茅臺品酒師陳憲敏的“三詞一生”

剛剛喝到醬香白酒的人，總會被那“洪荒之力”震撼心靈。即便是多年資深茅粉，也很難說清那杯烈酒中無比繁復的香氣世界。但有一群人，有著超群的鑒別能力，被稱為“品酒師”，于釀酒企業來說，有如定海神針一般，對釀酒企業改進工藝、控制產品質量、開發新產品都有至關重要的影響，甚至被譽為“尋味美酒靈魂的工程師”。

10多年前品酒師作為新興職業出現的時候，陳憲敏勇闖白酒品評，兩年拿到國家一級品酒師資格。

48歲的陳憲敏，是茅臺的專職品酒師。去年，她獲得了茅臺酒股份有限公司“茅臺工匠”和“優秀師傅”兩項榮譽，被續聘為中國食品工業協會白酒國家評委，繼續身居全國白酒行業技術資格最高等級。今年布魯塞爾國際烈性酒大賽，她被授予“醬酒名師”稱號。回望自己的品酒生涯，陳憲敏說，成為一名合格的品酒師，天賦、努力、悟性，是三個最重要的關鍵詞。

35歲時跨界品酒

陳憲敏是地道的茅臺本地人，卷曲的頭發全部梳到腦后扎成低馬尾，品酒工作讓她對辛辣、味重的食物敬而遠之，洗護用品也講究無香，為了不染腥味，海鮮也干脆不吃。近天命之年她依然風姿清秀，骨子里卻是個性格極要強的人。

在茅臺生產一線開行車近10年，在生產管理部化驗室工作4年后，35歲的陳憲敏通過公司內部招聘到質量部繼續學習基酒品評。

季克良先生的夫人徐英是陳憲敏的貴人，她親切稱呼其為徐婆婆。當時徐英退而不休，返聘到化驗室工作。

機遇發生在一次宴會上。在檢驗室工作時，陳憲敏代表公司參賽打羽毛球獲得亞軍，比賽結束當晚舉行慶功宴，熱鬧的氛圍中，徐英注意到贏得比賽的陳憲敏，倆人就羽毛球打開話匣子，從當天的比賽，聊到陳憲敏的字，再聊到白酒品評。

此時茅臺正選拔品酒人才，陳憲敏平時不喝酒，但參加過兩次品酒培訓。愛護后生的徐英問她喜不喜歡品酒，對品酒培訓有何感受。“接觸后培訓我挺喜歡品酒的，感覺酒里面有很多香氣，形容不出來。”陳憲敏如實回答。徐英當場電話聯系一位專業的品酒導師，為她引薦。

2011年，茅臺的白酒品評崗位招人，她報名考試，進入質量部專職品酒。

入職后先培訓兩個月，早上下午各品三四輪。陳憲敏清晰記得自己品一輪次酒的執著。一輪次酒是茅臺酒七個輪次中度數最高的，大于或等于57度，為了找進口的感覺，她反復進口，導致滿嘴口腔潰瘍，半個月才好。“對于品酒來說，需要天賦，也需要努力，在品酒的時候能悟出很多東西。”

次年，茅臺鎮迎來了“茅臺杯”貴州省首屆白酒行業職工職業技能大賽的預賽，比賽選拔9名選手參加省級決賽。經過近十輪考試的激烈角逐，陳憲敏與另一位選手并列第九，當晚兩位選手加試一輪、兩輪、三輪……最終她贏得參加省級決賽的機會。

在省級決賽中，陳憲敏以第5名的成績直接升為國家一級品酒師。“有時自己努力，運氣也會助力。”

感官尋味酒香

茅臺酒是什么味？

社交平臺上，有消費者稱“感覺入口甜甜的，倒在舌尖慢慢品是先甜后燙，直接往喉嚨里倒就是又辣又嗆。”白酒泰斗周恒剛如此形容，“茅臺酒中的上千種風味物質刺激味蕾，是有層次感的，像綻放的花蕾一層一層地展開，不就像開花一樣嗎？”

