大師的菜：傳承與經典并重的十八道高品質川菜

汪世容

【菜名：蟲草鴿蛋燉絲燕】

味型：咸鮮味

主料：天然桃膠 40克 干豬蹄筋 40克 蟲草1根

輔料：鴿蛋 1個 清湯 60克

調料：鹽 1克 味粉 2克 料酒 2克

制作：

1、桃膠 浸泡10個小時，去除雜質；

2、豬蹄筋油發至空心，入籠鍋蒸軟，切絲待用；

3、盅內放入清湯，依次加入桃膠，蹄燕，鴿蛋，蟲草調味蒸四小時即成。

特點：咸鮮味濃，清鮮可口。

【菜名：國宴三色雞豆花】

味型：咸鮮味

主料：雞脯 250克 菠菜 500克

輔料：雞蛋 200克 清湯 30克 水 10克

調料：鹽 3克 鷹粟粉 3克 豆粉 5克

制作：

1、菠菜去筋加水打成茸，取汁，加入鷹粟粉3克，蛋清100克調成糊狀待用；

2、鍋中燒油至3成油溫慢慢倒入菠菜汁，用平鏟慢慢推，使其成為蝌蚪狀，撈起沖水，去油待用；

3、雞脯去筋去骨錘茸，分別加雞蛋清，金瓜茸，豆粉，鹽，水，調成糊狀，取兩只小鍋中水燒開，再分別倒入調好的各色雞茸，小火慢沖，讓雞茸浮面，成豆花狀待用；

4、清湯加少許鹽，豆粉，再下入菠菜顆粒，再舀入湯碗中，最后舀入雞豆花在中心，即成。

特點：咸鮮味濃，清鮮可口。

【菜名：芙蓉龍筋血燕盞】

味型：咸鮮味

主料：燕窩 30克 新鮮雞脯肉 250克

輔料：清湯 30克 雞蛋 250克 水 10克 豆粉 5克

調料：鹽 1克 味精 3克

制作 ：

1、泡發8個小時，去除雜質備用，加入清湯入蒸柜蒸40分鐘備用；

2、雞脯肉用刀背錘茸，加入蛋清，水，豆粉攪拌上勁，用鍋攤成片，切成圓形備用，蛋黃攤成片，切成細絲待用；

3、將蒸好的燕窩放入盅內，再將切好的雞片擺成芙蓉花型，放入蛋黃絲，青豆，再蒸2分鐘即可。

特點：咸鮮味濃，清鮮可口。

【菜名：傳統壇子肉】

味型：咸鮮味

主料：豬肘 1000克 干貝 50克 仔鴨 500克 火腿 50克 豬蹄 250克

輔料：冬筍 200克 雞蛋 5個 姜 10克 大蔥 10克 口蘑 50克

調料：冰糖 20克 豆粉 50克 醬油 50克

制作 ：

1、豬肘刮洗干凈，將雞、鴨、豬蹄斬成大塊，火腿、冬筍分別切成片；

2、豬蹄上糖色炸制金黃，雞、鴨、豬肘焯水；

3、選用大鍋依次放入炸好的雞、鴨、豬蹄、豬肘、冬筍、口蘑、干貝、火腿，加入醬油，糖色煨3小時；

4、將雞蛋煮熟，炸至金黃放入煨好的壇子肉中即成。

特點：咸鮮味濃，耙糯可口。

【菜名：香辣牛肉絲】

味型：香辣味

主料：牛柳 500克

輔料：陳皮絲 10克 姜 10克 蔥 10克 蒜 10克 干辣椒絲 10克 花椒 5克

調料：香油 5克 紅油 5克 白糖 5克 鹽 10克 油 1000克 味精 10克 生抽 10克

制作 ：

1、將牛柳切成筷子條，加入姜蔥鹽碼味；

2、鍋內燒油將碼好的牛肉絲炸至外酥撈起備用；

3、鍋內放少許紅油下牛肉絲、姜蒜絲，小火慢炒，炒香后放入花椒，干辣椒絲，陳皮絲，再放入白糖、鹽、味精、生抽，加高湯慢火收至亮油。

特點：牛肉外酥，香辣味濃。

【菜名：怪味花生米】

味型：怪味

主料：花生米 100克

輔料：青紅美人椒 各5克 蒜 10克 二荊條 25克 小米椒 25克

調料：鹽 1克 細白糖 50克 保寧醋 10克 醬油 10克 紅油 5克

制作 ：

1、選用白花生米100克用冷水泡透備用；

2、用25克嫩二荊條，25克小米辣切成1厘米節備用；

3、細白砂糖50克，蒜泥10克，醬油10克，保寧醋10克，拌勻待用，依次加入花生米，二荊條，小米辣拌勻裝盤即可。

特點：酸甜麻辣鮮

【菜名：酸菜宋嫂魚面】

味型：家常味

主料：桂魚 1條（750克）

