中國菜系相關博物館（二）

文/竹迪飛 圖片來源/網絡

中國徽菜博物館

徽州文化廣博深邃，發端于西周時期的黃山白岳間，興盛于明清時代。作為中華傳統文化在中國歷史特定時段的典型代表，其新安理學、徽商文化、徽州宗族、新安醫學等內容都特色鮮明，異彩紛呈。隨著徽州文化的繁盛而日臻成熟的中國徽菜，則進一步酣暢地闡釋徽州文化的豐厚內蘊，成為徽州文化一個韻味悠長的特色板塊。

中國徽菜博物館于2018 年初正式開放，是全國首座徽菜博物館，位于徽州文化藝術長廊內，毗鄰徽州文化廣場與城市展示館，用地面積逾20000 平方米。博物館共四層，六大展區，展示內容包括徽菜的起源與發展、徽菜的特色、千滋百味的徽菜、名人名菜、名店與名廚以及徽菜的創新與未來等。

中國徽菜博物館的誕生，源于對徽州文化和徽菜文化的尊崇與執著。按照傳承徽菜文化、展現地域環境與食材、豐富徽食體驗的總體思路，館內設有徽菜文化展陳區、生態食材走廊區、宴席文化展陳區、臭鱖魚主題館區、徽菜美食體驗經營區等五大主題區。

徽菜是中國八大菜系之一，食材原料的徽州地域原真性，以徽州鄉村當地生長種植的綠色、環保、無污染、無公害菜蔬及山珍野味為主料。傳統徽菜烹飪以重油、重色、重火功而著稱，中國徽菜博物館深化了徽菜烹飪的操作手法和菜品內容，在此基礎上又以“保持原汁原味”為其突出特點。

徽廚們通過多種油料的不同使用和火工上的不厭其煩的講究，烹調制作出適應各類食客對于咸、淡、甜、苦、清、膩、酸、辣、香、臭不同“口味”的徽菜體系。徽廚們調制每一“味”都得適中，不得特別偏重，力求達到咸不敗味、淡而不寡、素嫩鮮脆、葷減油腥、甜而不膩、苦后生甜、香而不沖、名臭實香、微酸生津、辣而不嗆的味覺和嗅覺的適中要求，也就是徽菜所具有的審美享受的特點。

徽菜歷史上有五六百個品種，經過挑選鞏固和創新，如今確定的有一百二十多個新老品種。火腿燉甲魚、黃山燉鴿、腌鮮鱖魚、雙爆串飛、鳳燉牡丹，這些都是傳統徽菜名菜，而干鍋雞、一品鍋、臭鱖魚、毛豆腐等則因較家常而被世人所熟知。

與此同時，徽菜與徽州文化中的新安醫學，更是有親密的淵源關系。本著中華傳統醫學“藥食同源”的理念，重視營養成分的探究把握，講究科學的禁忌配伍。徽菜講究食養和食補，在日常的烹飪中留意于各種食材的合理搭配、巧妙組合，通過各種菜肴的加工制作，充分發掘其中的營養成分，通過日常飲食的適當調理，來實現固本培元、強身健體的養生目標。

中國徽菜博物館旨在成為徽幫風味的守護者，守住那些沉淀在光陰、故土、人情中的味道，也守住味蕾之上、唇齒之間的那份美好。中國徽菜博物館，徽菜百味的月老紅娘，不斷賦予食物新的解讀，不斷嘗試食材的搭檔碰撞，不斷譜寫誠意滿滿的菜單，也不斷迎接品味與文化的挑戰。

中國杭幫菜博物館

杭幫菜是浙江飲食文化的重要組成部分，屬于浙江菜的重要流派，它與寧波菜、溫州菜、紹興菜共同構成傳統的浙江菜系。

京杭大運河的開鑿，使杭州地域與外界文化、餐飲的交流日漸繁榮，在隋唐時期“杭州菜”形成了南北交流的第一次高峰。南宋定都杭州，杭州菜的發展迎來了又一個高峰期。南料北烹以及南宋人對品質生活的追求，使杭州菜獨樹一幟。明清以來，與杭州菜結緣的歷史文化名人、國內外元首政要眾多，從而使杭幫菜得到更為廣泛的傳播。改革開放，一大批杭幫菜新老企業進軍上海開出分號，使杭幫菜熱遍全國，走向世界。

中國杭幫菜博物館坐落在南宋皇城大遺址旁的江洋畈原生態公園。南臨錢塘江，北傍蓮花峰，西連虎跑，東靠玉皇山、八卦田。博物館毗鄰西湖，與錢塘江風景串連成片，周邊空氣清新。

