食品微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

摘 要：食品微生物檢測技術在食品安全領域扮演著至關重要的角色。本文探究食品微生物污染的危害，闡述食品微生物檢測技術及其在食品安全檢測中的應用，為食品安全保障提供有力的技術支持。

關鍵詞：食品安全檢測；微生物檢測技術；應用；分析

The Application of Food Microbe Detection Technology in the Safety Detection

TIAN Yan

（Zhuanglang County Market Supervision and Administration Bureau， Pingliang 744600， China）

Abstract： Food microbiological detection technology plays a vital role in the field of food safety. This paper explores the harm of food microbial contamination， describes the food microbial detection technology and its application in food safety detection， and provides strong technical support for food safety.

Keywords： food safety detection; microbiological detection technology; application; analysis

目前，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對于食品安全的要求也越來越高，食品安全問題逐漸成為大眾關注的焦點問題。因此，食品微生物檢測技術的不斷發展對于食品安全檢測具有非常重要的意義。

1 食品微生物污染的危害

1.1 食物中毒

細菌、霉菌和病毒等微生物在食品中繁殖產生毒素，食用后可導致食物中毒，表現為嘔吐和腹瀉等消化系統癥狀。有些食物中毒病原體如沙門氏菌會導致發熱、頭痛等全身癥狀。食源性疾病如大腸桿菌感染會導致嚴重的腸道疾病，甚至危及生命。食物中毒是由攝入了含有有害微生物或其毒素的食物引起的急性疾病，細菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒桿菌、霍亂弧菌等，可以通過食物鏈進入食品，尤其是在食品處理不當或存儲條件不適宜的情況下；病毒如諾如病毒、肝炎A病毒等，通常通過人與人之間的接觸傳播，但也可以通過受污染的食物或水進入人體；真菌及毒素如黃曲霉毒素，可以由某些真菌在食品上生長而產生，常見于谷物和堅果類食品。

1.2 食源性疾病

食源性疾病最常見的表現是腸道感染，包括腹瀉、嘔吐、腹痛等癥狀，病原體有沙門氏菌、大腸桿菌等。食源性疾病如沙門氏菌感染會導致發熱、頭痛、全身乏力等全身癥狀。食源性疾病是指通過攝入含有致病微生物或其毒素的食物或水而引發的疾病。慢性疾病如幽門螺桿菌，可以導致胃炎和消化性潰瘍，嚴重者可能導致胃癌。食源性傳染病包括由細菌（如大腸桿菌O157：H7、李斯特菌）和病毒（如諾如病毒、輪狀病毒）引起的傳染病，這些疾病可以引起嚴重的腸道感染，可能需要住院治療，并可能導致脫水、腎功能衰竭甚至死亡。食源性細菌對抗生素的抗藥性是一個日益嚴重的問題，抗藥性細菌通過食物鏈傳播，可能會導致人體感染且更難治療，并增加醫療成本。免疫力低下的人，如艾滋病患者、化療患者和老年人，對食源性病原體的感染風險更高，且癥狀可能更嚴重。

1.3 食品腐敗

由于受到細菌、霉菌或其他微生物的污染，食品會產生腐敗，人們食用后會引起食物中毒或食源性疾病，導致嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。此外，受到微生物污染導致的食品腐敗，會使食品的營養價值下降，維生素含量減少，蛋白質分解等，影響食品的營養品質。食品腐敗還會導致食品變質而無法食用，造成經濟損失，特別是對于食品加工行業和食品銷售商，腐敗的食品若未被正確處理，會導致環境污染。

2 食品微生物檢測技術

2.1 傳統微生物學方法

2.1.1 細菌培養法

細菌培養法主要用于檢測食品樣品中的細菌[1]。該方法是通過選擇合適的檢測培養基，如一般培養基、選擇性培養基、差向培養基，并將細菌接種于培養基表面，使其在適當的培養條件下快速繁殖。然后通過顯微鏡觀察細菌的菌落形態和結構，進一步進行細菌的鑒定和分類。細菌培養法的優點是能夠準確地檢測食品樣品中的細菌種類和數量，對于一些常見的細菌如沙門氏菌、大腸桿菌等有較好的檢測效果。

2.1.2 快速檢測法

快速檢測法通常包括生物化學法、光學法和免疫學法等技術，能夠在相對較短的時間內快速檢測食品中的微生物污染，這些方法對于快速監測食品質量和安全具有重要意義，有助于及時采取措施防止食品污染問題的擴散[2]。

①生物化學法。生物化學法通?？梢栽谳^短的時間內進行觀察和判斷，對于快速、初步判斷食品樣品中可能存在的微生物污染有一定的幫助。該方法具有較高的靈敏度和特異性。②光學法。在食品微生物檢測中，光學法是一種常用的快速檢測方法，其是利用光學原理來快速鑒定和檢測食品樣品中微生物的存在和數量，主要包括生物膜檢測儀和光學免疫傳感器等技術。光學法的檢測度快、靈敏度高，通常只需幾分鐘到幾十分鐘的時間完成檢測。光學免疫傳感器是利用光學檢測技術結合免疫學原理，通過檢測食品樣品中微生物的特定抗體或抗原來進行微生物檢測。這些光學方法在食品微生物檢測中具有檢測速度快、操作簡便、結果直觀等優點，適用于現場快速檢測以及對微生物存在與否進行初步判斷。③免疫學法。食品微生物檢測中的免疫學法主要是利用免疫學原理和技術，檢測食品中的微生物及其代謝產物，具有高靈敏度和特異性，能夠快速、準確地檢測食品樣品中的微生物。常見的免疫學法有酶聯免疫吸附法（Enzyme-Linked ImmunoSorbent Assay，ELISA）、免疫熒光法和免疫層析法等。ELISA是一種常用的免疫學檢測方法，利用抗體與抗原的特異性結合來進行微生物檢測；免疫熒光法是利用標記了熒光物質的抗體來識別和檢測微生物。這些免疫學方法在食品微生物檢測中具有高度的特異性和靈敏度，能夠快速、準確地檢測食品樣品中的微生物，并且可以進行高通量自動化檢測。