輔料：金鉤 25克 玉蘭片 25克 香菇片 25克雞蛋 1個 芽菜沫 15克 蔥 35克 姜沫 5克 蒜沫 5克 鮮面條 500克

調料：豆瓣 25克 鹽 7克 味精 5克 豆粉 5克

制作 ：

1、將桂魚宰殺去骨，魚肉切成小粒；

2、將魚骨熬湯待用；

3、將豆瓣、姜、蒜炒香加入魚湯放入玉蘭片、香菇片、金鉤、芽菜沫、蔥、鹽、味精調味；

4、將魚丁加蛋清豆粉滑熟；

5、將面條煮熟放入碗內，加入熬好的魚湯料，再加入滑好的魚肉粒，即成。

特點：鮮嫩可口，家常味濃。

【菜名：燈影魚片】

味型：咸甜味

主料：大草魚 8斤

輔料：無

調料：鹽2克 白糖15克 味醋8克 水 20克 紅油 50克

制作 ：

1、用8斤以上的大草魚去骨片成薄片，放在室外自然風干6-8小時；

2、燒至四成油溫，放入魚片炸至酥脆備用；

3、用鹽2克，味醋8克，白糖5克，水20克小火收汁至濃稠時加入紅油，倒入炸好的魚片，裹轉起鍋裝盤即可。

特點：魚片薄如禪翼，入口化渣。

【菜名：游龍戲鳳】

味型：咸鮮味

主料：龍蝦1只（750克）

輔料：雞蛋8個 乳瓜200克 雞湯100克

調料：鹽5克 味精5克 豆粉100克

制作 ：

1、將龍蝦宰殺取出龍蝦肉，錘茸后加入豆粉，擠成小球，待用；

2、將乳瓜去皮切成小菱形片待用；

3、將雞蛋蒸水蛋待用；

4、將乳瓜片、龍蝦球放入雞湯內加鹽、味精調味勾薄芡淋在蒸好的水蛋上即可。

特點：咸鮮味濃，清鮮可口，造型美觀。

【菜名：山珍福黎】

味型：雞汁咸鮮

主料：魚糕 4片 龍蝦球 6個蛋餃 4片 尖刀丸子 4個

輔料：胡蘿卜 4片 瓢兒白 3棵 海鮮菇 250克 香菇 1個 老豆腐 250克 雞腿菇 250克

調料：鹽 3克 味精 5克 雞精 5克 雞油 20克 高湯 100克 豆粉 100克

制作 ：

1、將豆腐絞肉制成尖刀丸子；

2、將蛋餃、胡蘿卜、魚糕片、尖刀丸子依次擺入碼斗內，將海鮮菇墊底定型，加入高湯蒸20分鐘；

3、將蒸好的福黎倒入盤巾，放入龍蝦球、香菇、瓢兒白定型；

4、用原湯加鹽、味精、雞精、豆粉勾芡，淋上雞汁即成。

特點：雞汁咸鮮味濃，色澤鮮艷，口感耙糯。

【菜名：牡丹雞片】

味型：甜香味

主料：雞脯肉 250克

輔料：山藥泥 100克 紅花 5克紫薯葉 3片 黃瓜 1根

調料：白糖 10克 鹽 3克 干豆粉 100克 油 1000克

制作 ：

1、將雞脯肉切片，加干豆粉錘至成花瓣形薄片；

2、將洗好的山藥上籠蒸耙錘成泥待用；

3、將錘好的雞片依次放入油鍋炸至金黃；

4、將山藥泥加白糖、鹽拌勻打底，將雞片依次插入山藥泥擺成牡丹花形，中間撒上紅花做花心；

5、將黃瓜片，紫薯葉造型，成牡丹花枝、花葉，即可。

特點：色澤金黃，香脆可口，造型似牡丹。

【菜名：八仙葫蘆鴨】

味型：椒麻味

主料：仔鴨 1000克

輔料：圓糯米 150克 鮮豌豆 100克 熟火腿 30克薏仁 20克 芡實 20克 蓮子 25克 百合 25克 大棗 10克 蒜苗 1根

調料：鹽：3克 花椒面：3克 清油：500克

制作 ：

1、仔鴨宰殺褪毛，整鴨剔骨后保持體型完整，皮不破，骨不帶肉，斬腳掌；

2、將糯米、鮮豌豆、熱火腿、薏仁、芡實、蓮子、百合、大棗沸水泡脹，加鹽、花椒面、清油拌勻；

3、將拌勻的八寶餡裝入鴨腹內，鴨頸皮塞入鴨腹內，嘴殼露出，開口處用竹簽鎖牢，再用麻繩在腰上扎成葫蘆狀的鴨坯，放入大漏瓢內過水定型，上籠蒸1小時取出；

4、將蒸好的葫蘆鴨，用老抽上色，炸至金黃，用蒜苗系在葫蘆鴨腰上即成。

特點：椒麻味濃，外酥內糯。

【菜名：牛肉焦餅】

味型：椒麻味

主料：牛腿肉300克

輔料：芹菜 20克 蔥花 20克 面粉 500克

