火出圈的美拉德，廚師的色彩搭配比時尚圈好看太多

2024-01-20 08:14:57劉睿

川菜 2024年1期

劉睿

蔚為流行的美拉德風潮，來源于食物與烹飪的“美拉德反應”（Maillard Reaction），泛著深褐色光澤的牛排、金棕燦燦的烤雞、滋滋作響的煎洋蔥、甜蜜濃醇的焦糖、香味四溢的烘焙，熱騰騰的炙烤火焰，空氣中彌漫著多種馥郁……視覺、味覺、嗅覺、聽覺、觸覺，似乎瞬間都被激活。

美拉德反應不僅帶來褐變轉化的深層風味，激發鮮味、甜味或香氣等，令食物呈現不同深淺的棕色、褐色，通過巧妙搭配，更讓人們的身心沉浸在美味、溫暖、快樂、滿足的感受之中。

現在，我們就一起來看看東西方主廚打造的美拉德料理，在創意、顏色、味道、香氣、口感、造型、器皿、裝飾等方面都有哪些巧思和技藝。

素雅疊加亮麗，打造奪目的美拉德色彩組合

有些食物帶有天然的棕褐色澤，無論是否發生真正的美拉德反應，也擁有如美拉德般的顏色，比如褐菇、榛子、核桃、巧克力、咖啡豆、肉桂、鰨目魚，或是制作而成的味噌、花生醬等，這些看似深沉素雅的美拉德顏色，如果加入一些跳躍的粉紅、玫紅、紫色、明黃、橙色、翠綠，立刻讓人眼前一亮，帶來新鮮、爽口、富有層次感的味覺體驗。

芝加哥米其林三星餐廳 Smyth 的菜品，有一道煙熏鴨肝和栗子蛋奶凍，配新鮮去殼的黑核桃、榅桲、燴紅藻和牛肝菌，菜肴與盛器具有美拉德顏色。

美拉德的色彩，以棕褐為主色調，其包容度很高，系列范疇涉及焦糖色、金棕色、暗橘色、駝色、黃褐色、咖啡色、大地色、棕黑等，與暖色或冷色搭配組合，都可以形成繽紛視效。

粉、紫與橙色組合，帶出俏麗輕奢感

倫敦米其林三星餐廳 Hélène Darroze at The Connaught 女主廚 Hélène Darroze 用 Allwood 農場的蘿卜、蝦、指橙和馬達加斯加野生胡椒等搭配出一套組合式料理，色彩活潑靈動又富有高級感。盤底的醬汁呈淺棕色的美拉德風格，上面擺放著橙色蝦頭和瑩潤的蝦身肉，蝦須穿插著紫色小花，旁邊搭配了一串彎曲造型的蘿卜薄片，生動立體的層次感躍出餐盤。

點綴玫紅、粉白、綠色，滋味熱情奔放

Smyth 餐廳與 june 餐廳的聯合晚宴，有一道充滿藝術感的美國料理，龍蝦肉上鋪襯玫紅與粉白的花瓣，綠色與美拉德色的醬汁、配菜是 june 主廚 Sean Brock 對美國南部本土食材的探索，嘗試提取和濃縮風味。整道出品如畫作般，顏色繽紛濃烈，充滿美洲風情。

用黃和綠營造明媚視覺，展現輕盈格調

Hélène Darroze 的小食組合則充滿了輕盈的美拉德風格，呈現棕黃、棕橘色彩，搭配富有朝氣的嫩綠、鮮黃，讓料理趣味盎然。其中一組為朝鮮薊、薄荷、野胡椒，另一組是大麥、白蘆筍、大麥味噌、煙熏蛋黃，還有一組是蕎麥、野生鱸魚、英國豌豆、高湯果凍，口味豐富。

寶藍與金色襯托，增添一抹古典深邃

新加坡米其林三星餐廳 Zén 有一款昆布泡芙，鵝肝，煙熏楓樹，肉豆蔻，黑松露，盛放在托器上，頗為和諧。由此可見，美拉德色與沉穩、寧靜的冷色調組合也不會翻車，如果搭配深藍、寶藍、暗紫，輔以金色、古銅色，更能襯托雍容古典的風范。

