現代學徒制在高職烹飪專業教學中的運用探究

［摘 要］ 教育改革背景下，高職烹飪專業教學發生較大改變，運用現代學徒制成為高職院校提升烹飪專業教學質量、培育高素質烹飪人才的關鍵所在。為此，做好現代學徒制規劃至關重要，切實為烹飪專業學生日后順利就業、實現個人價值保駕護航。基于此，率先剖析現代學徒制的運用優勢，之后引出具體運用策略，且對現代學徒制在高職烹飪專業教學中的運用效果進行描述，尾聲補充提升運用效率的保障舉措，為相關院校帶去教學、育人方面的啟發。

［關鍵詞］ 現代學徒制；高職；烹飪專業教學

［基金資助］ 2023年度中山職業技術學院橫向課題項目“團餐廚師崗位標準制定及團餐菜品研發服務”（ZSC-C-2023-0069）

［作者簡介］ 黃立飛（1986—），男，廣東徐聞人，碩士，中山職業技術學院經濟管理學院講師，主要從事烹飪營養教育、“粵菜師傅”人才培養研究；侯潔瑩（1996—），女，廣東肇慶人，學士，電子科技大學中山學院烹飪專業（中式面點）工程師，粵菜師傅二星級名廚，主要從事“粵菜師傅”人才技能提升研究。

現代學徒制是一種先進且新穎的教學模式，從傳統學徒制基礎上發展而來，完成了對傳統學徒制的修正、升級，可以從新時代更好滿足高職烹飪專業教學需要，所以將現代學徒制運用科學、充分成為高職院校新時代的重要任務之一，需要烹飪專業教師積極探索、勇于實踐，確保現代學徒制下的烹飪專業學生具備扎實的理論基礎、較強的實踐技能，從而達成企業各項要求并實現個人價值。

一、現代學徒制的運用優勢

1.現代學徒制，以校企深度合作為特征，能有效壓縮人才培養周期，更新教學觀念。它強調教學資源的整合與充分利用，拓寬了學生的學習和實踐空間，有助于消除對傳統學徒制的偏見，凈化專業教學環境。

2.這種模式推動院校與企業形成深度合作。現代學徒制的成功依賴校企間的緊密協作，合作的深入能提高教學效率，提升人才培養質量。雙方將圍繞學生需求，共同規劃課程、配置師資、安排學習時間等，從而促進更深層次的合作。

3.現代學徒制有助于培養工匠精神。在實踐中，學生通過“學中做，做中學”，實現理論與實踐相結合，從導師和師傅那里學習專業知識、技能，同時受到他們耐心、刻苦、精益求精等工匠品質的熏陶，有助于培養具備工匠精神的人才。

二、現代學徒制在高職烹飪專業教學中的運用策略

1.劃定教育階段，建立實施運行機制。烹飪專業學生在高職院校的學習時間通常為三年，院校和企業若想在有限時間內高效實施現代學徒制并將烹飪專業學生培養得出色，就有必要提前做規劃、部署，立足適業、專業、職業等三個方面完成教育階段規劃，將學生學習內容、考核地點、考核項目、獲取證書要求等一一明確，由此推出“三段式”職業能力形成路徑。階段一：讓學生接觸、了解烹飪行業。面向高職一年級烹飪專業學生的課程較多，如“餐飲法律法規與食品安全”“中式面點基本功訓練”“中式烹調基本功訓練”“廚政管理實務”等課程。學習地點在學校和企業中，考試中著重考查學生的烹飪基本功、職業行為和必備知識，幫助學生將院內基本功證書考取下來。階段二：激發學生對烹飪行業的熱愛。面向高職烹飪專業二年級學生，可以開設“職業素養手冊”“宴席設計”“中式烹飪制作技術”“中式冷菜制作技術”等課程。學習地點同樣設在校內和企業內，這個階段的考試側重考查學生的職業行為、必備知識和菜、點制作，幫助學生考取相應等級職業證書。階段三：輔助學生順利就業并忠于職業。面向高職烹飪專業三年級學生的課程有“新手培訓項目”“助手培訓項目”“幫手培訓項目”等。學習地點設在企業內，這個階段的考試側重考查學生的宴席設計、企業行為、必備知識和菜、點制作，幫助學生獲取企業錄用協議［1］。

