不同部位與性別柴達木牛的品質和加工特性

摘 要：柴達木牛是生長于青海省柴達木盆地邊緣地區的牛品種，其能夠較好適應嚴寒、干旱和高原缺氧等環境，并且肉質鮮美，是當地重要的畜牧資源之一。通過調研當地的普遍屠宰年齡與參考其適宜屠宰年齡，本研究選取較具有代表性的2 歲柴達木公牛與6 歲柴達木母牛的外脊、臀肉、肩肉、大黃瓜條、霖肉、牛腱和牛腩各7 個部位肉樣，從營養品質、加工特性等多項指標進行實驗探究。結果表明：柴達木牛肉不同部位與性別之間存在較大的品質與加工適宜性差異。其中，不同部位與性別柴達木牛肉的蛋白質含量為14.78%～22.55%，母牛臀肉（22.55%）與母牛牛霖（21.81%）蛋白質含量最高；脂肪含量1.08%～2.72%，母牛比公牛高0.25%左右；公牛大黃瓜條部位硬度最高（6 148.28 g），公牛臀肉次之（5 819.53 g），母牛牛霖（2 110.02 g）與公牛牛腩（2 586.41 g）硬度最低；公牛大黃瓜條剪切力最高（11.17 kg），母牛外脊剪切力（5.70 kg）最低；公牛牛肩（51.37%）與母牛牛肩（45.62%）的蒸煮損失率最高，母牛臀肉（33.43%）與公牛牛腱（34.19%）的蒸煮損失率最低；公牛牛霖乳化能力最好（14.56 g/mL），公牛牛腩乳化能力最差（6.74 g/mL）；公牛牛肩的凝膠保水性最好（84.24%），公牛臀肉凝膠保水性最差（53.59%）；其他指標，如pH值、水分含量、色澤、解凍損失率、乳化穩定性等都有較大差異，決定了不同部位與性別肉的適宜加工方式不同，臀肉適宜用作加工肉糜、制腸、蒸煮類的產品，公牛大黃瓜條適宜加工牛肉干等制品，牛腩適宜用作速凍調理煎烤類制品，公牛牛肩適合加工乳化肉糜類產品，母牛牛肩適宜加工鮮肉煎烤或涮制類制品，牛腱適宜醬鹵類型產品加工。……