2.1.3 培養基涂布法

培養基涂布法能夠快速鑒定食品中的微生物種類和數量。培養基涂布法的原理是在特定的培養基上，將食品樣品中的微生物進行分離并培養以形成單獨的菌落，通過觀察菌落的形態、顏色、大小等特征，可以初步鑒定微生物種類。培養基涂布法能夠檢測食品中的細菌、酵母菌、霉菌和致病菌等，但檢測時間較長，通常為數天或數周[3]。

2.2 現代分子生物學方法

2.2.1 聚合酶鏈式反應（Polymerase Chain Reaction，PCR）技術

聚合酶鏈式反應技術[4]在食品微生物檢測中是一種常用的分子生物學方法。該方法可以快速、準確地檢測食品中的細菌、病毒和真菌等。聚合酶鏈式反應技術是一種利用DNA聚合酶和目標微生物DNA特異性引物，快速擴增微生物DNA序列的方法。PCR技術具有高度的特異性和靈敏度。

2.2.2 基因測序技術

基因測序技術可以鑒定食品樣品中存在的微生物種類和種群結構，過程如下。①采用DNA提取方法提取食品樣品中微生物的DNA。②利用PCR技術對DNA進行擴增。選擇特定的基因片段如16S rRNA基因或內轉錄間隔區域，通過擴增這些特定基因片段，可以獲得關于微生物群落結構和多樣性的信息，然后對PCR產物進行凈化，去除雜質，以確保測序結果的準確性，并將凈化后的PCR產物送到測序平臺進行測序。③利用生物信息學工具對測序得到的數據進行分析，包括序列拼接、物種鑒定、進化分析等，最終獲得微生物多樣性和組成的信息?；驕y序技術能夠提供更為全面且細致的微生物信息，包括微生物種類、數量、多樣性等，對于深入了解食品中微生物的存在情況、來源和可能的影響因素具有重要意義。此外，利用基因測序技術比較食品中不同批次或不同來源的微生物基因組序列，能夠追溯食品安全問題的根源[5]。

2.2.3 蛋白質質譜技術

食品微生物檢測中的蛋白質質譜技術是一種先進的分析方法。蛋白質質譜技術是通過對微生物蛋白質的質譜特征進行分析，可以快速鑒定食品樣品中的微生物種類和數量，從而實現快速檢測，并進行定量分析。蛋白質質譜技術在食品微生物檢測中具有高靈敏度和特異性，能夠幫助鑒定食品樣品中存在的微生物，包括致病微生物，從而保障食品安全。

3 食品微生物檢測技術在食品安全檢測中的應用

3.1 食品安全監管方面

監管部門需要對市場上銷售的各類食品進行檢測監管，確保其微生物污染符合衛生標準，保證食品質量和安全[6]。若食品安全事件發生時，快速、準確的微生物檢測技術可以幫助監管部門迅速進行反應，發現食品中的病原微生物，如沙門氏菌、大腸桿菌等，查明問題來源，并采取相應的控制措施，預防食源性疾病的發生以及擴散，保障公眾健康。此外，利用食品微生物檢測技術得到的科學的檢測數據，可以幫助監管部門制定和修訂食品安全標準和法規，推動食品產業的健康發展和食品安全水平的提高[7]。

3.2 供應鏈管理方面

供應鏈管理需要確保從供應商處獲取的原材料符合安全及質量要求，而微生物檢測技術能夠對原材料進行檢測，確保其符合標準。在供應鏈中，食品微生物檢測技術可以用于對各個供應商提供的原料和成品進行檢測，評估其產品的衛生安全水平。與供應商進行合作前、合作中和合作后的微生物檢測可以幫助企業選擇可信賴的供應商，確保供應鏈的安全可靠[8]。食品微生物檢測技術可用于對供應鏈中的食品進行追溯和溯源。通過微生物檢測技術可以確定食品是否受到了微生物污染，并可以幫助企業快速定位問題批次，采取有效的食品召回和問題處理措施，保護消費者健康和企業品牌形象[9]。

4 結語

食品微生物檢測技術的應用極大地促進了食品安全管理和檢測體系的建立，各類先進技術的應用為食品微生物檢測提供了更為準確、快速的手段，為防范食品安全風險和保障公眾健康提供了有力支持[10]。微生物檢測技術在食品安全領域的應用具有重要的意義，不僅可以保障食品質量，降低食品污染帶來的健康風險，同時有助于提升食品行業的監管水平和品牌信譽。食品微生物檢測技術在食品安全檢測領域的應用不斷推陳出新，為人們的餐桌安全提供了堅實的科技支撐。從快速檢測方法的創新到自動化系統的引入，這些進步顯著提升了檢測效率和準確性，幫助行業及時發現并控制微生物風險[11]。然而，面對不斷演變的微生物威脅和復雜的食品環境，持續的研發和標準化工作仍然是未來的重點。未來，人們需要進一步加強國際合作，制定更加嚴格的標準和指南，以適應全球化食品安全挑戰。同時，通過教育和培訓，提升食品從業人員的微生物安全意識和技術能力，也是確保食品安全不可或缺的一環。通過提高公眾對食品安全知識的理解，增強其自我保護意識，將有助于構建一個更加安全、透明的食品環境。

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