脂肪替代物在肉制品中的研究及應用進展

摘 要：脂肪替代物是當前肉制品低脂化加工的研究熱點之一，脂肪替代物不僅能有效降低肉制品中的脂肪含量，還可以保持或改善肉制品的感官品質。本文主要介紹了脂肪對肉制品質構和風味品質的影響及機理，并進一步綜述了脂肪替代物的分類及其在肉制品中的應用研究，重點闡述了固形脂肪替代物及其未來發展所面臨的挑戰，以期為固形脂肪替代物的研究及應用提供參考。

關鍵詞：肉制品；脂肪替代物；固形脂肪；質構；風味

Research and Application of Fat Substitutes in Meat Products

WANG Yang1， LI Beibei1， CHEN Sengao1， YANG Chaoyue1， ZHU Qiujin1，2， ZHOU Ying1，2，*

（1.School of Liquor and Food Engineering， Guizhou University， Guiyang 550025， China;

2.Guizhou Province Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing amp; Storage， Guiyang 550025， China）

Abstract： Fat substitutes are one of the hot topics in the current research on low-fat processed meat products. Fat substitutes can not only effectively reduce the fat content of meat products， but also maintain or improve the sensory quality of meat products. This paper concentrates on the influence and mechanism of fat on the texture and flavor of meat products， and reviews the classification of fat substitutes and their application in meat products with a focus on solid fat substitutes and the challenges faced in their future development， in order to provide references for the research and application of solid fat substitutes.

Keywords： meat products; fat substitutes; solid fat; texture; flavor

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-087

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " nbsp; "文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）10-0057-09

引文格式：

王楊， 李貝貝， 陳森高， 等. 脂肪替代物在肉制品中的研究及應用進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 57-65. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-087. " "http：//www.rlyj.net.cn

WANG Yang， LI Beibei， CHEN Sengao， et al. Research and application of fat substitutes in meat products[J]. Meat Research， 2023， 37（10）： 57-65. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-087. " "http：//www.rlyj.net.cn

脂肪在肉制品中扮演著較為重要的角色，在肉制品的質構、風味等方面發揮十分重要的作用。脂肪不僅可以賦予肉制品滑嫩的口感和獨特的油脂香氣[1]，還可以為人體提供所需的多種不飽和脂肪酸。但近年來，隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者越來越注重食品的營養均衡性，因此肉制品中的脂肪含量成為消費者關注的重點。研究表明，攝入過量脂肪會對人體健康非常不利，被認為與肥胖癥、高血壓、動脈粥樣硬化、中風、冠心病和結腸癌[2-3]等疾病密切相關。世界衛生組織頒布的膳食脂肪指南強調，應將總脂肪攝入量限制為總能量攝入的30%或以下、脂肪攝入類型應從飽和脂肪向不飽和脂肪轉變、將飽和脂肪攝入量減少到總能量的10%以下[4]，并作為健康飲食的必要條件。……