劃定教育階段后，建立健全烹飪專業現代學徒制實施運行機制是下一步工作，該機制需要由政府進行主導和指導，以高職院校為核心建立健全烹飪專業現代學徒制實施運行機制，邀請烹飪行業協會參與其中，形成招生即招工、上課即上崗、畢業即畢業的模式。校企雙方依托相關制度、協議完成管理和履行各自職責，雙方皆派遣人員參與學生理論學習、實踐探究環節中，進一步優化經費使用機制，政府可通過獎勵的方式激發企業參與高職烹飪專業人才培養戰略的積極性、主動性，由此促成校企在現代學徒制方面的深度合作、全面交流。

2.遵循雙重教學管理原則，保障現代學徒制規范落實。在高職烹飪專業教學中落實現代學徒制過程中，提倡將雙重教學原則貫穿校企合作始終、育人始終，保障現代學徒制規范落實并達成預期成效。（1）雙主體。即高職院校和合作的企業共同參與烹飪專業學生的學習中，兩方便是完成專業學生教育的主體，有關學生學習、實習的各項事宜皆通過院校和企業商定，作為教育主體的院校和企業也會為學生創設學習環境、提供學習資源和學習幫助，但是履行的職責存有一定差異，雙方職責的落實主要靠協議。（2）雙管理。因為雙主體的存在，所以現代學徒制落實過程中實行雙管理，即高職院校和企業各自結合育人目標、教育職責等確立具體且系統的管理，主要通過制度來完成管理。其中，高職院校的管理側重點集中在學生完成學業和德智體美勞全面發展的層面，企業對學生管理的側重點集中在塑造與時俱進人才和滿足企業需要的層面，所以雙方的管理制度存在本質上的區別，但是不妨礙學生全方位成長、成才。（3）雙導師。在烹飪專業教學實施現代學徒制過程中，高職院校可派出有行業經驗、教學能力突出的教師一名和輔導員一名，企業主要派出德才兼備的實操經驗豐富師傅走進課堂并當場教授學生知識、技能。換言之，烹飪專業學生接受雙方“師傅”的指導，在院校教師和輔導員的幫助下夯實理論根基、掌握基礎烹飪技能，在企業“師傅”的帶領下升華烹飪技術，思想和操守等朝向企業要求的方向發展，也將高職院校教育延伸至社會層面，為學生畢業進入相應企業工作提供重要支持。（4）雙開發。指高職院校和合作企業共同開發課程體系，在培養專業人才導向下，共同開發與工作內容一致的專業課程和八大菜系吻合的、有特色的地方課程體系，將專業課程與崗位工作完美契合［2］。

3.發揮評價體系作用，不斷優化現代學徒制。若想將現代學徒制高效運用且長期有效運用，就需要評價體系介入其中并發揮作用，由此提升現代學徒制在高職烹飪專業教學中的科學性、客觀性和有效性，僅憑單一、刻板的評價難以達成該項目標。因此，有必要建立健全現代學徒制下服務高職烹飪專業教學的評價體系，將現代學徒制的革新之路、改進之路鋪平。一方面，確立考核內容，促成理論考核與實踐考核的結合，激勵學徒在實習崗位中達到高級要求，且具備一項達到高級以上水平的烹飪技能，切實提升崗位競爭力、增強其就業優勢，為學徒日后立足于烹飪行業奠定堅實基礎。考核中，可嘗試將行業標準融入實踐考核與理論考核中，也促成學徒平時表現與最終考核相結合，貫穿校企學習實踐全過程。

三、現代學徒制在高職烹飪專業教學中的運用效果

將現代學徒制運用于高職烹飪專業教學是一項大膽且新穎嘗試，在運用中取得了不錯成效，現代學徒制的應用價值被較好地彰顯出來，可將運用效果概括如下。

1.烹飪專業學生素質明顯提升。這里的素質包含多項內容，如職業技能、職業道德、關鍵能力、知識儲備、積累的經驗等，這些素質通過全方位評價、日常觀察體現出來，這是高職院校和企業充分合作的結果，也是現代學徒制積極作用得以發揮的最好證明，正因如此，烹飪專業學生客觀具備的素養已逐漸接近或超出企業對崗位的既定要求。

