羅朗：探求食物里的哲學

走快點，下班時段的香港金鐘地鐵站容不下慢吞吞的人。1979年出生，個頭高挑、金發白膚的羅朗，原本足夠顯眼，但此時步速稍一怠慢，便離開了視線。趕著回香港中文大學上人類學的研究生課程，進站前他嚼了幾片無油無鹽的粗糧餅干，寧愿隨便糊弄也堅決不再踏足學校食堂，作為一名曾在美國駐華大使官邸和五星酒店擔任行政總廚的餐廳老板，他其實沒有那么挑剔，只是對夾生的茄子豆角感到后怕，真誠而非挖苦地發問，“他們是不是故意做得難吃？”

在地鐵上，他拿出iPad，悶頭看資料。教授們一周布置四百頁左右的文章，沒有一個學生能讀完，上個學期拼盡全力、成績數一數二的羅朗也不例外。課余時間他最常去香港公園內的樂茶軒學習，茶館的前身是建于1846年、香港現存歷史最悠久的英式建筑——他因研究茶，多年前便與茶館老板葉師傅（葉榮枝）相識。同樣是外國顧客，在他身上已看不到顧盼流連和對古色古香的環境感到新鮮的眼神，散發出的只有當家作主的熟稔。他從背包里拿出保溫壺和一袋前年的金駿眉，手腕繞了好幾圈長珠，對服務員說請拿一個公道杯。

偶爾，時間又變得很不值錢。他喜歡走路、溜達，對途經的高檔、獲獎餐廳視而不見，能吸引他逗留一小時的，往往是銅鑼灣的糖炒板栗小攤，或是街邊的豬腸粉店，他要么靜心觀察攤主怎么做、想象這個人的生活以及他對自己鍋鏟下的作品有什么想法和故事；要么開心品嘗，想著是不是有可能讓它出現在自家餐廳的菜單上。

公園的一片落葉、一陣花香，遇到的某個人或是墻上的一道光線，都可能觸發他的靈感。泥土的味道各異，是不同的時光機，有時他回到1998年的上海，有時是2000年的北京，有時則是2009年的新疆。他將這些瞬間拍下來，盡可能封存當下的感覺，在地鐵上或睡前翻看，思索如何在廚房把回憶轉換。

餐廳的合伙人說他大部分時間都是“活在自己世界”的人，習慣跟食物交流或以食物為語言和他人交流；他也反復自我評價“確實很內向”。在香港讀研期間，羅朗他幾乎沒有交上學校以外的朋友，唯一“聊得挺開心”的是一位八十多歲的老爺爺。羅朗好幾次碰見他在家附近的公園拿包大米喂小鳥、坐在同樣的位置抽煙斗，那股香味讓羅朗想到自己同樣愛抽煙斗的爺爺，以及貴州山上使用長到可以兼任拐杖的煙斗的彝族朋友。他在一旁偷偷拍照，猶豫再三后開口搭話，聽對方說自己當中醫的故事，來香港這40年有什么變化，老家成都又有什么變化。

發現對方說著一口川普而非他尚未完全聽懂的粵語時，羅朗松了一口氣。但語言其實從來都不是橫亙在他與外界之間的最大阻礙。他在美國德克薩斯州出生，幼兒園便開始學西班牙語，初中起又接連學了法語、德語、意大利語和日語，真正讓他苦惱的是怎么能把感覺分享給他人，他承認“人是群體動物，美好的意義本來就是跟別人分享”，與此同時“很多人說我不好相處，經常開玩笑說我們餐廳（廣州朗泮軒，2020年開張）從沒得過任何一個獎，也沒有推廣，在大眾點評上的評分也不高”。好在“大家都知道我們在哪里，很多名廚也會過來找一些新鮮的靈感。這個對我而言就是一種交流，我用菜交流，用我的作品來交流”。

一個說著流利中文的美國人，執意在中國開中餐廳。他時常回想起20年前在唐人街學廚時，那個天天坐在街邊拉二胡的老頭。仿佛自己成了老人手里的弓，在中國與美國之間不斷來回拉扯，“偶爾感覺挺孤獨，因為兩條弦之間是空的；但也只有在這么空、這么孤獨的地方，你才有可能拉出很漂亮的音樂。”

他不是《東京大飯店》里那種把米其林三星視為終極目標的主廚，他試圖只在乎過程，但又無法徹底逃離追逐目的的隊伍。就像讀書這件事，如果還想繼續讀博，就要和全世界的申請者一起競爭三到五個名額。他向人類學教授打聽要怎么申請，對方說這個簡單，“你在62個學生里是第一名就可以了?！?/p>

