變化

食物的營(yíng)養(yǎng)組成是影響魚類營(yíng)養(yǎng)成分的重要因素之一，尤其是水生經(jīng)濟(jì)養(yǎng)殖種類[38]。本實(shí)驗(yàn)中各溫度組水分含量降低說明隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)，黃顙魚肌肉水分正不斷流失，這與倪康達(dá)等[5]的研究結(jié)果一致。而33 ℃組粗脂肪和粗灰分含量在冰藏4 h時(shí)達(dá)到最低值，27 ℃組和15 ℃組在保鮮結(jié)束后達(dá)到最低，表明低溫減緩了脂肪的分解和肌肉中的礦物質(zhì)流失，有利于維持肌肉的品質(zhì)。在冰藏12 h后，33 ℃組肌肉水分含量稍高于冰藏前，這可能是隨著冰藏時(shí)間延長(zhǎng)，保溫箱內(nèi)的冰袋逐漸融化，環(huán)境溫度逐漸升高，導(dǎo)致環(huán)境中水分含量高，導(dǎo)致水分含量上升。在本研究中，各溫度組肌肉中粗蛋白含量均高于冰藏前，同樣高于馬玲巧等[39]報(bào)道的1齡黃顙魚肌肉干樣中粗蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)(71.67%)。在岷縣高原鰍(Triplophysaminxianensis)和紅尾副鰍(Paracobitisvariegatus)的營(yíng)養(yǎng)成分分析中[40]，粗蛋白含量較高，粗脂肪含量較低，其營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)對(duì)人體有益，這也與本實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

3.4 微生物菌群分析

影響魚類腐敗最主要的因素是微生物活動(dòng)，微生物能利用魚肉中的營(yíng)養(yǎng)物進(jìn)行繁殖，引起肌肉腐敗變質(zhì)，進(jìn)而影響產(chǎn)品品質(zhì)。Chao指數(shù)、Ace指數(shù)都是由Chao提出的，實(shí)際運(yùn)用中常通過計(jì)算OTU數(shù)值用于生態(tài)學(xué)中反映物種總數(shù)的算法；辛普森指數(shù)與香濃指數(shù)都用于估算樣本中微生物多樣性指數(shù)，兩者類似，在生態(tài)學(xué)中常于反映群落的生物多樣性；Coverage覆蓋率范圍為99.83%～99.93%，覆蓋率高，樣本中序列被測(cè)出的概率也越高，測(cè)序結(jié)果可反映不同環(huán)境溫度下冰藏黃顙魚肌肉的微生物多樣性情況，印證了本實(shí)驗(yàn)中樣品被測(cè)數(shù)據(jù)的高度真實(shí)性。

本實(shí)驗(yàn)中，各處理組的OTU值變化表明部分嗜冷菌適應(yīng)了環(huán)境低溫；33、27 ℃組Chao指數(shù)、Ace指數(shù)和香濃指數(shù)在冰藏前最高，辛普森指數(shù)最低，表明33、27 ℃組在此時(shí)物種豐富度最高，可能因?yàn)楸厍棒~肉與微生物交互感染，導(dǎo)致微生物數(shù)量增加[41]，15 ℃組在冰藏6 h后物種豐富度最高，可能由于低溫促進(jìn)嗜冷菌繁殖，導(dǎo)致微生物數(shù)量增多。從微生物物種組成(圖5)來看，33 ℃組肌肉不動(dòng)桿菌屬豐度隨冰藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降低，而27 ℃組、15 ℃組黃顙魚肌肉不動(dòng)桿菌屬豐度在冰藏時(shí)上升，這可能是由于微生物菌群間存在競(jìng)爭(zhēng)和抑制作用，低溫促進(jìn)了優(yōu)勢(shì)嗜冷菌種迅速繁殖并在競(jìng)爭(zhēng)中占據(jù)主導(dǎo)地位，致使其豐度逐漸上升，這也與Alpha多樣性指數(shù)的分析結(jié)果一致。冰藏6 h后，15 ℃組肌肉菌落中不動(dòng)桿菌屬(Acinetobacter)等嗜冷菌占多數(shù)，這與張皖君[42]和SALAZAR等[43]的研究結(jié)果一致。與冰藏處理前黃顙魚肌肉中微生物種類相比，33、27 ℃組的肌肉微生物種類均隨時(shí)間延長(zhǎng)而下降，且15 ℃組中黃顙魚肌肉的微生物總物種數(shù)遠(yuǎn)高于其余兩組，物種多樣性變化也更為復(fù)雜，這可能由于黃顙魚肌肉中的細(xì)菌多數(shù)為嗜冷菌，15 ℃組黃顙魚的保鮮溫度為-0.66～1.08 ℃，溫度較低，從而導(dǎo)致微生物大量繁殖，此外與樣品本身自帶的微生物種類數(shù)量也有一定關(guān)系。由表中數(shù)據(jù)可知，溫度的降低導(dǎo)致了部分非嗜冷或非優(yōu)勢(shì)微生物菌種的緩慢增長(zhǎng)甚至死亡，在一定程度上降低了微生物大量繁殖的風(fēng)險(xiǎn)，有利于減緩肌肉的腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)魚肉的保鮮期[44]。此外，在所有樣本中均未檢測(cè)到沙門氏菌和單核增生李斯特菌等有害病原體。

4 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明環(huán)境溫度33 ℃ 冰藏保鮮條件下，黃顙魚肌肉品質(zhì)與營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)劣化較快，且冰藏保鮮溫度維持時(shí)長(zhǎng)也較短，綜合來看，在本實(shí)驗(yàn)條件下，33 ℃溫度下，冰藏保鮮時(shí)間最長(zhǎng)不超過4 h。綜合各指標(biāo)的變化，27 ℃溫度下冰藏保鮮時(shí)間最長(zhǎng)不超過6 h。在12 h的冰藏期間，15 ℃組黃顙魚肌肉保鮮溫度始終低于4 ℃，達(dá)到水產(chǎn)品冷藏運(yùn)輸溫度的標(biāo)準(zhǔn)，肌肉品質(zhì)達(dá)到一級(jí)鮮度標(biāo)準(zhǔn)，冰藏保鮮時(shí)間可達(dá)12 h。