調料：花椒面 5克 清油 500克 鹽 600克 水 10克

制作 ：

1、將牛肉剁茸，加入芹菜、蔥花、花椒面拌勻；

2、面粉加水揉成面團，將面團扯成劑子，搟成面皮，包入餡心，做成圓餅成坯；

3、用清油將面坯煎至兩面金黃即成。

特點：酥香可口，椒麻味濃。

【菜名：珍珠桂魚】

味型：家常味

主料：桂魚 1.5斤

輔料：大蒜 200克 小蔥 50克 姜 20克 大蔥 50克

調料：豆瓣 100克 老抽 5克 白糖 10克 醋 5克 水豆粉 10克 油 500克

制作 ：

1、將桂魚宰殺去鱗、去內臟后洗凈抹鹽、料酒待用；

2、用小勺將大蒜挖成小珍珠形過水待用；

3、將魚至籠鍋蒸8分鐘；

4、將鍋內放油下豆瓣、姜米、老抽炒香，加水依次放入白糖、醋、老抽、豆粉收汁亮油，淋在蒸好的魚上即可。

特點：家常味濃，大蒜形似珍珠，形象逼真，似白玉。

【菜名：三色吐司對鑲魚香大明蝦】

味型：魚香味

主料：大明蝦 1只

輔料：吐司 50克 雞茸 10克 胡蘿卜茸 5克 青筍茸 5克 黃瓜片 8片 蒜粒 5克 姜粒 5克 泡辣椒茸 10克 小蔥花 5克 油 500克

調料：鹽 1克 白糖 5克 醋 5克 老抽 2克 水豆粉 3克

制作方法：

1、將大明蝦去殼去蝦線，從背上開兩刀，加入鹽碼味；

2、將吐司切成方塊，抹上雞茸，分三次放入胡蘿卜茸、青筍茸、木耳茸，用清油煎至金黃待用；

3、大明蝦過油定型；

4、鍋內放油，將泡辣椒、姜米、蒜米放入炒香，即烹入用鹽、醬油、醋、白糖、水豆粉、水兌成的魚香汁收濃，淋在過油的大明蝦上，盤中用黃瓜擺盤放入煎好的吐司蝦即成。

特點：蝦嫩滑，魚香味濃，三色吐司香脆可口。

【菜名：神仙鴿包翅】

味型：蒜香味

主料：乳鴿 1只 魚翅 2兩

輔料：冬筍絲 10克 香菇絲 10克 蛋黃絲 10克 西蘭花 3顆 火腿絲 5克

調料：蒜油 10克 老抽 10克 水 500克 鹽 1克 雞精 1克 水豆粉 50克 精煉油 500克

制作 ：

1、乳鴿從頸部下刀，整鴿剔骨；

2、將魚翅、香菇絲、冬筍絲、火腿絲加入蒜油炒香備用；

3、將炒好的料裝入去骨乳鴿內，用竹簽定型后，過水，上醬油炸至金黃，加水蒸1小時；

4、將蒸好的乳鴿擺入盤內，用西蘭花和蛋絲擺盤，用原湯勾芡，淋上蒜油即可。

特點：蒜香味濃，耙糯可口，老少皆宜。

【菜名：宮保兔花】

味型：煳辣荔枝味

主料：兔柳 150克

輔料：鹽酥花仁 30克 蔥白 10克 姜片 5克 蒜片 5克 干辣椒 1克 花椒 10粒

調料： 鹽 2克 醬油 3克 白糖 5克 醋 5克 豆粉 10克

制作 ：

1、將兔背柳撕下割10刀花刀切菱形塊；

2、兔花裝碗內，加鹽，醬油，醋，豆粉碼勻；

3、鍋至旺火上，待燒至六成熱時下干辣椒、花椒，稍炒變色時下兔花快速炒散，下姜、蒜片、蔥顆，烹入用鹽、醬油、醋、白糖、水豆粉兌好的汁，收汁翻簸，加入鹽酥花生，裝盤即可。

特點：色澤棕黃，味咸鮮略帶甜酸，胡辣香濃。

【菜名：厚皮菜燒土鱔魚】

味型：麻辣味

主料：土鱔魚 500克

輔料：厚皮菜 500克

調料：豆瓣 50克 豆豉 20克 姜米 20克 蒜米 10克 小蔥 10克 味精 5克 豬油 50克 清油 100克 花椒面 5克 刀工海椒 8克 清水 100克 豆粉 10克

制作 ：

1、將土鱔魚用竹片劃成片后切成5厘米鱔段，過水待用；

2、厚皮菜切成5厘米節，過水待用；

3、鍋內放入化豬油，將厚皮菜炒香備用；

4、鍋內放入清油，下鱔段、姜片、花椒炒香，依次放入豆瓣、豆豉、蒜米炒香，加水放入炒好的厚皮菜，燒入味，放入豆粉勾芡，倒入盆巾，將燒好的鱔段上依次撒上花椒面，刀工海椒、蔥花、蒜蓉；

5、鍋內燒熱油淋上即成。

特點：麻辣鮮香，紅綠相間。