“我現在走的這條路對嗎”

在港讀研期間羅朗一直操心著廣州餐廳的狀況，就像把自己的孩子或是寵物送到了別人家，“肯定隔15分鐘就會關心它吃了嗎？它還好嗎？它是不是很郁悶？你很難專心做其他的事情，所以也是學習的一個很大的挑戰?！?/p>

壓力大到睡不著時，他難以自控地陷入緊張、焦慮，沒法集中精力看書，便開始高強度地貫行“吾日三省”，審視自己的課堂表現（“上課的時候，參與交流也有分數。你不能光坐在那聽老師講，安靜地坐在那里分數不會高，你必須不停地提問題或者回答問題”）及課后作業（“每一個功課和論文，每一句話你要重復想，寫得夠好嗎？寫得對嗎？看文章我是不是理解到了它最終的理論或是目的？”）。

白天起床后同樣沒完沒了，大到一些重要選擇，“我現在走的這條路對嗎？我來中國對不對得起家人？愛情與工作如何平衡？是不是應該放棄一部分餐廳的事情，更加專心去學習？但那樣就屬于拋棄團隊”……小到身為環保人士卻買了一瓶礦泉水的糾結，或是在廚房拍死一只飛蟲后的不忍，“昨天胃很難受，離不開馬桶，是不是蟲子也有同一個感覺——我就是在這要飛，我就是在這要活著、要生存，生活為什么要對我這樣，把我拍死了。這種不公平、委屈的感覺，說不定我也會碰上，如果別人也不考慮我的生存狀態，他就覺得我是一個（可以隨時拍死的）小人?！?/p>

近乎神經質的性情多年來如影隨形，“我從小就有這種焦慮癥，一直都很緊張，擔心這個擔心那個，和郁悶相反，我從來不覺得一切沒有意義、無精打采，我只會覺得意義太多了，可能有精神病。這和我的作品，也和我不好相處、交流一樣，都是混合在一起、分不開的?！?/p>

這種對細枝末節都思前想后的人大概很難說服甚至動搖，很多人當著他面說“Michael你特別高冷”，指的是他本可以做些拉攏評委、討好顧客的舉動，讓餐廳受到更多關注。對此，羅朗的想法是，“很多米其林餐廳、50最佳餐廳，我們和他們是完全沒法比，他們做的生意比我們好很多。但其實我們是不一樣的。你開一個餐廳做生意，賣飲食的風格和樣子，但我們做的這個生意不是這個目的。它（餐廳）就是一個副產品，是為了傳承、保護、記載這些傳統的飲食文化的技巧、理念、哲學、風俗習慣。如果你的目的就是賺錢，其實有很多手段?！?/p>

有時，他不知該如何解釋這番算不上“抱負”的抱負。“人去選擇做任何一件事情，有很多的原因，學習有多方面的原因，開一個餐廳有多方面的原因，一般來講就像個鈴鐺形狀，大多數的人都在鈴鐺中間的這個范圍，你在這邊或者那邊都是很難被理解的?！?/p>

他有些落寞，“我不想讓人覺得羅朗很成功，他在中國這么長時間，做成了很多事，我很羨慕他的生活。其實我也是一個非常矛盾的人，有很多困擾的人。因為我什么東西都有矛盾，真的，這是真話?！崩^而對越來越多隔靴搔癢或避重就輕的采訪生出厭倦。

他反感那些漂亮話，千方百計想要撕開旁人努力粉飾的光鮮表象?！八麄兛偸菆蟮烙幸粋€外國人做中餐，他原來是美國駐華大使的私人廚師——看了幾遍又是黃毛的故事，這個猴子還沒說完？他騎自行車游中國、開餐廳什么的，有意義嗎？我自己都覺得這種沒意義。或者問你是哪個學校畢業的、你最喜歡中國哪個城市？讓人感覺中國是一個很包容的地方，很歡迎外國人，很平等。就像你在美國看新聞里采訪黑人、拉丁人、亞洲人，你要不要說你在美國心里的真正感受？好壞兩面都有才是真正的事情，就像陰和陽，它是一個完整的存在體?！?/p>

“你可以重復回答以前別人問過你的問題，但是沒有人問一個外國人在中國做中餐有哪些困難。你要說為什么我們沒有米其林星、不是50佳餐廳，肯定是有故事的，但是沒人敢讓我說出來。要實話實說，沒人敢聽，也不敢把它寫出來，這有什么意義？”

