95后年輕主理人，如何在成都餐飲闖出自己的一片天？

錢嘉琪

年僅 28 歲的楊錦，被大家親切地稱為“老楊”，本科所學的是繪畫專業。因為從小對美食感興趣，在就讀本科的期間，他決定轉去米蘭學廚。在他看來，食物在盤子上呈現的狀態，以及吃完后盤子中剩下的醬汁狀態，就如同在畫板上作畫般有趣、迷人。

在老楊的孩童時期，母親就像一位魔術師般，用不同的食材組合出百般花樣，家里每周每天的飯菜都做到了不重樣。母親甚至還常常能找到一些稀奇古怪的食材，閩江口的海蜈蚣、這兩年很多 Fine dining 餐廳會用到的藤壺，都被用來入菜，做出了美味又特別的味道。這在老楊的童年記憶中留下了深刻的印象，也自此埋下了興趣的種子。

Fine dining 市場中的“新中餐”多以全球食材演繹中式風味，如典型的 Obscura、LINGLONG 等餐廳，然而 Co- 卻反其道而行之，選用本土食材做全球風味，料理圍繞老楊不同時期的食物記憶展開，將朦朧又熟悉的沿海風味進行重構。我們可以看到 Co- 的料理中結合了意大利、日本、臺灣等各地學廚的經歷，也融入了老楊生于福建，長于溫州，求學于南京等各階段的時光切片。

來到 Co- 用餐，就像是走進了老楊家做客般舒適、自在，他用一道道菜品向食客們講述著自己在不同城市的生活經歷。多樣化的中國食材，在老楊的創意下變幻出新的花樣，主打一個“鮮”字當頭，再以一方水土養一方人的理念詮釋菜色。

Co- 從開業至今，背后的故事鮮為人知。長期生活于江浙和福建等沿海地區，為什么最終選擇到成都開餐廳？餐廳開業時遇到了哪些問題，又是如何解決的？作為 95 后主廚兼主理人，如何帶領一個年輕化的團隊？這次，我們就與老楊聊了聊，為大家一探究竟。

3 天簽下成都店鋪，目標直沖米其林

在開 Co- 之前，老楊對于成都的餐飲市場完全沒有了解， 也從未去過成都，但他心中當時只有一個簡單的想法：“成都有米其林了，我們去搞點事情。”隨即買了一張飛往成都的機票，一共三天行程，在第二天的晚上老楊就果斷簽下了餐廳現在的店面。

當問起老楊在團隊背后完全沒有資金支持的情況下， 自己砸錢來成都試水是否會顯得過于沖動，老楊答道：“肯定也是會有擔心的，但我對自己、對團隊有信心，另一方面，我覺得哪怕這次失敗了，大不了再出去工作就好了，反正回頭來看這段經歷，我覺得一定是值得回味的。”

自去年 8 月開業以來，餐廳遭遇了大大小小的磨難，初期沒有大筆的資金介入，也沒有做營銷上的策略，緊接著又經歷了疫情的巨大沖擊，餐廳被迫關停，實際開業時間不滿一年。僅僅靠著行業內的老板、主廚、朋友等口碑相傳，從一間名不見經傳的餐廳，逐漸得到了更多本地人、各地美食愛好者的關注與認可。

除了外部環境帶來的挑戰，Co- 的料理也并非“一帆風順”，經歷了一個試錯的階段，從菜肴完全以沿海風味呈現，到后來根據市場反饋，重新做出相應的調整，才成就了現在的 Co- 系菜單。

變化一：減甜度

在南方長期生活的經歷，讓老楊成為了一個從小嗜甜的人。因此，Co- 的初始菜單遇到的最大障礙也是“過甜”的問題。甜度過高的醬汁，在江浙是完全行得通的口味，而在四川，本地人盡管也能吃甜，但對于又甜又咸的味道接受度卻很低。于是，老楊便從醬汁、湯底開始入手，原本用大量蔬菜吊出高湯底的鮮甜味，后將其中的胡蘿卜、洋蔥等帶甜味的蔬菜整體降低用量，以調整甜度。