烹飪出美拉德反應，味與色交融輝映

1912 年，法國醫生及化學家路易斯·卡米爾·美拉德（Louis Camille Maillard）在發表的論文中闡述了食物中的氨基化合物（蛋白質、氨基酸等）和羰基化合物（還原糖等）發生褐變反應，產生數百種的風味化合物。

炙烤的火力、融化的油脂、煙熏的香氣、風味強烈的醬汁、酥脆的口感、表面顏色的變化……各種肉類、禽類、海鮮、蔬食，通過靈活運用多種烹調技藝，烤制、煎炸、調醬，讓氨基酸、糖、油等在美拉德反應中帶來更加深層的風味和香氣，美拉德反應不僅可以增強肉類、水產的鮮味，還能減弱腥味、異味，使食物的色澤與層次感愈發豐富、深邃，菜肴融入咸鮮、甜美、酸辣，令人躍躍欲試。

英國米其林三星餐廳 Core by Clare Smyth 主廚 Clare Smyth，將她最喜歡的烤松雞、紫甘藍和歐石楠菜肴放入了核心食譜，烹調好的烤松雞閃耀著明亮的棕紅色光澤。

炙烤海鮮，鮮甜中迸發出焦香

Zén 餐廳的脆皮酥盒、烤龍蝦、姜黃油乳液、綠山椒碎、柚子和木之芽，呈現豐富的色彩與滋味。脆皮酥盒擁有漂亮的金棕色澤，龍蝦肉切成小塊，炙烤后略有焦黑斑點，再調味，疊加出更多層次感。

小鮑魚經過炙烤，產生美拉德反應，表層與邊緣散發出四溢焦香，搭配海膽、花椰菜高湯、辣根汁等，以日式茶碗蒸的形式呈現。

制作棕黃油，醞釀堅果香味

棕黃油芳香、絲滑，制作過程展現出美拉德反應衍生的另一種風味，鍋中散發著堅果香味，因此法國人也將棕黃油稱為“榛子黃油”。Zén餐廳的蘇格蘭扇貝、熒光魷魚、帶子在備長炭上烤制，用柚子、棕黃油和檸檬調味，結合洋薊雜燴、10 年陳年米醋、高良姜等風味，東西合璧。

色澤光亮，將禽類烹出脂香滋味

Zén 餐廳有一道 21 天干式熟成的珍珠雞，在大麥曲黃油中蒸煮，然后在備長炭上完成烤制，搭配黃酒和高良姜沙巴雍、新鮮榛子、松茸和日本味噌。

Zén 的血鴨與法式經典不同，制作時將鴨子干式熟成 3 周，經過燙煮、干燥、表皮處理、緩慢烘烤等，用薰衣草蜂蜜、八角、丁香、肉桂調味，表皮棕紅光亮，搭配沙棘胡椒醬、花椒油、鵝肝醬、黑啤醬汁、木之芽，更添馥郁滋味。

先釀后炸，提升油溫炸出美拉德風味

北京米其林三星餐廳潮上潮行政總廚張一峰，創作了一道鴿吞翅，靈感來自懷舊潮州菜：碧綠川椒雞。采用鴿脯釀入蝦膠，增加口感及油潤度，鴿腿則用脆皮乳鴿的做法，釀入魚翅及潮州咸菜，當鍋中油溫約 130℃ 時，炸 2 分鐘，最后大火 160℃ 炸至表皮有色澤，入口外層香脆，內里肉質細嫩，咸鮮辛香，回味無窮。炸制產生的美拉德反應，令食物表面的金棕顏色格外明亮。

酥脆與嫩滑，創作菌菇蔬食的多重質感

不少蘑菇品種，自帶美拉德顏值。擅長烹飪植物料理的 Dominic Lynch 制作了一道野蘑菇燴飯，將杏鮑菇和一些干蘑菇淋上橄欖油，然后在烤箱中烤 15-20 分鐘，使其酥脆，搭配用蔬菜湯制作的意大利燴飯，造型立體。