亞鐵離子對羅非魚片細(xì)菌生長的影響

摘 要：采用2 g/100 mL的氯化亞鐵溶液處理羅非魚片，定期取樣測定魚片的感官評分、菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（total volatile basic nitrogen，TVB-N）和三甲胺（trimethylamine，TMA）含量，結(jié)合聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)-變性梯度凝膠電泳（polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis，PCR-DGGE）分析亞鐵離子對魚片上細(xì)菌生長的影響。結(jié)果表明，氯化亞鐵處理魚片的感官較好，菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量較對照魚片明顯降低，對照魚片和氯化鈉處理魚片在4 ℃冷藏9 d，菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定限量，而氯化亞鐵處理魚片的菌落總數(shù)、TVB-N和TMA含量未超標(biāo)。通過PCR-DGGE分析可知，氯化亞鐵處理魚片在冷藏初期的菌相復(fù)雜，冷藏6 d后，腐敗希瓦氏菌（Shewanella putrefaciens）、嗜冷桿菌（Psychrobacter）數(shù)量增多，假單胞菌（Pseudomonas）數(shù)量減少，但Pseudomonas在整個菌相中依舊數(shù)量最多，仍是優(yōu)勢菌。

關(guān)鍵詞：魚片；亞鐵離子；細(xì)菌；變性梯度凝膠電泳

Influence of Ferrous Ions on Bacterial Growth on Tilapia Fillets

MENG Xiaohua

（Hebi Polytechnic， Hebi 458030， China）

Abstract： After being treated with 2 g/100 mL ferrous chloride solution， tilapia fillets were sampled at regular intervals during storage for measurement of sensory score， total bacterial count， total volatile basic nitrogen （TVB-N） content， and trimethylamine （TMA） content. Using polymerase chain reaction-denaturing gradient gel electrophoresis （PCR-DGGE）， the effect of ferrous ions on bacterial growth on tilapia fillets was studied. Fillets treated with ferrous chloride solution had better sensory quality and significantly lower total bacterial count， TVB-N and TMA content compared to control fillets treated with distilled water. After storage at 4 ℃ for 9 days， the total bacterial count， TVB-N and TMA content of control samples and those treated with sodium chloride all exceeded the national limits， while those of ferrous chloride treated fillets did not. PCR-DGGE analysis showed that the bacterial flora of ferrous chloride treated fillets was complicated in the early stage of cold storage. After 6 days， the number of Shewanella putrefaciens and Psychrobacter increased， while the number of Pseudomonas decreased， but was still the largest in the whole microflora; it remained the dominant bacterium.

Keywords： fish fillet; ferrous ion; bacteria; denaturing gradient gel electrophoresis

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231007-093

中圖分類號：TS254.4 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " "文獻標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）10-0016-06

引文格式：

孟曉華. 亞鐵離子對羅非魚片細(xì)菌生長的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 16-21. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231007-093. " "http：//www.rlyj.net.cn

MENG Xiaohua. Influence of ferrous ions on bacterial growth on tilapia fillets[J]. Meat Research， 2023， 37（10）： 16-21.

（in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20231007-093. " http：//www.rlyj.net.cn

羅非魚片含水量高，容易受到微生物污染，失去食用價值和經(jīng)濟價值。假單胞菌（Pseudomonas）是一類好氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性細(xì)菌，廣泛分布在土壤[1]、

水[2]及水產(chǎn)品[3-4]中，是羅非魚片的特定腐敗菌[5]，抑制Pseudomonas等微生物的生長是魚片保鮮的目標(biāo)和方向。目前關(guān)于魚片保鮮的物理和化學(xué)方法有很多，真空

保鮮[6]、氣調(diào)保鮮[7]、輻照保鮮[8]和防腐劑保鮮[9]，往往出現(xiàn)不易被接受、口感差、保鮮效果不佳、成本高[10]等問題，難以滿足實際需要。近年來，金屬離子的抑菌作用研究及其在食品保鮮中的應(yīng)用逐漸興起。李瑜珍等[11]研究不同濃度葡萄糖、氯化鈉及氯化鐵對銅綠假單胞菌生物膜形成的影響。……