2.教學與崗位需求的吻合度提升。現代學徒制的較好應用，有效解決了高職院校培育與時俱進烹飪技能人才方面的燃眉之急，實現了教學方向、育人方向與崗位要求的較好契合，也可理解為教學與崗位需求吻合度相比以往更突出，這為烹飪專業學生日后就業提供了重要支持，避免畢業后的烹飪專業學生“眼高手低”。值得一提的是，現代學徒制的落實和推進幫助高職烹飪專業學生了解了餐飲相關法律和法規、營養配餐、職業道德以及行業標準等內容，且在實習中就分配到的工作提出問題、闡述想法、提出創意等，加快了高職烹飪專業學生與社會接軌的步伐。

3.專業教師綜合能力顯著提升。原因是現代學徒制視域下的高職烹飪專業教師有了較多參與企業環境、與烹飪崗位人員交流、與“師傅”探究教學方案的機會，可從中獲悉行業最新動態、餐飲企業對各個崗位人員的最新要求、專業知識和技能方面的不足等問題，可以在企業幫扶下、影響下加快個人進步步伐，尤其是教學觀念、育人觀念有了較大轉變，將學到的新知識、掌握的新技能、汲取的新經驗教授給學生，實現了教師與學生的協同進步。

4.烹飪專業影響力顯著提升。現代學徒制造就了一批又一批烹飪人才，對當地餐飲業發展乃至周邊餐飲業的發展做出了巨大貢獻，表明高職烹飪專業的社會服務能力顯著增強，也再度拓寬了高職院校對外合作范疇，有利于校內烹飪專業學生更順利就業。相比以往烹飪專業學生在烹飪行業中的就業，人數明顯增多，今后高職烹飪專業也將繼續造福社會、推動地方經濟良好發展。

總的來說，現代學徒制在高職烹飪專業教學中的運用是有積極成效的，各方付出的努力值得肯定，現代學徒制也憑借其獨特優勢，支撐高職烹飪教育教學更好發展，對于打開烹飪專業教學新格局有重要現實意義，也將給當地經濟帶去較好影響。

四、提升現代學徒制運用效率的保障舉措

當前，將現代學徒制引入烹飪專業教學中并非高職院校的終極目標，而是初級目標，其終極目標是確保現代學徒制在烹飪專業教學中的運用效率事半功倍，且加快高職烹飪教學變革速度，更好地服務學生、塑造符合時代發展的人才。

1.積極提升師生能動性。就師生而言，是現代學徒制的重要參與者，尤其是高職烹飪專業教師，不僅是現代學徒制的參與者，也是組織者、策劃者，加上學生為現代學徒制下專業教學的主體、服務者，師生在現代學徒制運用中的重要性不言而喻。這意味著師生會對現代學徒制運用效率產生直接影響，所以調動師生能動性具有重要現實意義。為達成該項目的，可制定與實施一系列激勵師生的舉措。激勵教師方面，可以設置現代學徒制運用貢獻獎、專業教學質量提升獎等在內的多個獎項，強化專業教師的上進心；面向烹飪專業學生的獎勵可以是企業聘用，減輕學生畢業后的就業壓力；師生可共同享有進步獎勵，針對教師在教學中的進步、學生在學習中的進步給予物質獎勵、頒發獎狀、下發獎金等。通過以上舉措激發烹飪專業教師于現代學徒制背景下的專業教學探索和實踐熱情，使學生由被動學習轉變為主動學習，間接促成師生在專業教學中的更好配合、更好交流，由此達成更理想的教學和育人成效。

2.加深校企合作程度。作為現代學徒制重要支撐的高職院校和企業，只有達成默契配合并加深合作程度，方可確保現代學徒制在烹飪專業教學中的運用效率事半功倍。為此，合作雙方要為該目標而做出相應努力。（1）完善合作機制和明確雙方責任、權利。高職院校和企業可在面對不同階段的不同現代學徒制運用目標而制訂不同合作方案，也在合作協議中標注雙方的職責、具體工作內容及目標、利益分配等內容，充分發揮各方在烹飪專業教學、育人中的優勢，構建合理、完善的利益鏈條而通過合作達成共贏目標，及時溝通進展并合力解決合作中出現的問題。（2）合力開展有關現代學徒制方面的研究，立足當下高職烹飪專業教學實情和現代學徒制運用成效，借助研究成果指導現實教學工作的落實，同時將今后企業、高職院校于現代學徒制中的定位、追求目標、利益分配等內容一一明確，促成校企更深層的合作。（3）校企共同參與品牌建設，這樣做的目的是借機提升校企雙方的社會聲譽和影響力，也為今后實現更廣泛、更細致、更深度的合作創造機遇和空間，可聯合舉辦現代學徒制運用方面的合作成果展覽，或是對這些內容進行宣傳，使得現代學徒制運用的成果及校企合作優勢等在社會層面中充分展示［3］。