你的哲學是什么，你就怎么生活

表達不滿、發出質問的羅朗并沒有頂著一副怒氣沖沖的面孔，他語調依然平和，聲線低沉，談話間更像是彬彬有禮地掏出一顆顆炸彈，看對方什么反應。

不理會人情，也無意維系表面的和平。在與他共事了好幾年的助理的記憶中，他很少表現出將就，和知名企業或人士合作時，如果對方拖延了許諾好的東西，他會立刻據理力爭，“弄得很難看?！敝碓阢y行工作，笑著說自己“很有乙方的服務態度”，而她很快發現“甲方爸爸”那一套在羅朗這里完全失效，“我可能優先考慮客戶想要什么，他更多是藝術家，在意的是怎么更好地表達自己。而且他認為雙方是平等的，他提供了專業的東西，對方應該及時回報，拖延的話是將他視為弱者，才會用借口打發他。我是典型的多一事不如少一事，覺得可以再等等，但羅朗不會為了保全自己形象而去扮白臉，最后也往往真的能爭取到自己的權益，你進一步對方可能就會退一步?！?/p>

缺少一個圓融、好商量的老板，可能是餐廳沒能廣結良緣的部分答案。餐廳合伙人Nina說起羅朗時無奈地表示，“偏執是我對他最大的認知。”剛開始Nina也會參與餐廳經營，勸了幾次無果后，“現在分開管理，只要餐廳活著就行?！?/p>

面對試餐意見，如果離他想表達的東西更近，他會聽，會采納，比如有人反映菜端上來怎么是涼的，碟子應該要預熱；但要是主觀口感不滿或對菜式有意見（下午茶套餐包含廣州地區很普通的小吃油角，雖然很難吃到手工做的了，有人依然嫌棄不夠高級），他則會堅持己見。

關于這一點，羅朗解釋道，“我不是說我們沒有考慮到客人的需求或者是愿望，我們肯定是會盡可能給你最好的服務，最新鮮、健康、好的食材。但肯定不完全以客戶口味為導向，這跟茶一樣，你不愛喝紅茶，你也不能說紅茶不好喝，只能說是不符合你的口味。很多廣東的當地客人吃不慣，尤其是我們做的西北菜，像甘肅的鍋盔特別硬，這種偏沙漠的地方，他們做的面食也還是很有口感；又或是在食材方面覺得沒有被滿足。但如果只能通過鵝肝、魚子醬這些貴重食材去吸引客人，那你菜的靈魂在哪里，你自己的故事在哪里？你不是一個藝術家，也沒必要當一個藝術家，但是做好吃的，我覺得肯定是有一種藝術在里面。你看古代的時候，中國也好，歐洲也好，就像古希臘或者是古羅馬，那個時候哲學是什么，就是你怎么生活，你生活的方式就是一個哲學。我們的目的本來就不一樣。”

2022年6月，以他為第一集主角的紀錄片《廚房里有哲學家》上線。拍攝時受到新冠疫情的很多限制，一些偏僻的村鎮在疫情防控期間不準外國人和狗進旅館，他不管不顧，走到哪仍要帶著他的狗（拉姆），在街上憤怒地走到深夜。與導演吳小滿的合作也經歷了許多磨合，“他原來寫的就是一條線的故事，因為我在中國做餐廳的故事非常直接，像電影一樣。因為疫情不能去新疆和貴州拍，我說你少了這一部分，故事的味道完全不一樣。如果你想真正了解為什么從這一步跳到那一步，肯定有一個過程。就像一座山，要慢慢悠悠地發現原來如此，而不是直接跳下去。”

“Nina說你們在廣州餐廳取景的時候就會經常討論很久?！?/p>

他立馬更正，是吵架，“因為Nina是中國人，她會繞著跟你說，‘他們的拍攝有一些挑戰和溝通的障礙?！鋵嵨覀兪窃诔臣?。我們經常有沖突，有一段時間，拍了一年多都說不拍了。但是在沖突當中你可以發現很有意義的事情。對自己，對他人，東西都在這。最后的成品我覺得滿意，是因為我們這個過程有意義。但是如果你只在意這個東西能做得好、做得快，作品能有意義嗎？很懸。”

“這跟吃的是一樣的。玻璃杯、筷子、米酒、醋、醬油、大醬、煉的油、火鍋底料，所有東西都要是手工的。我讓我的團隊手工把芝麻磨成芝麻醬，泡菜的酸豇豆每一根都要洗、用鹽搓。偶爾他們也不太想做，覺得機器更快，但是我希望你有這種感覺，在過程中找到另外一面的自己。也許你自己本來不認識他的存在?！?/p>