茅臺集團曾公布自己的風味物質解析成果，準確定性茅臺酒中含有965種風味物質，明確730種有風味貢獻，其中361種有關鍵風味貢獻。

解答這個問題最專業的人士，當屬品酒師。問陳憲敏如何品酒，她拿出透明玻璃瓶裝的基酒，倒入郁金香杯，“第一步先看顏色，觀察清澈度、透明度，以及有無懸浮物。輕輕搖杯觀察酒液的掛杯狀態，判斷酒貯存的時間；第二步聞香，鼻子距離杯口2至3厘米，輕輕吸氣感受香氣；第三步入口，喝0.5至2毫升……”

大多數喝酒的人對酒好不好喝的評價是好不好入口、辣不辣嗓子、會不會頭疼等，而品酒師要品嘗出酒中的各種味道，評價酒的等級、風味特點，以及客觀評價酒好在哪里、不好是什么原因。

《國家職業技能標準-品酒師》（2019年版）提到，品酒師是指用感覺器官品評酒體質量，指導酒類釀造、儲存和勾調，進行酒體設計的人員。

陳憲敏學品酒時，品酒師職業在專業化程度上得到迅速發展，作為新興職業備受關注。

2008年，品酒師國家職業標準審核通過，全國釀酒行業品酒師職業技能鑒定工作逐步開展起來。數據顯示，當年國內有釀酒企業15600余家，從業人員超過800萬，從事品酒的技術人員接近30萬人，有60%的釀酒企業感到專職品酒師不足，還有20%的企業沒有專職品酒師。

說到品酒師，可能很多人會對酒量浮想聯翩。有品酒師曾表示“酒量大不一定是件好事，因為酒量大的人多數喜歡喝酒，在品評過程中很可能會摻雜個人主觀因素，影響品酒的公正、公平性。”

舌尖技藝傳承

茅臺質量部的品評檢驗室，每天負責品評的人員都會有變動，牟明飛常常在八點半之前排好座位表，將室溫調至20至25度，把消毒柜打開，讓電器的雜味、烘焙的雜味逐漸從容器上散去。

牟明飛來自制酒一線，是國家三級品酒師。早些年他在制酒車間見過陳憲敏，“那時候茅臺的白酒國家評委不多，陳老師可是名人。”

陳憲敏經常下到一線了解生產，為班組識別基酒中出現的異雜味，同車間技術人員探討異雜味酒產生的原因。季克良寫的《提高醬香型白酒質量的十條措施》，提出釀酒“制曲是基礎，制酒是根本，陳釀和勾兌是關鍵”等步驟。“了解生產對提高品評技能也很重要。”陳憲敏說。

2020年，在“茅酒之源”釀酒工業遺址廣場，牟明飛正式拜師陳憲敏。

牟明飛眼中的陳憲敏，亦師亦友，工作之外很和藹，工作時是嚴師。“剛到質量部品酒有一個深刻的體會，要細心。”牟明飛剛開始學習品酒時，更側重聞香，不喜歡入口。有一次陳憲敏拿一杯酒給他品，聞香后感覺有點雜味，他說：“這杯酒感覺不怎么樣。”陳憲敏當場糾正，“品酒不能只靠聞香，要入口品，綜合色、香、味判斷”。這讓牟明飛記憶頗深。

如今陳憲敏已經收了7個徒弟，不乏白酒國家評委、省級評委。陳憲敏發現，新人入門學習品酒時很好奇，對香型香味認知少的時候，學起來不難，但品評一段時間后會出現瓶頸期，感覺味道很復雜，難以品清楚味道，因為品酒不只靠感覺，還有對質量標準的積累，需要加強練習，增強對香味的記憶。

彭莎是陳憲敏2017年收的徒弟，她表示學習品酒不久，“感覺每一杯酒都一樣，思路很不清晰，根本找不到突破口。”反復訓練后，她對酒的等級和香型有了更加精確的判定。

“酒里的芝麻香實在聞不出來。”牟明飛有時也被香味難住。后來在電影院，他聞到爆米花的味道像芝麻香，在品酒時調動爆米花的記憶，就記住了芝麻香。

在陳憲敏看來，要成為優秀的品酒師，悟性很重要，目前還沒有任何儀器能完全替代品酒師，人的感官靈敏度，遠高于機器。