古人如何制食鹽

食鹽，是人類飲食中不可缺少的調(diào)味料，被稱為“百味之王”，它的重要性不言而喻。鹽，小篆為“鹽”，屬于象形字：“臣”代表大臣，“人”代表制鹽工人，“鹵”代表制鹽鹵水，“皿”代表制鹽的器皿。這個(gè)字的意思是：在大臣的監(jiān)督下，工人在器皿中燒鹵水制鹽。這表明制鹽是政府行為。

我國(guó)的制鹽歷史最早可以追溯到神農(nóng)時(shí)代。傳說(shuō)黃帝手下一個(gè)叫夙沙氏的部落，通過(guò)把海水煎煮成鹵水制成鹽，發(fā)明了制鹽之法，夙沙氏也因此被稱為“鹽圣”。古代蒙學(xué)《千字文》里也有典故“夙沙煮海”。

我國(guó)從神農(nóng)時(shí)代開(kāi)始種植谷物。之前，古人的飲食以獸類、禽類為主，動(dòng)物體內(nèi)的鹽分已經(jīng)足夠補(bǔ)充人體所需。但在主要飲食來(lái)源變成谷物后，就需要攝入鹽分，制鹽的方法也應(yīng)運(yùn)而生。從制鹽所用的原料來(lái)看，鹽可分為巖鹽、井鹽、海鹽、池鹽（湖鹽）等。

海鹽就是直接煮制海水成鹽。唐宋之后，海鹽制作逐步發(fā)展到在海濱開(kāi)辟灘場(chǎng)，引海水澆灑，經(jīng)日曬得到鹵，然后煎煮得鹽。這種方法被稱為“淋鹵煎鹽”。宋元之際實(shí)行淋鹵曬鹽，即將淋出的濃鹵放入淺池中，日曬結(jié)晶成鹽。明朝永樂(lè)年間，我國(guó)開(kāi)始建鹽田，直接曬制海水為鹽。

池鹽是中國(guó)最早發(fā)現(xiàn)并利用的自然鹽，通過(guò)鹽池鹵水蒸發(fā)結(jié)晶而成，產(chǎn)地在晉陜甘等地區(qū)，著名的是山西運(yùn)城解池、陜西定邊鹽湖。《史記》記載，黃帝曾戰(zhàn)炎帝于阪泉，敗蚩尤于涿鹿，而“炎黃血戰(zhàn)，實(shí)為食鹽而起”，即為控制鹽這一重要物資。后來(lái)的堯、舜、禹三帝先后在平陽(yáng)（今山西臨汾）、蒲坂（今山西永濟(jì)）、安邑（今山西運(yùn)城北）建城，側(cè)面印證了這件事。

池鹽，也叫湖鹽。青海省內(nèi)有兩個(gè)鹽湖，分別是茶卡鹽湖和察爾汗鹽湖，盛產(chǎn)湖鹽。史料記載，茶卡鹽湖是中國(guó)最早開(kāi)發(fā)的鹽湖之一，早在2000多年前的西漢時(shí)期，當(dāng)?shù)氐柠}已在西北、中原地區(qū)享有盛譽(yù)。察爾汗鹽湖是國(guó)內(nèi)最大的鹽湖，蘊(yùn)含足夠全球人口吃1000年的食鹽礦藏。在30多個(gè)擁有湖鹽資源的國(guó)家中，中國(guó)居首位，蘊(yùn)藏量占世界總量一半以上。

井鹽，即通過(guò)鑿井抽取地下鹵水并經(jīng)蒸發(fā)獲得的固體食鹽。井鹽的制作工藝流程相對(duì)比較復(fù)雜。戰(zhàn)國(guó)末期，秦蜀郡太守李冰在興建都江堰工程中發(fā)現(xiàn)了鹽鹵，在四川雙流開(kāi)鑿了一口寬2米、深15米的廣都鹽井，這是中國(guó)第一口鹽井。漢代四川即有井鹽生產(chǎn)，自貢鹽業(yè)在漢章帝時(shí)期有所發(fā)展。北宋慶歷年間，四川鹽業(yè)在技術(shù)上有了新的發(fā)展，發(fā)明了沖擊式頓鉆鑿井技術(shù)，鑿出了一種新型的小口徑鹽井——卓筒井。這種鹽井，在世界上率先使用鉆頭、竹制套管，并安裝了單向閥門(mén)裝置的汲鹵筒。明清時(shí)期，四川井鹽生產(chǎn)工藝突飛猛進(jìn)，清道光十五年（1835年），世界第一口超千米深井——燊海井鑿成，目前已被列為全國(guó)重點(diǎn)文物保護(hù)單位。

巖鹽是地殼運(yùn)動(dòng)過(guò)程中沉積的鹽，一般都是湖或海干涸之后形成的，也叫石鹽、礦鹽，用類似采煤的技術(shù)，從地下或地面直接采出。因地層不同所含微量元素各異，從而出現(xiàn)赤、紫、青、黑、白等不同顏色。《史記》中記載高昌（今新疆吐魯番）出產(chǎn)味道非常鮮美的赤鹽以及白鹽，是巖鹽的最早記載。

鹽的用途，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止食用一種，它還可以用來(lái)殺菌消毒、護(hù)齒、清潔皮膚、去污、醫(yī)療等。鹽鹵中的鉀是重要的化肥原料，可保障糧食與作物生長(zhǎng)；鹽鹵中的硼是重要的化工原料，玻璃、儀器等的制作都離不開(kāi)它；鹽鹵中的鎂更是航天產(chǎn)業(yè)的重要原料。鹽鹵中還有多種微量元素，如新能源汽車中的核心部件——鋰電池，一部分原料出自鹽田。