超微粉碎冷榨火麻粕對低磷法蘭克福香腸品質特性的影響

摘 要：利用超微冷榨粉碎火麻粕（micronized cold-pressed hemp meal，MCPHM）替代傳統的磷酸鹽，探究MCPHM添加量（1%、2%、3%、4%、5%，m/m）對低磷（50%磷酸鹽）法蘭克福香腸品質及感官特性的影響。結果表明，MCPHM可作為理想的磷酸鹽替代品，隨著MCPHM添加量的增加，低磷法蘭克福香腸的蒸煮損失、亮度值和紅度值顯著降低（P＜0.05）。與此同時，低磷法蘭克福香腸的乳化穩定性、黃度值、切片致密性和硬度、彈性等則隨著MCPHM添加量的增加而顯著增加（P＜0.05）。然而，較高的MCPHM添加量顯著降低了香腸的多汁性、風味、硬度、彈性、回復性、咀嚼性、脆性和內聚性（P＜0.05）。綜上所述，以4%的MCPHM替代50%的磷酸鹽的效果最佳，可提高低磷法蘭克福香腸的品質特性。因此，將MCPHM替代磷酸鹽可作為改善低磷法蘭克福香腸質量缺陷的一種實用方法。

關鍵詞：超微粉碎冷榨火麻粕；低磷法蘭克福香腸；質構特性；感官評價

Effect of Micronized Cold-Pressed Hemp Meal on the Quality Characteristics of Low-Phosphate Frankfurters

YAO Xiangyue， CAO Chuanai， KONG Baohua， XIA Xiufang， SUN Fangda， CHEN Qian， LIU Qian*

（College of Food Science， Northeast Agricultural University， Harbin 150030， China）

Abstract： The present study investigated the effect of partial substitution of micronized cold-pressed hemp meal （MCPHM） （1%， 2%， 3%， 4% and 5%， m/m） for phosphate on the quality and sensory characteristics of low-phosphate （50% reduced-phosphate） frankfurters. The results indicate that MCPHM could be used as an ideal phosphate substitute; as MCPHM concentration increased， the cooking loss， L* and a* values significantly decreased （P lt; 0.05）， while the emulsion stability， b*， cross-sectional compactness， hardness and springiness significantly increased （P lt; 0.05）. However， higher MCPHM concentration significantly decreased the juiciness， flavor， hardness， springiness， resilience， chewiness， brittleness， and adhesiveness of low-phosphate frankfurters （P lt; 0.05）. In summary， the optimal addition level of MCPHM that improve the quality characteristics of low-phosphate frankfurters was 4%. Therefore， this study suggests that replacing phosphate with MCPHM can be a practical method to improve the quality defects of low-phosphate frankfurters.

Keywords： low-phosphate frankfurters; micronized cold-pressed hemp meal; textural profile; sensory evaluation

DOI：10.7506/spkx1002-6630-20230830-081

中圖分類號：TS251.5 " " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2023）10-0008-08

引文格式：

姚響樂， 曹傳愛， 孔保華， 等. 超微粉碎冷榨火麻粕對低磷法蘭克福香腸品質特性的影響[J]. 肉類研究， 2023， 37（10）： 8-15. DOI：10.7506/spkx1002-6630-20230830-081. " "http：//www.rlyj.net.cn

YAO Xiangyue， CAO Chuanai， KONG Baohua， et al. Effect of micronized cold-pressed hemp meal on the quality characteristics of low-phosphate frankfurters[J]. Meat Research， 2023， 37（10）： 8-15. （in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/spkx1002-6630-20230830-081. " "http：//www.rlyj.net.cn

乳化肉糜制品是目前全世界最受歡迎的肉制品之一，這主要歸因于它們特殊的風味和品質，以及方便性和消費者可接受性[1]。在實際生產加工過程中，常需要添加各種添加劑提高乳化肉糜產品的質量特性[2]。磷酸鹽作為一種食品添加劑，可以與NaCl相互作用促進肌原纖維蛋白溶出及提高其溶解度，從而有效地將肉類的pH值提高到堿性水平，進而改善肉制品的質構特性，尤其是多汁性和柔軟性。與此同時，磷酸鹽還具有很強的金屬離子螯合能力，有效地抑制脂質氧化，保護肉制品的風味和色澤。……