光氧化與氧氣對牛肉保鮮過程中品質以及蛋白理化性質的影響

摘 要：為探究光照和氧氣對牛肉貯藏品質以及肌原纖維蛋白理化性質的影響，以新鮮牛肉為研究對象，測定在4 ℃條件下不同貯藏期（0、1、2、3、4、5 d）牛肉的pH值、色澤、總揮發性鹽基氮含量、丙二醛含量、微觀結構、蛋白質肽段的組成和蛋白質羰基、巰基、二聚酪氨酸含量等指標。結果表明，隨貯藏時間的延長，自然貯藏條件下（有氧、自然光、4 ℃），牛肉的總揮發性鹽基氮、丙二醛含量增加，并且在5 d均超過標準限值，牛肉組織微觀結構發生變化，出現交聯和降解片段，牛肉發生變質，不宜食用，而隔絕氧氣和避免光照均能延緩牛肉的變質；肌原纖維蛋白的羰基含量逐漸增加，巰基含量逐漸減少，而氧氣更能加速羰基含量的增加，光照對巰基含量的減少作用更明顯，并且更能促進肌原纖維蛋白的降解。綜上，光和氧共同作用下，鮮牛肉保存不能超過4 d，并且光、氧均能促進蛋白氧化而發生交聯聚集。

關鍵詞：牛肉；光氧化；蛋白；貯藏

Effects of Photooxidation and Oxygen on Beef Quality and Physicochemical Properties of Protein during Storage

CHEN Ziting， SUN Zhida*

（College of Food Science and Technology， Huazhong Agricultural University， Wuhan 430070， China）

Abstract： In order to explore the effects of light and oxygen on the storage quality of beef and the physicochemical properties of myofibrillar protein， the pH， color， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， malondialdehyde （MDA） content， microstructure， peptide composition， carbonyl， sulfhydryl and dimeric tyrosine contents of protein in fresh beef were determined during 0–5 days of storage at 4 ℃. The results showed that under natural storage conditions （aerobic， natural light and 4 ℃）， the TVB-N and MDA contents increased with storage time， exceeding the standard limit on day 5; the microstructure of beef changed with the occurrence of crosslinking and degradation fragments， and its quality deteriorated and was no longer fit for consumption. Anaerobic and dark conditions could delay beef quality deterioration. As storage time increased， the carbonyl content of myofibrillar protein gradually increased， and the sulfhydryl content gradually decreased. Oxygen could more accelerate the increase of carbonyl groups than light， while light was more effective in reducing sulfhydryl groups. In summary， fresh beef should not be stored for four days under light and aerobic conditions. Light and oxygen can promote protein oxidation and cross-linking aggregation.

Keywords： beef; photooxidation; protein; storage

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-084

中圖分類號：TS251.1 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）10-0030-07

引文格式：

陳紫婷， 孫智達. 光氧化與氧氣對牛肉保鮮過程中品質以及蛋白理化性質的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 30-36. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-084. " "http：//www.rlyj.net.cn

CHEN Ziting， SUN Zhida. Effects of photooxidation and oxygen on beef quality and physicochemical properties of protein during storage[J]. Meat Research， 2023， 37（10）： 30-36. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20230920-084. " "http：//www.rlyj.net.cn

牛肉由于其豐富的蛋白質等營養物質與絕佳的風味，是消費量排行第三的肉類，僅次于豬肉和禽肉。根據美國農業部統計，2022年牛肉及牛肉制品的總出口量為117.1 億美元，而中國市場高達21.4 億美元，成為僅次于韓國和日本的世界第三大出口國。隨著生活品質的提高和市場的全球化，新鮮牛肉的需求量越來越大，故延長新鮮牛肉的保質期變得越來越重要。……