回憶的味道

心急的人沒法享受過程。羅朗的高要求和壓力更多是對自己，不會營造出火急火燎的氣場。往往是身邊人看不下去，催著說老板，我們要快點。走進他的廚房，你看不到主廚摔著毛巾、拍著桌子、大聲嚷嚷的盛況，感受到的，只有異常的安靜，排列一絲不茍的盤碟、刀具、圍裙和搟面杖。進門的地方，墻上貼有兩句標語，一張寫著“差不多”，配以嚴禁的符號；另一張是四個豎排的字，“做到完美”。

2022年初，有一位廣州的烹飪愛好者被羅朗做的瓦片形狀的甜品吸引，想來學廚，近距離看這位美國人如何實現新式中餐的想法。他害怕直接上門會顯得冒昧，且很有可能攪擾他人工作，因此每天在微博上給羅朗發私信，內容千篇一律，都是簡單的一句“MorningChefMichael”。就這樣持續了近半年，到了7月終于等來了羅朗的回復，他才提出可否來面試。

看重過往經驗的經理并不想招業余愛好者，另一位四川廚師面試時問他做過菜嗎，有圖片嗎？為什么想做烹飪？見到羅朗時，對方只跟他聊哲學，問“你覺得哲學是什么”，之后招他為學徒，因為“覺得他很真誠”。剛開始他切菜切得不規整，羅朗也沒那么嚴格，希望同事們多包容，“他是新人，慢慢來?！?/p>

我問他是否還記得這位學徒George。

喜歡潑冷水的羅朗又出現了：“他離開了已經。他離開的時候一句話都沒跟我說。很多人來餐廳也是這樣的，一開始說我非常想做，你再給他警告，說其實不一定是你想要的一種生活方式。這就像你給一個10歲的孩子說結婚、生孩子之后的生活，他想象不到。但是我也不希望不給人家一個機會，因為他也要走他自己的一條路。我覺得開始的時候也有人是給我機會，我當時也許同樣不值得這個機會，沒有資格收到這個機會?！?/p>

這份嚴苛持續至今。“比如我前段時間身體不舒服，或是因為焦慮癥，跟教授說要晚幾天交功課，他說好，但我值得這個嗎？不完全是。你怎么能保持一個好的態度，就是要不停地提醒自己你不值得?！?/p>

從小他就是極不快樂的孩子，胖，猶太人，總是在搬家。十幾歲時他因為老受欺負被父親帶到詠春館學拳，下課后也沒有像其他同學那樣去看電影、打球、參加party，而是下午5點準時出現在龍珠（Formosa）餐廳打工。

他難免羨慕同齡人的生活，獨自用詠春排解壓力。同時也感受到做飯是另一種自由，“烹飪沒有條條框框。”每天到餐廳后第一件事就是把水燒開，撕開20個烏龍茶包，捆成一團，扔進巨大的金色茶壺。由于是提前泡好，茶喝到嘴里總是又苦又澀。即便口感不佳，但不妨礙他養成了每天喝茶、燒香的習慣，以至于幾十年后只要一聞到烏龍茶和香的味道，就覺得回到了那時那地?！拔覀優楹稳绱嗣詰偻甑氖澄铩⑽兜?，我會像狗一樣追尋，仍在追尋?！?/p>

在尚未品嘗到真正的茶葉之前，他已然愛上了這一東方物件，并用半年掙的錢在美國的亞洲城買了第一把異形茶壺（現在茶壺還保存在他父母那兒）。直到1998年他來上海師范大學才第一次喝到真正的茶?！敖阋粠呛染G茶為主，還有花茶。當時飯堂每天三頓飯都是茉莉花茶，這個味道在我的記憶里也非常濃郁。當時我還屬于外國人，沒有喝熱水的習慣。沒有冰塊，啤酒也是常溫的（放冰柜里但沒有插電），只有茶。”

不久他又去清華上學，每次回宿舍都要經過南門的門衛，“他有小爐子，一直在烤著有好幾個洞的煤塊。北京那個時候到處都是特別細的灰塵。阿姨每天掃地，好多人不停地走上去，它也有一種味道，對我來說就是歷史的味道。在上海因為很潮濕，我去的時候是6月份，經常下雨，很悶熱，有一種地膠的味道，像發霉了，但是特別舒服，我特別喜歡。還有茉莉花茶，這兩個味道混合在一起，在我記憶中非常非常深刻?，F在回想最初喝到真正的茶的味道就是這兩個回憶的結合?！?/p>

