高齡老人的膳食寶典

王卉

王 卉 副主任醫師，江蘇省腫瘤醫院臨床營養科主任。首批國家級注冊營養師，國家高級健康管理師，江蘇省營養學會理事，江蘇省臨床營養管理專業委員會委員，江蘇省醫師協會營養醫師專業委員會青年委員會副主任委員，江蘇省老年醫學學會營養與食品安全分會副會長。擅長糖尿病、肥胖、痛風等慢性病的營養治療，營養不良的診治，減重及孕期體重管理等。

高齡老人，通常是指80歲及以上的老年人。高齡老人往往存在進食受限的情況，高齡帶來的衰弱會造成老年人的味覺、嗅覺、消化吸收能力降低，導致營養攝入不足。因此，高齡老人日常須注意以下幾點：①重視食物多樣性，鼓勵多種方式進食；②選擇質地細軟，能量和營養密度高的食物；③多吃魚肉蛋奶和豆制品，搭配適量蔬菜和水果；④關注體重丟失，定期進行營養評估，預防營養不良；⑤適時合理補充營養，提高生活質量；⑥堅持身體運動和益智活動，促進身心健康。

高齡老人最好和家人一起進食，并力所能及地參與食物制作或準備工作，融入家庭活動，有助于增進食欲和進食量。對居住養老機構的老年人而言，照護人員應注意營造良好的社會交往氛圍，集體進餐可以改善這類老年人的心理狀態，使他們保持樂觀情緒。此外，還要幫助老年人認識到一日三餐不僅是物質上的需求，更是精神上的撫慰。對不能自主進食的老年人，照護人員應輔助老年人進食，注意觀察老年人進食狀況和用餐安全，預防和減少誤吸的發生。老年人一般喜歡吃熱的食物，餐食要保證溫度，盡量選用保溫性能良好的餐具。

保證食物攝入充足可以參考以下幾種方法：

1. 品種多樣。早餐應包括1個雞蛋、1杯奶、1—2種主食，主食多樣化；中餐和晚餐各1—2種主食、1—2個葷菜、1—2種蔬菜、1種豆制品。各種畜禽肉、魚蝦選1種或2種換著吃，也可考慮與蔬菜、豆制品搭配，避免單調重復。

2. 少量多餐。對正餐攝入不足、容易出現早飽和食欲下降的高齡老人，應少量多餐，宜采用三餐兩點制或三餐三點制。

3. 規律進餐。老年人要按自己的作息規律定量用餐，應做到不過飽、不過饑、不暴飲暴食。睡前1小時內不建議進食，以免影響睡眠。

4. 提供用餐。如果高齡老人不能或不愿自己做飯，可以選擇集中供餐或送餐上門，目前許多社區都有愛心食堂提供老年人餐飲服務。

高齡老人飲食須選擇適當加工方法，使食物細軟易消化。高齡老人的咀嚼、吞咽、消化功能減退更為明顯，在食物選擇上受到限制，因此食物不宜太粗糙、生硬、大塊、油膩，應盡量選擇質地松軟易消化的食物。盡量不給高齡老人吃油炸、燒烤、質硬的食物（如烤魚片、蠶豆、炸臭豆腐、熏魚等），以免發生意外。此外，高齡老人的口腔分辨能力減弱，應選擇不帶刺、帶骨的食物。

高齡老人的食物應采用合理的烹調方法，具體措施有：

1. 煮軟燒爛，如制成軟飯稠粥、細軟的面食等。

2. 食物應切成小塊或切碎，烹調時間也須長一些，保證食物質地柔軟。蔬菜可切成小丁、刨成絲或者制成餡，包成素餡包子、餃子、餡餅或者與葷菜混合烹飪等。

3. 肉類食物可制成肉絲、肉糜、肉丸等，魚蝦類做成魚片、魚丸、魚羹、蝦仁等，使食物容易咀嚼和消化，但要注意去刺去骨。

4. 整粒的豆類不利于消化吸收，可加工做成豆腐、豆漿、豆腐干等豆制品；紅（綠）豆可制成豆沙餡，或摻入面粉做成點心、面條和各種小吃；也可將豆類發成豆芽，其維生素含量會有所增加，且豆芽比干豆類容易消化；用豆類煲湯（如黃豆豬蹄湯、綠豆百合湯），燉煮可軟化豆類膳食纖維，有助于高齡老人吸收。

5. 堅果、雜糧等堅硬食物碾碎成粉末或細小顆粒食用，如芝麻粉、核桃粉、玉米粉。

6. 質地較硬的水果或蔬菜可榨汁，但一定要現吃現榨，將果肉和汁一起飲用，還可將水果切成小塊煮軟食用。

7. 多采用燉、煮、蒸、燴、燜、燒等烹調方法，少吃煎炸、熏烤和生硬的食物。

此外，針對有吞咽障礙的老年人，制作食物時還要遵循以下原則：第一，質地較硬的食物應攪拌粉碎，使其質地變軟，便于吞咽；第二，不能食用過稀的食物，應在果汁、牛奶、湯這類液體食物中加入增稠劑，制作為質地較稠的羹，減少進食引起的嗆咳；第三，食物要質地均勻，避免進食固體和液體混合的食物，要保證質地順滑，減少哽噎和嗆咳的發生。

（編輯? ? 姚宇澄）