3.建立學生成長檔案。這樣做的目的是完成對學生學習、發展的追蹤，并從中敏銳發現現代學徒制中的問題，便于第一時間解決，這是現代教育與行業實踐深度融合的重要體現。鑒于高職院校和企業均是現代學徒制背景下的重要教育方，所以校企需要聯合制定烹飪專業學生成長檔案，檔案不僅記錄學生在課堂、校園活動、企業實習和測驗中取得的成績，也要記錄學生現代化學徒制落實中的互動情況、實踐表現等，由此挖掘學生的內在潛力，對烹飪專業學生的烹飪技能也做出全方位評判，這樣就可以繪制出現代學徒制運用中烹飪專業學生成長軌跡，更可從中發現存在較為普遍的問題并第一時間解決，這樣就可以完成對烹飪專業學生成長方面的精準幫扶，尤其是可以探查學生實際能力與企業崗位要求間的差距并做專項訓練，有利于加快高職烹飪專業學生的成長速度。

4.建立健全監督和反饋機制。高職院校和企業可分別派遣專業人士組建現代學徒制運行監督、反饋小組，定期匯總現代學徒制監督情況并制成相應報告，也將發現的問題歸納其中一并遞交給上層領導。在這個過程中，務必做到對現代學徒制具體實施情況的全方位監督、全天候監督，且及時搜集、整理、分析烹飪教學導師、烹飪專業學生等反映的問題、提出的意見，為現代學徒制運用方案的及時調整提供重要參考［4］。

結語

綜上所述，現代學徒制在塑造新型人才方面具備突出優勢，遠非傳統育人模式可比。因此，將現代學徒制運用周到、運用科學、運用高效已成為高職院校的重要任務。就現代學徒制在高職烹飪專業教學中的運用而言，需要企業介入并履行育人方面職責，協助高職院校打開廣闊育人空間、匯聚更多育人資源，由此降低高職院校為新時代培育新型烹飪專業人才方面的壓力，也依托深度的校企合作，推動高職烹飪專業課程不斷革新，由此確保育人工作取得突出成效。

參考文獻

［1］宋國慶.現代學徒制在高職烹飪專業教學中的探索與實踐［J］.食品界，2023（5）：96-98.

［2］ 楊文凱.在高職烹飪專業教學中現代學徒制的應用［J］.科技風，2020（8）：95.

［3］張濤.現代學徒制在高職烹飪專業教學中應用的思考［J］.現代職業教育，2020（37）：16-17.

［4］ 辜靜靜.現代學徒制在高職烹飪專業教學中的應用［J］.智庫時代，2019（43）：272-273.

Exploration of the Application of Modern Apprenticeship System in the Teaching of Cooking Majors in Vocational Colleges

HUANG Li-fei1， HOU Jie-ying2

（1. College of Economics and Management， Zhongshan Polytechnic， Zhongshan， Guangdong 528403， China; 2. University of Electronic Science and Technology of China， Zhongshan Institute， Zhongshan， Guangdong 528403， China）

Abstract： Under the background of educational reform， there have been significant changes in the teaching of culinary majors in vocational colleges. The use of modern apprenticeship system has become the key to improving the teaching quality of culinary majors and cultivating high-quality culinary talents in vocational colleges. Therefore， it is crucial to do a good job in the planning of modern apprenticeship system， effectively safeguarding the smooth employment and personal value realization of culinary major students in the future. Based on this， the article first analyzes the advantages of the application of modern apprenticeship system， then introduces specific application strategies， and describes the effectiveness of the application of modern apprenticeship system in vocational culinary teaching. At the end， it supplements measures to improve the efficiency of application， bringing inspiration to relevant colleges in teaching and education.

Key words： modern apprenticeship system; vocational education; teaching of cooking major