食品安全檢測與現代儀器技術的應用

◎林祥群，王 麗，劉婷婷（新疆石河子職業技術學院，新疆 石河子 832000）

食品安全檢測與現代儀器技術的應用

◎林祥群，王 麗，劉婷婷
（新疆石河子職業技術學院，新疆 石河子 832000）

圍繞食品安全檢測中涉及到的檢測項目，針對現階段應用較為廣泛的檢測方法進行闡述，旨在讓讀者了解現代儀器的原理、特點及適宜的食品范圍。

食品安全；食品檢測；現代儀器

1　我國食品安全基本現狀

目前，國民的食品安全及健康衛生形勢不容樂觀。在很多媒體報道中可以看見許多的重大食物中毒事件。據統計和調查，這些事件一方面與食材原料有關（蔬菜中化肥、農藥、物理性污染嚴重；畜禽水產品過量使用獸藥、激素和生長調節劑及養殖環境污染），另一方面是原料在加工中濫用化學試劑和抗生素等輔料（添加工業染料，過量使用防腐劑，添加掩蓋變質食材的化學劑等）。這些原料和成品被食用后直接危害人體健康，還導致人畜共患病和疫病的加重。這些污染物（農藥、重金屬）在體內有蓄積，輕者導致腹痛、嘔吐、惡心或腹瀉，嚴重時造成肝腎功能下降，致畸、致癌、致突變，甚至發生休克致死等現象。由此可見，食品安全是事關人民健康、經濟發展及構建和諧社會的重大戰略問題。

2　我國食品安全檢測現狀

食品檢驗是評價食品是否安全的重要指標，而目前食品安全檢測技術很大一部分是由現代儀器來完成，如農藥殘留、獸藥、漁藥殘留、有毒有害元素及其價態的分析，致病菌、細菌鑒定，轉基因農產品、農產品品質和營養成分分析，樣品前處理等都離不開現代儀器。現代儀器與計算機技術及網絡技術結合使用，使儀器分析無論是速度、靈敏度、準確度等都發生了重大變革；各種儀器結合與聯用使儀器分析越來越廣泛地應用于食品檢測、農副產品檢驗，生命科學、環境保護、生物資源等影響食品安全的各個領域。

3　食品安全檢測常用的儀器分析法

3.1電化學分析法

電化學分析法是根據被測物質在溶液中的電化學性質確定待測組分的一類儀器分析方法。常見的電化學分析方法有滴定法、極普法、電位法、庫侖法、伏安法和重量法等。電化學分析法具有靈敏度高、準確高、測量范圍寬，儀器設備簡單，價格低廉，調試和操作簡單，容易實現自動化和選擇性差的特點。電化學分析法不僅可用于物質組成和含量的定量分析（食品中鈣、鎂、鐵等礦質元素、蛋白質、酸堿含量等），也可用于結構分析，如進行元素價態和形態分析（測定食品中某些元素由于家態改變造成中毒事故）。

3.2光學分析法

光學分析法是利用待測定組分所顯示出的吸收光譜或發射光譜來進行分析的一類儀器分析法，即通常所說的可見與紫外分光光度法（測定食品中亞硝酸鹽、硼酸、磷酸鹽、吊白塊等）、紅外光譜法（分析防腐劑、保鮮劑成分，測定糧食、甘蔗中營養素及品質鑒定）、熒光光度法（測定多種維生素、礦物質、抗生素、赤霉素等）、原子吸收法（測定食品中多種礦物質，如鉛、鉻、鋅、鈉、鉀、鈣和硒等）。

3.3色譜分析（化學分析法）

又稱層析法或色層法，是一種利用物質的溶解性、吸附性等特性的物理化學分離方法。即根據混合物的各組分在互不相溶的兩相（稱為固定相和流動相）作用的差異作為分離依據，是分離混合物和鑒定化合物的一種有效方法。色譜法按流動相和固定相的狀態，分為氣相色譜、液相色譜、薄層色譜、凝膠色譜、超臨界流體色譜等。

3.3.1薄層色譜法

薄層色譜法是一種平面色譜法。將擬分開的混合物點在用固定相均勻涂布的薄片上，用合適的展開劑在密閉的層析槽中進行展開，被分離化合物在薄層上被展開，形成色譜帶。具有方法簡單、操作簡便、分離效果好、時間短，一塊板上可同時分離許多樣品的特點。除低沸點物質外，各種有機和無機化合物都可以進行分離，如測定有機農藥殘留量，調味品中苯甲酸含量，食品中糖精鈉含量等。

3.3.2氣相色譜法

氣相色譜法（GC）可分析和分離復雜的多組分混合物。GC是用氣體作為流動相的色譜法，用于測定能氣化或能轉化為氣體的物質或化合物。在食品安全檢測中，能在氣相色譜儀許可溫度下直接或間接氣化的物質都可采用氣相色譜法進行定性定量檢測，如蛋白質、脂類、糖、農殘等。

3.3.3高效液相色譜法

高效液相色譜法（HPLC）又稱高壓液相色譜法，是利用流動相在高壓下快速流動，以提高分離效果，具有高效分離、快速分析、靈敏檢測及應用廣泛等特點。高效液相色譜法在食品安全檢測中有著其他方法不可替代的作用。HPLC廣泛應用于添加劑、營養素、苯并芘、展青霉素、黃曲霉毒素等的檢測。

3.4色譜-質譜分析

氣相色譜對有機物具有高效的分離、分辨力，而質譜能準確鑒定化合物。由兩者結合構成的色譜-質譜聯用技術，在計算機操控下，準確、快速、高效地分離檢測復雜的混合物，如氣質聯用法檢測多種農藥殘留、塑化劑、三氯丙醇等，液質聯用法檢測禁用染料、藥物殘留及其代謝物。

4　結語

現實告訴人們，食品安全不僅直接關系到廣大消費者的身心健康和生命安全，而且還關系到經濟的健康發展及社會的和諧穩定。如此嚴峻的食品安全形勢，迫切需求進一步加快并提升現有食品分析與安全檢測技術能力。因此，必須重視現代儀器在食品檢測中的應用。

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[3]李亮輝.現代儀器分析在食品安全檢測分析中的應用[J].科技資訊，2012（14）：225．

[4] 郭小敏.現代儀器分析技術在食品安全檢測中的應用[J].江西化工，2013（4）.

Application of Food Safety Testing and Modern Instrument Technology

Lin Xiangqun，Wang Li，Liu Tingting
（Xinjiang Shihezi Vocational and Technological College，Shihezi 832000，China）

This paper focused on testing items involved in food safety testing and current detection method widely used，which is designed to allow the reader to understand the principle of modern instruments，characteristics and suitable food monitoring category.

Food Safety； Food testing； Modern instruments

TS207

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.021

林祥群（1980-），女，新疆石河子人，碩士研究生，講師，主要研究方向：食品方面的教學科研。