變化二：去藥膳、降酸度

在福建，藥膳類的食材屢見不鮮，常與時令節氣相結合，呈現獨具風土特色的飲食實踐。出生于寧德的老楊，起初選擇了一些沿海地區的藥膳香料入菜，其中一道菜品，食客們褒貶兩極化，大部分本地食客都接受不了當歸油的味道，且覺得酸度過高，在這之后，Co- 的菜單便因地制宜，去掉了藥膳食材，以及酸度較高的搭配。

變化三：增加四川風味元素

1.0 版本的菜單中完全沒有四川本土元素，改良后的菜單中有 1-2 道菜根據當地人的喜好，加入了鮮明的川式元素。裹著紅油香料的豬腦花，被做成黃油內餡放入炸包中，外酥脆、里蓬松。小口咬開，花椒的香氣撲鼻，內里微微流心讓人充滿驚喜。金陵和牛模擬叫花雞的方式制作，將牛肉包入山東微山湖荷葉中烹煮，特制的 beef jus 里別具匠心地加入了熗紅油，增添復合的香氣。

人均 95 后的年輕團隊，是朋友也是家人

從初期團隊的組建到現在，Co- 的核心成員中大部分都沒有變化，唯一的變動就是侍酒師。在此次的 2024 成都米其林指南中，這位新的侍酒師陳巍還一舉拿下了侍酒師獎。獨到的選人眼光，讓人不禁好奇老楊對于用人的考量與標準。

一番了解后，才得知餐廳成員從經理到侍酒師都是老楊的朋友。廚房的核心團隊小伙伴從 1999-2002 年生的都有，盡管過往沒有任何做 Fine dining 的經驗，但不少成員都是老楊之前在別的餐廳共同工作的小伙伴。以知根知底，相互信賴為基礎，老楊到成都后，慢慢把自己的所學所知教給大家，告訴團隊要如何去運營這樣一間餐廳。或許也正是由于團隊都是年輕人的緣故，大家的學習能力非常快，僅僅一年時間，就磨合得很不錯了。

老楊說：“這里的小伙伴有的跟我工作了五年，有的短一些，并不是說希望他們每個人手上的能力有多強，我更在意的是他們都能夠用真心對待餐廳、對待團隊，即便未來離開了這里，也會互相幫助，對我來說，他們就像我的弟弟妹妹一樣，是朋友，也是家人。”侍酒師的變更，則是因為 Co- 初期的概念完全以自然酒來打造酒單，但并沒有得到國內市場的認可，反響平平。后來，老楊便飛到廣東，聯系了好友陳巍，正式邀請他加入自己的團隊。在今年 4 月之前，Co- 的酒單中一兩百款酒還全是自然酒，而在 4 月之后，團隊總共花了一個半月至兩個月的時間，迅速調整了傳統酒、自然酒等分類與產區，并將自然酒的比例從 100% 調整至 10%-15%。如此快的調整速度，以及選酒搭配，不得不感嘆老楊是真的很會選人。

當問起老楊下一步計劃時，他回答：“盡管這次我們拿下了侍酒師獎，但其實我們的團隊整體蠻悶的，包括侍酒師在選酒上仍然少了些我想要的俏皮，所以這也是我們接下來會做調整與變化的地方。”老楊對于餐廳的未來，方向清晰而堅定，他的下一步是拿星。年輕無畏、有沖勁的他正一步步朝著他最初的夢想前進......

當下的不少餐廳雖然做著不同的料理，但餐廳之間多多少少有一些相似，放眼 Fine dining 市場，Co- 是一間很難找到重合度的餐廳。老楊用自身的食物記憶向食客們描述著自己的生活經歷，用料理聯結人與人之間的關系，這是 Co- 與其他餐廳最大的不同，也是獨屬 Co- 的魅力。