冷鮮肉主要致腐微生物及構建微生物預測模型研究進展

摘 要：冷鮮肉營養豐富，極易受到致腐微生物的污染，其在屠宰加工、貯藏、運銷等過程中不可避免被微生物污染，由微生物引發的腐敗變質已成為食品安全關注的重點。通過數學模型描述多種環境因素下食品中微生物的生長規律，構建微生物預測模型，判斷食品中主要致腐微生物的生長或存活狀態，可以對肉類的品質安全進行評價和預測。此外，人工神經網絡是一種復雜的非線性模型，具有大規模并行處理、分布式存儲、適應性強、容錯性高等優點。本文綜述冷鮮肉中主要致腐微生物以及傳統微生物預測模型和人工神經網絡模型在肉品中的應用，旨在為構建食品中微生物預測模型提供思路。

關鍵詞：冷鮮肉；致腐微生物；預測模型；人工神經網絡

Research Progress in Main Spoilage Microorganisms and Predictive Microbiological Modeling of Chilled Meat

WANG Li， LIN Ying， TAN Xu， KUANG Jinyan， LI Zongjun， WANG Yuanliang*

（College of Food Science and Technology， Hunan Agricultural University， Changsha 410128， China）

Abstract： Chilled meat is rich in nutrients but highly susceptible to contamination by spoilage microorganisms during slaughter， processing， storage and transportation. Microbial spoilage in foods has become a major concern for food safety. Predictive models for microbial growth in foods can judge the growth or survival of major spoilage microorganisms in foods， thereby allowing the evaluation and prediction of the quality and safety of meat. The artificial neural network （ANN）， a complex nonlinear model， has the advantages of massively parallel processing， distributed storage， high adaptability， and fault tolerance. This paper reviews the main spoilage microorganisms in chilled meat and the application of traditional microbial prediction models and ANN models in meat to provide ideas for constructing microbial growth prediction models in foods.

Keywords： chilled meat; spoilage microorganisms; artificial neural network; prediction model

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230817-077

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）10-0042-07

引文格式：

王麗， 林穎， 譚旭， 等. 冷鮮肉主要致腐微生物及構建微生物預測模型研究進展[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 42-48. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230817-077. " "http：//www.rlyj.net.cn

WANG Li， LIN Ying， TAN Xu， et al. Research progress in main spoilage microorganisms and predictive microbiological modeling of chilled meat[J]. Meat Research， 2023， 37（10）： 42-48. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230817-077. " "http：//www.rlyj.net.cn

冷鮮肉是日常膳食中不可或缺的一部分。國家統計局統計，2022年中國豬、牛、羊、禽肉產量9 227萬 t，

比上年增長3.8%；其中，豬肉產量5 541萬 t，增長4.6%；牛肉產量718萬 t，增長3.0%；羊肉產量525萬 t，增長2.0%；禽肉產量2 443萬 t，增長2.6%。冷鮮肉具有肉質嫩、味鮮美且富含人體所需的蛋白質、脂肪、碳水化合物和微量元素等特點[1]，深受消費者喜愛，因此逐漸成為國際鮮肉生產和銷售的主流。但冷鮮肉食品在加工、貯藏等過程中易受到微生物的污染，是各類微生物的理想基質[2]。貯藏不當會加快微生物的生長速率，從而導致肉類變質而引發食物中毒等一系列的安全問題[3-4]。……