川菜百味，不止麻辣

中國飲食文化，博大精深，源遠流長。中國有句古話：“民以食為天”，可見飲食在中國民間的重要地位，中國作為飲食之邦，長期以來形成了豐富多彩的飲食文化，以其獨特的文化內涵享譽世界。由于地域不同形成了各具特色的風味流派。

川菜在我國烹飪史上占有重要地位，它起源于春秋戰國時的蜀國，秦漢時期初現端倪，漢晉時期古典川菜成型，以“尚滋味”、“好辛香”為其特點。唐宋時期的古典川菜進一步發展，以其“物無定味，適口者珍”的風味特色而贏得青睞。明末清初，辣椒傳入，直至清末，川菜特點逐漸定型，并在新中國成立后得到創新發展，其特點為：“善用三椒”、“一菜一格，百菜百味”；口味多變，包含魚香、家常、麻辣、紅油、蒜泥、姜汁、陳皮、芥末、純甜、怪味等24種味型。

探索舌尖文化-川菜經典名菜

麻婆豆腐是最早名揚天下的一道菜肴，熱氣騰騰的麻婆豆腐上桌，紅白綠三色相間，白的是豆腐、紅的是辣椒、綠的是蒜苗，一口下去，麻辣鮮香之氣在口齒中綻放。

麻婆豆腐美味的背后，還藏著一個長達150年歷史的故事。相傳有位長著幾顆麻子的陳婆婆，常擺一個飯攤。挑油的腳夫路過，常去她那里吃飯，陳婆婆刮取油桶內剩余的油來燒豆腐。后來大人先生也特意來吃她燒的豆腐。因此麻婆豆腐聞名遐邇。

對吃頗有研究的汪曾祺先生曾總結過麻婆豆腐的成功要訣：一要油多，二要用牛肉末，三要用郫縣豆瓣，四要用文火，五是起鍋時要撒一層川花椒末，六是盛出就吃。麻婆豆腐必須要麻、辣、燙。

與麻婆豆腐同時崛起的還有回鍋肉，據傳這道菜起源于平民將民間祭祀豬肉回鍋烹制的菜肴，延續了傳統川菜的小煎、小炒的特點，以豬肉為食材，郫縣豆瓣為調味料，呈現出了近現代川菜麻辣鮮香的特點，著實是下飯利器。

這道開水白菜，非常好的詮釋了“川菜不全是辣”之精髓。原系頗受慈禧賞識的川菜名廚黃敬臨在清宮御膳房創制，后由川菜圣手羅國榮大師將其烹制技術帶出四川，從而成為北京飯店的名菜同時也是國宴上的一道精品。

張大千贊羅國榮的開水白菜：淡雅中品真味，清白間顯神韻。郭沫若贊：簡中見繁，寓繁于簡，堪稱極品。謝無量將其比為王羲之的《快雪時晴帖》。

夫妻肺片這道特色名菜，始創于20世紀30年代初期，當時，成都街頭有許多的攤點和商販出售“肺片”，其中，郭朝華夫妻制售的“肺片”顏色紅亮、辣鮮香、細嫩化渣，味道一絕，口碑逐漸傳播開來，被食客們稱為“夫妻肺片”。

選用新鮮的牛舌、牛肚、牛心、牛腱等為主料，經過鹵制而后切片，再配以料汁，唇齒交錯的一瞬間沖擊味蕾。

毛血旺起源于重慶，是川菜江湖菜的鼻祖之一。毛血旺又叫稱“冒血旺” ，其味道麻辣鮮香四味俱全，“血旺”指的是血豆腐，一般用鴨血，主要食材還有鱔魚片、毛肚、魷魚、肥腸、午餐肉等，成菜特點：麻辣鮮香、汁濃味厚。

20世紀40年代，重慶市沙坪壩磁器口古鎮水碼頭有一王姓屠夫每天把賣肉剩下的雜碎，以低價處理。王的媳婦張氏覺得可惜，于是當街賣起雜碎湯，用豬頭肉、豬骨入老姜、花椒、料酒用小火煨制，加豌豆熬成湯，加入豬肺葉、肥腸，味道特別好。在一個偶然機會，張氏發現在雜碎湯里直接放入新鮮的生豬血味道絕佳，血旺越煮越嫩，味道更鮮。

經過專業廚師改良后的毛血旺，成為了各大酒樓的招牌菜。

蘇東坡在中國歷史上是位全才，他在文學書法繪畫等方面被公認為最杰出的大家，在政治生涯，雖然三起三落，卻曾經官至兵部尚書，禮部尚書，位高權重。人生多舛，蘇東坡總能在“吃”上找到慰藉，以東坡命名或與東坡傳說有關的菜肴和小吃，有100多種，最著名的菜無疑是東坡肘子。

據說，有一次蘇東坡宴請賓客，其妻王弗親手做了一道肘子招待客人。在做這道菜時，由于王弗一時疏忽，未注意到時間，當她發現時，肘子的表面已變得焦黃，并且有些黏鍋。為了掩飾肘子的焦味，王弗連忙在其中加入了各種調料，然后再慢慢烹飪。不料這么一來，微黃的肘子味道出乎意料地好，眾賓客贊不絕口，于是東坡肘子從此名揚四海，家喻戶曉。

東坡肘子色澤金紅透亮，口感滑嫩爽口，肥而不膩、粑而不爛，色香味形俱佳。

雪花雞淖這道菜制作精細、味道清鮮，顛覆人們對川菜只是麻辣的偏見。這是一道工序繁復的工夫菜，原料看似簡單，但食材的配比、油溫的掌控、制作的技巧....無一不考驗廚師的功底，否則很難在品相和味道上達到理想效果。這道菜的成菜特點：清淡咸香、雪白如脂、綿軟潤滑，是一道“食雞不見雞”的妙饌。

“食在中國，味在四川”，被譽為“中華料理集大成者”的川菜，位居中國八大菜系熱度之首，不僅雄踞大江南北，更是跨出國門，成為中國在世界上的一張靚麗名片。幾十代川菜師傅，經歷千錘百煉，為川菜發展做出了巨大的貢獻。

川菜在眾多中國人心中都占有一席之地，兼容并蓄的川菜，不止麻辣。巴蜀文化悠久綿長，一種口感獨特、回味悠長的味道與深含的文化內涵，成就了名滿天下的川菜經典。