夢(mèng)想在發(fā)酵

嚴(yán)濤

我的朋友里有兩撥人會(huì)用鄉(xiāng)土味道證明自己的終極存在價(jià)值，無(wú)論在其它領(lǐng)域如何斬荊摘桂，最后一定要開(kāi)間家鄉(xiāng)味道的館子實(shí)現(xiàn)“胡漢三回歸”，一撥是“潮人”，一撥是“川人”。

老黃屬于后一撥，關(guān)于老黃的來(lái)歷，我已經(jīng)匯編資料成為“貫口”，在各種需要介紹老黃的場(chǎng)合里表演過(guò)脫口秀，再重復(fù)絮叨，恐怕就要引起文化管理部門(mén)的重視了。總之，老黃是個(gè)有理想的好青年，勿忘初心，終于在憑潮菜館獲得黑珍珠以后，要開(kāi)一家“高端大氣上檔次，低調(diào)奢華有內(nèi)涵”的川菜館了，“新川繹”這家位于廣州IGC四樓的川菜館就是老黃集畢生所學(xué)一擊而出的最新作品，香檳白葡萄酒的侍酒溫度剛剛合適，小蠻腰的夜色一覽正視無(wú)遺。

老黃的夢(mèng)想導(dǎo)師在自家宣傳片的VCR里緩緩入鏡——成都黑珍珠米其林的雙料贏家、“銀芭”主理人徐孝洪老師，“人人互稱老師”的時(shí)代早已到來(lái)，但人家徐老師可真是老師，不僅是因?yàn)檫€在學(xué)校任職任教，啟迪教化后輩青年才俊，而且徐老師的餐廳風(fēng)格也是一派濃郁的學(xué)院風(fēng)格，我曾經(jīng)不吝筆墨描述過(guò)徐老師的餐廳像發(fā)酵實(shí)驗(yàn)室，如今發(fā)酵課堂開(kāi)到廣州來(lái)了。

制醬是最樸素的發(fā)酵手法，借助酵母菌的強(qiáng)大威力。寡淡無(wú)味的大豆蛋白能夠衍生出復(fù)雜深邃的滋味，桀驁不馴的辣椒也能變得溫馴多姿。

一說(shuō)川菜館，許多人想到辣得冒汗跺腳的江湖館子，但“新川繹”用醬精巧，滋味順滑，開(kāi)局的椒麻象拔蚌宛如清水芙蓉，蒜泥白肉“樂(lè)而不淫”，當(dāng)金沙鮑魚(yú)端上來(lái)時(shí)，剛開(kāi)始還覺(jué)得暴殄天物的賓客很快就能發(fā)現(xiàn)這辣醬“厚而不濁，香而不燥”，駕馭鮑魚(yú)，猶如鸞鳳和鳴。

期間徐老師還親自操刀了一道“36天發(fā)酵貢椒大黃魚(yú)”，堂做的香氣在空氣中彌散開(kāi)來(lái)，這也正是時(shí)間賦予了發(fā)酵不同的層次和魅力。

熟成是最時(shí)髦的發(fā)酵展現(xiàn)，提到熟成牛肉，多半想起西餐里的正襟危坐，新川繹偏偏就要“拉洋和尚落草為寇”，用淺式熟成牛肉做的水煮牛肉，有“水煮哈姆萊特”神韻的傳統(tǒng)風(fēng)味，牛肉的質(zhì)地就不再是鮮嫩那么簡(jiǎn)單了，有些少年老成般地讓人撕咬出了乳臭未干的奶香，也咀嚼了世事無(wú)常的變化。

新川繹是老黃的夢(mèng)想發(fā)酵，也是徐老師的烹飪演繹，人類(lèi)的烹飪史上有兩大分水嶺。其一是大家廣為人知的用火，但發(fā)酵作為另一分水嶺其影響深遠(yuǎn)不可低估，發(fā)酵之于食物正如夢(mèng)想之于人類(lèi)。人要是沒(méi)有點(diǎn)夢(mèng)想，就像周星馳老師說(shuō)的——那和咸魚(yú)有什么區(qū)別？

這世間的滋味多是源自發(fā)酵，清茶一盞是發(fā)酵，豪情痛飲是發(fā)酵，奇貨可居的“陳年”和一夜溫存的“跳水”都是發(fā)酵。人一生的成長(zhǎng)也是一場(chǎng)發(fā)酵，戀愛(ài)是感情的發(fā)酵，江湖是人情的發(fā)酵……每當(dāng)變幻時(shí)，杯盞碗碟中的發(fā)酵將伴隨我們笑看白衣蒼狗。