杭幫菜博物館建筑面積12470 平方米，由中國建筑設計院副院長、中國工程院院士崔愷大師主持設計，博物館主體建筑采用現代的建筑材料和技術手段再現傳統杭州建筑的空間組織精神和元素，通過坡屋頂、清水墻、全玻璃幕墻等建筑手法，體現杭州建筑的秀雅神韻。整個建筑群體臨山面如吳冠中筆下的江南小鎮白描入畫，臨湖面則碧綠通透、玲瓏有致，與原生態公園環境相切相融，充分體現其生態建筑的特點。

博物館分為十個展區，復原了二十個歷史事件場景，通過大量的文字圖片史料、古近現代的文物陳列，梳理了不同歷史階段杭幫菜傳承和發展的肌理脈絡。內設展館區、體驗區和經營區。觀眾體驗區體現了杭幫菜飲食文化的參與、交流、互動、學習的特征。在室內觀眾體驗區的“老百姓大廚房”，原創性地設置了杭幫菜大師講堂、烹飪表演與示范、市民游客參與菜點制作、百姓杭幫菜擂臺競技、電視飲食節目直播間等內容。在室外互動區的爽園，設置了打年糕、做饅頭、磨豆漿等活動。室外親水平臺，游客可參與飲食文化沙龍，及“吃杭州菜、說杭州話、唱杭州戲”等節目。博物館經營區為杭幫菜飲食文化的進一步延伸。

在以杭幫菜發展為藍本的大幅黃楊木雕上，在清代杭州人袁枚的《隨園食單》書法里，以及隨時代變遷的黑白老照片中，處處都可以感受到老杭州飲食文化的氣息。在以40 位杭州歷史名人的事跡美文來命名和修飾的包廂中，靜下心來，細細品嘗，鑒賞正宗的杭州菜肴，回味杭州兩千多年的歷史文化變遷，以及杭州城市的市井百態、飲食風格；在與這些歷史名人的超時空對話中，感知他們的藝術魅力和人格魅力。

寧波菜博物館

2021 年1 月17 日，寧波菜博物館正式開館，館內設有飲食石雕文化、精品飲食器物展示區、主題飲食文化展示區、寧波菜飲食文獻資料、飲食書籍展示區等五大區域。

寧波菜也叫“甬菜”，在浙江菜中具有不可或缺的江湖地位，作為獨具特色的菜系之一，寧波本幫菜以其鮮美的口感和獨特的烹飪技藝而聞名遐邇。注重選料講究，以活海鮮為主要材料，擅長以原汁原味的烹飪方式保留食材的鮮美。

在寧波菜博物館里，游客們可以近距離欣賞到大廚們精湛的烹飪技藝，還可以品嘗到正宗的本幫菜。喜歡吃寧波菜的朋友，這個博物館一定不會讓你失望的。

紹興菜博物館

2023 年11 月13 日至14 日，第三屆中國地方菜發展大會在紹興舉行。會上，咸亨酒店發布了紹興菜博物館建設概念方案。

紹興菜博物館位于魯迅故里高品質步行街核心區域，總用地面積4101 平方米，總建筑面積8119 平方米，展館內計劃分為4 個板塊：展示陳列區、文化體驗區、社會教育區、文創服務區。此外，博物館還計劃辟出兩塊臨展區，一塊展示全市餐飲非遺文化；另一塊則是全國各地同行的展示區。

紹興菜博物館是依托農商院烹飪專業優勢，在紹興市餐飲界、文化界等多方大力支持下，由紹興市越地飲食文化研究所承建的地方性菜系博物館，分為悠久歷史、特色食材、鄉土風味、傳統名菜、魯迅與紹興菜、越窯青瓷、遺產傳承等七個展區，陳列有紹興特色仿真菜品模型60 只，印糕板、食盒等反映餐飲文化的珍貴文物40 件，紹興菜相關書籍20 本，紹興菜的典故傳說、名人故事、傳統做法等無不囊括其中。

除了以假亂真的菜肴模型、豐富多彩的展示介紹外，館內還設有互動多媒體交互體驗機，由中國烹飪大師、紹興菜非遺傳承人演示的傳統紹興菜技藝的視頻，多角度還原古城紹興的美食記憶，展示紹興菜的歷史文化內涵，教授紹興菜的烹飪手法。

紹興菜博物館秉承守正創新的原則，以傳承和發揚中國飲食文化為宗旨，致力于挖掘、整理和研究紹興菜的歷史和文化內涵，展示紹興菜的獨特魅力和文化價值，積極強化紹興菜的傳播力度，努力培養紹興菜的技藝傳人，活化傳承紹興菜的城市記憶，規劃拓展紹興菜的未來市場，打造成一個可看、可聽、可游、可吃、可互動的現代美食博物館。同時，博物館也志在為廣大游客提供一個了解紹興菜文化、品嘗正宗紹興美食的平臺。