在食物中尋找自己

如今在他的餐廳朗泮軒的茶吧里堆有滿滿一墻、多達百種的茶葉，都是他從各地帶回來的。再聊到茶，他早成了老師傅，老樅水仙、肉桂、毛尖，都聊得頭頭是道。他甚至和茶農合作，開創了自己的茶葉品牌。

幾年前，Nina和他相識于一堂修瓷器的課，在課堂上她看到羅朗走到講臺，和老師交流商朝第一個盛飯、盛湯的容器，驚訝于這個外國人掌握的知識。之后又去三聯中讀的音頻課聽羅朗講年夜飯，發現他不僅分享烹飪技巧，更多的是在傳播背后的文化，用一桌飯連接了非遺、老器。她分析，“我們很多人都有這種感覺，覺得自己中國歷史學得不好，是因為我們不會用探求的心去看身邊的事物；而羅朗是成年后才學中國文化，為了開餐廳，他在康奈爾大學從旅游酒店管理轉系到了亞洲文學輔修宗教，這種經驗與投入是很難復制的。”

即便對中國文化的研究深度已超過很多本地人，但他的外國身份依然招致了源源不斷的質疑聲。在他的助理看來，這可能是一位外國主廚在中國面臨的最大困難，“客人或是上門談合作的人，總愛說其實這個我們不是這么做的，你這么做不地道、不傳統，要精神上足夠強大才能不受這些聲音的影響。”羅朗的選擇是迎難而上，“什么叫中餐，是什么讓一道菜算得上正宗，每次我有機會挑戰你的思想，我就會。”

2003年他在紐約讀烹飪學校，去唐人街實習時挨家敲門問，我可以進來免費打工嗎？之后只有一家上海餐館、位于曼哈頓下城BayardStreet（巴亞德街）的月宮餐廳收留了他。在那里，他被告知“你不是中國人，永遠也做不出完美的小籠包”。

于是他來中國學中文、尋根。2009年8月回到北京，報名申請中國高級面點師證書，第二次考試通過了，他做的包點被老師當作模板當著全班的面表揚。但他沒來得及滿足，開始進一步想，如果所有人通過學習，都可以做出一模一樣精準的小籠包，那么，“是什么讓它屬于我？我如何通過食物與人分享一個想法或故事？”

他意識到自己無法在一個滿是星巴克的地方尋找這個答案，他需要開拓和旅行，讓食譜活過來，“希望我和我做的每樣食物、每件事都有個人的連結?！?010年，他與好友騎著自行車，買了帳篷和睡袋，開始游歷中國，一年多的時間里，在青海給牦牛擠奶、喝八寶茶，在喀什制作馕餅，在內蒙進牧民家喝奶茶、吃手抓肉、做奶豆腐，在貴州耕田，在黃河邊磨黃米、學習制作陜北花饃，在云南侗族山區品嘗毛豆腐……

那時他執著于“一定要找到最純的東西”，并將這些原料、做法以及個人的回憶帶回廚房創作，“我比其他廚師去更遠、更真實、更隱秘的地方，我從來沒有說我做的是最傳統的，但你來我這吃的在任何其他地方都吃不到，這個味道是我的故事，這個故事就是我的味道。”

身體力行之后仍覺得沒到位，光是和別人做得一模一樣、還原傳統也許還不是終點。“還沒有理解，每一樣東西為什么要這樣做，每個人、每個家庭做得不一樣，在官邸偶爾做中餐，我覺得我要做得跟他們一模一樣，還是差點東西。本以為我要尋找的是傳統的東西、傳統的師傅，但不是的，我要尋找的是我自己?！?/p>

2012年他回美國，采訪了許多家人、朋友，寫了一本關于美國飲食歷史與文化的書，在研究的過程中他發現很多中餐的原料，比如玉米、土豆、辣椒、小麥、芝麻等，都不是來自中國，那么，“用它們做的為什么成了正宗的中國菜？”

到最后，他領悟到這些向外延伸的根實際上是通往人性的部分。“我們做的任何事情，無論是食物、繪畫、音樂、寫作，還是任何藝術，使它真實的，不是根，不是你來自的地方，不是你是誰，而是勇氣。勇氣這個詞的本義就是全心全意地說出你的故事，坦誠、開放、脆弱地與他人分享你是誰。”