紅棗棗醋發酵工藝的優化

◎李 壯，丘 峰，陳 粵，劉 齊，楊登想（.湖北大學知行學院食品與生物工程系，湖北 武漢 4300；.中華人民共和國南沙出入境檢驗檢疫局，廣東 廣州 5458）

紅棗棗醋發酵工藝的優化

◎李 壯1，丘 峰2，陳 粵2，劉 齊1，楊登想1
（1.湖北大學知行學院食品與生物工程系，湖北 武漢 430011；
2.中華人民共和國南沙出入境檢驗檢疫局，廣東 廣州 511458）

以新疆“哈密大棗”為原料，結合現代醋酸發酵技術制作冬棗棗醋，對棗醋發酵溫度、醋酸菌接種量、初始酒精度和初始pH值4個影響因素進行分析，探討冬棗棗醋最佳發酵條件，試驗結果表明：當發酵溫度為30 ℃，醋酸菌接種量為3%，酒精度為6%，初始pH為3.0時，15 d時醋酸含量達到5.76 g/100 mL。

紅棗醋；醋酸發酵；最佳條件

棗（Ziziphus zizyphus）是鼠李科落葉灌木或小喬木棗屬植物[1]。鮮棗的營養價值極為豐富，尤其是鐵、銅、鋅等微量元素[2]。現代研究發現，紅棗具有解毒，改善心肌功能，加強免疫力，抑制亞硝酸胺類物質的形成等功能[3]。以紅棗為主要原料制的紅棗醋飲，不僅具有紅棗的營養和美味，而且還具有食醋的保健功效，如可防治動脈硬化及高血壓，促進消化，保護維生素C等[4]。

果醋的開發對我國紅棗資源綜合利用價值重大。在水果產區，每年都有大量不能用于銷售和加工的殘次水果和落地果。如果將這些水果進行發酵制成果醋，即可變廢為寶，實現大幅度增值，從而有效地提高水果種植和加工的經濟效益[5]。該文則在現有的液態表面靜置發酵法基礎上，對釀造工藝進行優化。

1　材料和方法

1.1試驗原料和試劑

紅棗購買于新疆哈密，俗稱“新疆棗王”。醋酸菌菌種（A. rancens）由華中農業大學微生物實驗室提供。葡萄糖、無水乙醇、碳酸鈣、瓊脂和鹽酸均為分析純。

活化培養基為葡萄糖10.00 g，酵母膏1.00 g，無水乙醇3.5 mL，碳酸鈣2.00 g，酵母膏1.00 g，加入100.0 mL蒸餾水調pH值至6.5。

1.2儀器和設備

可見分光光度計，尤尼柯（上海）儀器有限公司，WFJ7200；pH計，奧豪斯儀器（上海）有限公司，STARAER-3C；酒度計，北京萬成北增精密儀器有限公司，WZ-103。

1.3發酵流程及試驗方法

流程及試驗方法如下：①全液態發酵法工藝流程：原料→清洗→破碎、榨汁→液態酒精→醋酸菌發酵→棗醋→滅菌→陳釀→成品。②醋酸菌的活化：菌株→活化培養基，32 ℃，48 h→活化培養基+3.5%乙醇，32 ℃，48 h→滅菌棗汁32 ℃，24 h。

（1）發酵溫度對醋酸發酵的影響。初始酒精體積分數為6%，接入5%的醋酸菌活化種子液攪拌均勻，pH為3.5，分別放入28、30、32、34 ℃和36℃的振蕩搖床中發酵，轉速為160 r/min，每隔24 h測定不同發酵液的醋酸含量，直到醋酸含量穩定，發酵結束。

（2）醋酸菌接種量對醋酸發酵的影響。其他條件不變，分別接入1%、3%、5%、7%和9%的醋酸菌活化種子液，32 ℃發酵，每隔24 h測定不同發酵液的醋酸含量，直到醋酸含量穩定，發酵結束。

（3）初始酒精度對醋酸發酵的影響。其他條件不變，初始酒精體積分數分別為3%、4%、5%、6%、7% 和8%，每隔24 h測定不同發酵液的總酸含量，直到醋酸含量穩定，發酵結束。

（4）初始pH值對醋酸發酵的影響。其他條件不變，分別在pH為2.5、3.0、3.5、4.0和4.5條件下發酵，每隔24 h測定不同發酵液的總酸含量，直到醋酸含量穩定，發酵結束。

2　結果與分析

2.1不同發酵條件對醋酸發酵的影響

不同發酵條件對醋酸發酵的影響如圖1所示。

圖1　不同發酵條件對醋酸發酵的影響圖

試驗自做完起24 h后測量為第2天，第8天為試驗7 d后測得數據，第15天為試驗后2周測得數據。該試驗中，當發酵溫度為30 ℃時，第1天到第8天，變化較為明顯，醋酸含量顯著增加；第15天時，醋酸含量達到最大（5.38 g/100 mL）。所以，醋酸發酵的最佳溫度為30 ℃。當接種量為3%時，發酵至第15天，醋酸含量達到5.01 g/100 mL，因此最佳接種量為3%。當初始酒精度為6%，發酵至第15天時，醋酸含量達到3.57 g/100 mL，所以最佳初始酒精度為6%。當初始pH值為3.0時，在發酵至第15天，醋酸含量最高，為3.58 g/100 mL，所以最佳初始pH值為3.0。

2.2驗證實驗

將上述最佳條件綜合進行試驗，發酵溫度30 ℃，接種量3%，初始酒精度6%，初始pH值為3.0，結果醋酸含量在15 d時為5.76 g/100 mL。

3　結論

通過試驗，醋酸發酵的最佳工藝條件為：發酵溫度30 ℃，接種量3%，初始酒精度6%，棗汁酒精發酵液初始pH值3.0。以紅棗為原料在該條件下發酵15 d時，醋酸含量達到5.76 g/100mL。

[1]曲澤州，孫云蔚.果樹種類論[M].北京：農業出版社，1990.

[2]陳貽金，何祥生，陳漠林.中國棗樹學概論[M].北京：中國科學技術出版社，1991.

[3]梁鴻．中國紅棗及紅棗產業的發展現狀、存在問題和對策的研究[D].陜西：陜西師范大學，2006．

[4]徐玉娟，肖更生，陳衛東，等．紅棗桑果汁飲料加工工藝研究[J].食品科學，2005，26（4）：278-279.

[5]張秀玲，高學軍，馮一兵．果醋加丁研究進展[J].北方閌藝，2004（5）：75-76．

Optimization of Fermentation Process of Jujube Vinegar

Li Zhuang1，Qiu Feng2，Chen Yue2，Liu Qi1，Yang Dengxiang1
（1. Department of Food and Bioengineering，Zhixing College of Hubei University，Wuhan 430011，China；2. Nansha Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Guangzhou 511458，China）

By modern fermentation technology，jujube vinegar was brewed with Xinjiang "hami jujube". The effect of four independents variables in terms of fermentation temperature，acetic acid inoculation，initial alcohol content and pH on jujube vinegar acetic acid fermentation was detected in this paper. This paper concluded the best conditions which was that fermentation temperature was 30 ℃，acetic acid bacteria was with a total inoculum 3%，alcohol content was 6%，pH value was 3.0，the content of acetic acid was 5.76 g/100 mL with the fermentation conditions above after 15 d.

Jujube vinegar；Acetic acid fermentation；Optimum condition

TS264.22

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.04.036

湖北大學知行學院大學生科技創新項目（編號：DC201412）。

楊登想（1964-），男，湖北天門人，本科，副教授，主要研究方向：谷物資源加工與綜合利用。