西藏為什么有那么多川菜館？

勵軒 臧正

20世紀70年代，考古工作者在西藏卡若遺址（距今4300-5300年）發現源自中原的粟。1995年，考古工作者在西藏昌果溝遺址（距今約3500年）也發現了粟米。

卡若遺址和昌果溝遺址中粟米的發現，表明中原地區的粟米在新石器時期就傳播到西藏，中原與西藏飲食文化交往的歷史可謂悠久。唐代以后的藏漢典籍中也不乏中原食物進入藏族聚居區的記載。今日拉薩街頭林立的川菜館實證了內地部分飲食已成為西藏日常社會不可或缺的一部分。

川軍、川商與川菜入藏

為何川菜會成為西藏歡迎的內地菜系？清代，西藏受準噶爾侵擾，康熙至乾隆年間朝廷多次派兵進藏。雍正十一年（1733年），川籍官兵成為朝廷駐藏軍隊的主要來源。川軍給西藏帶來四川的飲食習慣，成為清代川菜在藏傳播的主力。

乾隆年間編寫的《西藏志》記載，川軍帶來的菜種有：白菜、萵苣、菠菜、莧菜、韭菜、蘿卜、茼蒿、四季豆、苦豆。地處拉薩河中游河谷的拉薩，夏無酷暑，為內地農作物生長提供了適宜的自然條件。

和寧任葉爾羌幫辦大臣時，川軍的菜園中已種植大量內地來的蔬菜。駐藏大臣還有兩個專供菜園，由兵營監管，種植秦椒（青椒）、川椒（花椒）等川菜常用食材，并且從兵營中找到川籍廚子，為其烹飪羊肉火鍋雜面、青椒炒肉與豆花飯等川菜。清朝后期，部分駐藏川軍與當地人通婚，留在了西藏。其后裔長期受藏文化熏習，很多人能說一口流利的藏語。為謀生計，他們或在當地經商，或種菜賣菜。

民國時期一名曾在拉薩打工和經商的漢族商人稱：“（拉薩）四川商人數目最多，據說都是清朝衙門里的人，或是清末駐藏大臣趙爾豐、鐘穎的部下……一般是種菜、做豆腐、理發、開煙館和甜茶館等，在日喀則、下司馬等地也有。”

民國時期，川商取代川軍成為川菜在當地傳播的主要力量。1934年，藏學家、藏文翻譯家楊質夫到訪西藏時，旅居拉薩的內地人有三百余戶，同年入藏的國民政府官員黃慕松得知拉薩漢人中川人就有二百余家。大量川商定居拉薩，也讓川籍廚子成為市場急需人才。國民政府官員朱少逸在其書中記錄了一個黃姓川廚的事跡：“有川人黃某，擅烹調，技亦平常耳，但物以罕見而見奇，一時竟成絕響；初為‘古堆巴同人掌炊事，頗能勝任……同時藏官之宴請行轅職官者，亦多請黃承辦酒席，黃之聲價遂愈高。”由于當時拉薩對川菜廚子需求量大，一個廚藝極為普通的川廚也在當地大受歡迎。

在川軍、川商的推動下，拉薩出現了川菜面向普通大眾的商業化現象。俄國東方學家崔比科夫稱，他旅居拉薩時（1899—1902年），拉薩街頭已有幾家由漢人經營的餐館，“飯店里賣茶、菜肴和漢族的餅”。楊質夫在拉薩期間，吃到了“頗具四川風味”的豆花與泡菜。不過，盡管清末、民國時期部分拉薩藏族平民百姓可以享用川菜，但受當時交通運輸與經濟發展水平等因素限制，吃得起川菜的主要還是貴族和上層人士。

遍布拉薩的川菜館是怎么來的？

川菜真正在西藏得到大規模傳播，是在西藏和平解放、特別是改革開放之后。

西藏和平解放后，為了實現長足發展，國家大力推動基礎設施建設，構建內地與西藏的交通運輸網絡。1954年，川藏公路、青藏公路在拉薩交匯并通車，結束了西藏沒有公路的歷史；1966年，拉薩貢嘎機場建成通航；2006年，青藏鐵路全線建成并通車。

西藏本地的蔬菜短缺問題也因為農業種植技術提升而得到有效改善。20世紀80年代，由于塑料大棚技術與蔬菜套種技術的推廣，西藏得以種植來自全國其他地區的蔬菜。20世紀90年代，拉薩市形成了宗角祿康菜市、西郊菜市、北郊菜市、東郊菜市、八廓街菜市等數個較大的農貿市場。供應量大規模增加使普通藏族百姓能夠負擔新鮮蔬菜的開支。這促成西藏特別是拉薩百姓的飲食結構發生變化，接受以川菜為代表的內地飲食。

20世紀90年代前后，四川人所經營的川菜館集中于拉薩市老城區大昭寺、小昭寺附近，如思中味餐廳和肖家河面館。2003年，原位于老城區的川菜館紛紛遷至西郊的天海路與德吉路。近幾年由于西郊市場過于飽和，川菜館逐漸向東擴展，形成了遍布全城的格局。川菜在拉薩的卓越表現不斷吸引內地民眾入藏從事川菜經營，而數量日漸增多的川菜館也為當地人提供了就業機會。川菜通過川菜館這一載體呈點狀嵌入當地社會，拉近了以川菜為代表的內地飲食文化與藏族同胞之間的距離，促進了民族間的交往交流交融。而今，一些在拉薩經營川菜的川籍廚子，將手中的川菜秘方傳給本地藏族經營者，使川菜完成了跨越族際與地域的傳播。

原本不識內地烹飪方法的藏族，也漸漸習得內地飲食的制作方法。筆者的一位采訪對象說：“一到冬天，家人都自然會想到吃川菜，尤其是火鍋，這幾年火鍋逐漸替代了家里傳統的砂鍋……哥哥尤其愛吃辣，做菜時常常要加郫縣豆瓣醬。”

昔日貴族飲食擺上百姓餐桌

藏地傳統以糌粑為主食。隨著以川菜為代表的內地飲食進入藏地，藏族同胞開始食用米飯。清末民初，拉薩就已興起食用米飯之風，但由于運輸費用昂貴，當時食米之人多是貴族。而今米已成為西藏普通百姓餐桌上最常見的主食之一，甚至進入拉薩人日常的接待禮儀之中，每當有貴客到來，當地人會盛上由米、人參果、酥油與白糖制成的“人參果飯”。

隨著時間的推移，漢藏飲食文化的相互交融程度逐漸加深。川菜并不是單向地對西藏本土飲食文化產生影響，其本身也在調適，以適應西藏當地的飲食需求。

拉薩的“火鍋”大量使用藏地牦牛肉、羊肉等肉類，利用火鍋底料中的麻與辣壓制住牛羊肉的膻腥味。西藏本土的牦牛肉制品則增添了些許川味。在制作風干牦牛肉過程中加入花椒、辣椒、鹽等調料，壓制牦牛肉的膻腥味。在拉薩，常常可看到這樣的景象，藏族同胞吃川菜，四川人吃藏餐，火鍋、糌粑和酥油茶成為當地各民族人民共同喜愛的美食。

近些年來，越來越多的藏族同胞到內地經商、求學、定居，將他們的生活方式與飲食文化帶到內地。成都市已形成了數量可觀的藏餐館。與拉薩的川菜館類似，成都的藏餐館也經歷著本土化過程。如今，拉薩的川菜館遍地林立，成都的藏餐館也欣欣向榮。漢藏民族在飲食上的交流與互動越來越頻繁深入。